滷味快餐模式：滷菜開店的新出路！深度分析這種模式的經營環境

開年譚談接了幾個前來交流開店技術的朋友，每個人自身環境不同，當然所構想的思路就不同。

一個安徽去浙江做沙縣小吃的朋友，自己在那邊開店也有好幾年的經歷，生意還是可以的，每天有一兩千的營業額，只是賣得太雜，產品線的客單價太低，所以很繁瑣，很累！這是大多平民化小吃經營的普片現象，說實話，我們低端餐飲行業掙的真的就是辛苦錢，大慨是做得太久了，人也就有了疲態，構思著想換一種方式，做得單一點，人也不那麼累！所以考慮增加或者轉型做滷味快餐！因為他的鋪子在工業區，客源大多都是在當地工廠上班的外來人員，他這個鋪子周圍的狀態就跟我去年上門指導開店慈溪那個店的周圍環境差不多，如果真是那種市場環境，那麼做滷味快餐還是很適合的！

滷味快餐不是傳統性的只做堂食的滷肉飯或者套飯，而是，既要做堂食滷味套餐，又要順帶做視窗熟食，這是當下熟食行業的一種新的變通經營方式！

我給他的建議是，兩種方式，一是穩妥性的逐步過度，也就是減少原有店裡繁瑣的快餐產品，從而增加滷味經營，但是，視窗熟食必須要做，把原有他店裡的滷肉套飯去掉，用這種視窗熟食做套飯，也就是，客人可以像常規進熟食店買熟食一樣，買回去吃，同時也可以點著在店裡吃，店裡在簡單加工免費配飯，配例湯和小菜，這樣就是兩種銷售形式的組合，同時，他店裡原有沙縣小吃的一些標配專案也有，只是有了精簡，這樣是最穩妥的！後續如果熟食視窗反饋或者是銷量起來了，那麼到時再精簡到做個專業的滷味快餐店！

再一種就是破釜沉舟式！直接變！直接從新佈局做滷味快餐店！這樣的話，可能需要大動，主要是大動佈局，這樣的好處是顯得更專業，不會像前面那樣混搭起來，感覺沒有專業的經營思路，怕到時兩方都沒有突出出來，顯得不溫不火！直接換佈局當然風險肯定相比要高一些。但是跟客人的感覺是更專業，這些改變都有個前題，那就是他們確實不想再做現在的經營方式了，做小吃兩個人賣一兩千塊錢，特別是低端小吃，確實不會很輕鬆，但是做滷菜如果買一兩千塊錢，肯定工作量要輕鬆很多的！

最終不管做那種模式，當然還得他們自己回去斟酌，我可以給他們打個強心針，如果他們的鋪面真是像去年慈溪那個店周圍一樣的環境的話，不管他們做哪種模式，都應該做得起來，周圍那麼多工廠的生活區，那個人流和體量擺在那裡，最主要的是，客源層都是像四川，貴州，河南，安徽等過去工廠上班的人員，不是當地原住民，這種滷味快餐模式就有市場！

以上只是借用這個朋友的一種現狀，給大家分享一下我們開店的一些經營思路，後續我會陸續分享不同入行者所處環境的不同入行建議！

譚談給朋友的一些指導建議，也只是我本人的一點點淺顯認識，其中侷限肯定在所難免，沒有人能做到面面俱到，十拿九穩！但是，多一個人的經驗分享，肯定是會多一分思路選擇性的，這樣才是相互交流的真正初衷！

我是譚談滷菜烤鴨，一個專做滷菜開店的技術人，如果你在滷水操作技術中，以及開店計劃中遇到什麼問題，歡迎與我交流，留言私信都可以！