淮揚名菜，清燉獅子頭，學做起來其實也不算是很難

相信大家小時候經常會吃一道菜，叫做獅子頭，有紅燒的，有糯米蒸的，還有燒湯裡面的，非常的香嫩可口，因為小時候咬不動肉，就吃獅子頭感覺不錯，現在獅子頭就成了快餐店的一道菜，而快餐店為了節省成本，很多獅子頭都是放了許多澱粉，這樣口感也不好，今天我要說的可不是快餐店那種獅子頭做法，而是我最喜歡吃的純肉的那種，清燉獅子頭，一道淮揚菜的名點。

聽上去似乎高大上，淮揚菜名點，我第一次吃是在南京大牌檔吃的，那時候端上來好大的一個，裡面放了湯和青菜，看上去似乎很清淡，其實味道可香濃了，非常的嫩，但我家畢竟不在南京，總不能喜歡吃就跑到南京吧，於是我研究了清燉獅子頭的做法，學會了這一道菜，現在分享給大家，大家可以試著學做。

首先要選擇上好新鮮的五花肉那是肯定的，五花肉要選擇肥瘦結合的，至少肥肉一半，精肉一半，千萬不要因為不喜歡吃肥肉，買精肉部分比較多的，這樣做出來的獅子頭根本不好吃，非常的柴，肥肉粒多一些，這樣才能保證口感的香嫩香糯。

可以選擇帶骨和去骨的，帶骨的千萬別把骨頭給切碎放入肉餡裡，相信大家不會犯這種低階錯誤吧，帶骨頭的五花肉，骨頭是要剔下來煲湯底用的，不帶骨頭的，那就直接剁碎就可以了，如果先切肉餡太麻煩了，也可以選擇絞肉機裡面碾碎，省力多了，不過還是建議大家有時間和體力盡量就剁一下吧，不然絞肉機會破壞肉細胞，吃上去就沒那麼香了。

然後再準備幾個荸薺，也就是馬蹄，到時候一起混入肉餡中，會增添口感，再準備幾個雞蛋清與一些澱粉，一起放入肉末裡面，可以讓肉餡變得更加鮮嫩柔滑，要是有足夠的條件，可以再準備一些蟹粉蟹黃，做成蟹粉獅子頭，價格自然也就昂貴了，蔬菜準備一些青菜，到時候放在湯裡面著色。

將雞蛋清，蔥姜還有澱粉，荸薺末等等，放入切好的肉餡之中，加上料酒，鹽，味精，用力將它攪拌均勻，要用力，這樣做出來才不會散開，可以試著用手捏一下，捏成獅子頭的大概形狀出來。

剛才說到，帶骨頭的，可以把骨頭給剔下來，切碎以後放入砂鍋裡面，記得要焯一下水，否則會有肉沫，煮一下，這樣煮出來的湯底就很濃香了，然後將做好的肉丸子，準確來說是一個很大的丸子，而不是那種一個一個的小肉丸子，放在水中，加上一些料酒，然後放在裡面煮，先用大火煮開，記得，一定要用砂鍋來煮，而不是鐵鍋，砂鍋燉出來可以最大限度的保持住獅子頭的鮮味不會流失。

等大火燒開以後，就慢慢轉為小火慢燉，因為這個獅子頭體積還是比較大的，所以儘量多燉一點時間，但也不需要太久，不然老了就不好吃了，差不多20分鐘左右，就可以上桌了，上桌前記得再放幾片青菜葉，讓色澤看上去更具有食慾感。

這樣做出來的獅子頭，怎麼不叫人喜愛呢，我挖了一勺，放進嘴裡，味道雖然清淡，但是味道卻是又濃又香，回味無窮，肥肉因為放了一些，所以口感更加鮮嫩了，如果處理的再好一些，就和淮揚菜館一樣，那就是入口即化，以後看來還得提升一點廚藝水平，個人感覺已經不錯了，我有親戚不愛吃豬肉都吃了好多呢。

想當年，這一個揚州獅子頭還是用來供給皇上下江南的時候品用的呢，可見那個時候在宮廷裡就已經很受歡迎了，味道和地位自然不差了，大家要是有興趣的，也可以嘗試做一下，還是很簡單的，也不是很油膩。