甜品職人 | 水果哥的蒙布朗塔：為啥整得那麼複雜？但真好吃！

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難度係數

Difficulty

★★★★★☆

主要步驟

提要

PH的“冰梨蒙布朗塔”

將傳統蒙布朗的風味提升了好幾個層次，已十分驚豔。而水果哥又對這個經典甜品進行改造，配方更加複雜。透過試做，我們才能大概理解設計者想要表現什麼。另外，

在

《落甜辭典》

中搜“蒙布朗”還有一些居家版和基礎版，新手可以練習

。

01 塔底

02 栗子杏仁奶油餡

海藻糖

：這裡部分替代砂糖，降低甜度，詳見《落甜辭典》，有更多演示。

乳化

：軟化黃油加入糖類後，再分次加入常溫蛋液，避免油水分離。

栗子奶油抹醬

和

含糖栗子泥

：是主要物料，我們採用

法國Imbert，

請注意兩者區分

，不要混淆。

03 檸檬啫喱與榛子醬

瓊脂

：植物膠，作為凝膠劑

搭配意圖

：檸檬啫喱提供明亮的酸度，半固體的狀態能保持水潤感；而榛子醬綜合了檸檬的酸度，也使除栗子外的堅果風味更加豐富。它們的用量沒有規定，可根據自己的口味調節。

04 栗子夾心

奶餡結構

：基礎英式奶餡+兩種栗子餡料。

英式奶餡

為法式基礎奶餡，詳見《落甜辭典》。

搭配意圖

：栗子奶油抹醬較稀，很軟，很順滑，可以直接塗抹，也適合與奶餡混合；而含糖栗子泥：又硬又紮實，栗子風味濃郁，需要與其它較稀奶餡混合使用。

05 栗子芝士霜

芝士霜結構

： 栗子卡仕達奶餡+ 英式奶餡 +馬斯卡彭芝士+ 栗子奶油抹醬。

搭配意圖：

卡仕達奶餡中用了吉利丁、兩種油脂，為了讓奶餡有一定的硬度，方便塑形，但入口後，要快速熔化（兩種油脂熔點低）。英式奶餡較為嫩滑輕薄，可以調節芝士霜的順滑度。兩種奶餡加入芝士後，芝士霜風味更加立體，口感醇厚，順滑，又具有塑形性。

每個夾心上的芝士霜擠入量，並沒有確定，用φ8mm左右的圓形裱花嘴擠一層即可，具體大小可比對塔圈，不要比它大。

06 白巧克力飾面

用浸潤的方式給夾心做了一個

硬脆面。搭配意圖：

吃起來有脆皮的感覺。請注意使用溫度為35℃左右，前提是夾心要凍硬。

07 栗子麵條

結構：

栗子芝士霜+含糖栗子泥。注意

分次

加入混合，還可再次過篩後使用。擠麵條無非是

手穩力勻

，麵條抖動彎曲或者斷裂，都是力道忽大忽小造成的，多練幾次即可，沒有捷徑。

搭配意圖

：芝士霜加栗子泥不僅體現濃郁的栗子味和順滑度，且能保證奶餡有一定硬度，才能體現“麵條”效果。

配方

Recipe

模具參考

透氣塔圈： φ8cm，h2cm

夾心用矽膠球形模：φ3。5cm

甜麵糰

150克。。。。。黃油

83克。。。。。糖粉

35克。。。。。杏仁粉

0。5克。。。。。鹽

0。5克。。。。。香草粉

335克。。。。。中筋麵粉

60克。。。。。全蛋

蛋奶液塗層

100克。。。。。蛋黃液

30克。。。。。淡奶油

栗子杏仁奶餡

45克。。。。。軟化黃油

22克。。。。。砂糖

22克。。。。。海藻糖

45克。。。。。杏仁粉

45克。。。。。全蛋

90克。。。。。栗子奶油抹醬

45克。。。。。糖炒栗子或糖漬栗子

檸檬啫喱

80克。。。。。新鮮檸檬汁

27克。。。。。水

3。5克。。。。。瓊脂

7克。。。。。砂糖

150-200克 榛子醬或榛子帕林內

栗子奶餡夾心

240克。。。。。牛奶

40克。。。。。蛋黃

16克。。。。。砂糖

160克。。。。。含糖栗子泥

100克。。。。。栗子奶油抹醬

栗子芝士霜

卡仕達醬：

2克。。。。。吉利丁

10克。。。。。水（泡吉利丁）

84克。。。。。牛奶

20克。。。。。淡奶油

8克。。。。。砂糖

8克。。。。。海藻糖

4。6克。。。。。玉米澱粉

4。6克。。。。。低或中麵粉

16克。。。。。蛋黃

5克。。。。。純可可脂

9克。。。。。黃油

7克。。。。。含糖栗子泥

7克。。。。。栗子奶油抹醬

英式奶餡：

2。6克。。。。。吉利丁

15克。。。。。水（泡吉利丁）

160克。。。。。淡奶油

67克。。。。。蛋黃

17克。。。。。砂糖

17克。。。。。海藻糖

340克。。。。。馬斯卡彭芝士

270克。。。。。栗子奶油抹醬

以上。。。。。卡仕達醬

以上。。。。。英式奶餡

白巧克力飾面

250克。。。。。白巧克力

250克。。。。。純可可脂

栗子麵條

300克。。。。。栗子芝士霜

300克。。。。。含糖栗子泥

裝飾

適量。。。。。糖炒或糖漬栗子、金箔

儲存

冷藏密封2天