橡木桶的秘密：判斷一款酒的風格，看橡木桶就知道了一半！

許多人知道葡萄酒通常在橡木桶中陳釀，木桶是陳釀葡萄酒的最傳統的容器，而知道酒莊用什麼橡木桶，你就能掌握它的5成風味。

從法國橡木到美國橡木，再到木片；從勃艮第黑皮諾葡萄酒到納帕谷的標誌性赤霞珠葡萄酒，甜美的香草和橡木陳釀的香氣是世界上一些頂級葡萄酒的標誌。

橡木桶的功能：柔化單寧，讓酒更好喝

幾乎每款葡萄酒都會經過橡木桶陳年培養的程式，葡萄酒發酵完後，都會放入橡木桶陳年。

目的在於橡木桶提供葡萄酒一個半密閉的空間，讓氧氣微微的透進來，讓酒緩慢氧化、軟化酒中的單寧，讓酒變得更圓熟、可口。

但「橡木」也是植物，也有單寧。葡萄酒放入橡木桶陳年培養的過程中，橡木桶本身的單寧跟風味也會緩緩滲入酒中。因此橡木桶的產地、新舊烘焙程度，甚至大桶小桶，都會影響葡萄酒的風味！

法國桶與美國桶，風味不同

葡萄酒採用的橡木桶產地，大致上可分為法國桶、美國桶與不鏽鋼桶三種選擇，而這三種帶給葡萄酒的風味不太一樣，可分為：

法國桶

採用法國桶的酒莊，酒款可能較古典，酒可能帶有焦糖、咖啡、肉荳蔻、煙燻、丁香、肉桂、焦糖、皮革香氣。

美國桶

採用美國桶的酒莊，酒款可能較現代，酒可能帶有椰子、奶油、糖果、香草、巧克力、摩卡、烤棉花糖等香氣。

不鏽鋼桶

採用不鏽鋼桶的酒莊，一般釀造較輕風格的葡萄酒，用現代的不鏽鋼桶來突出其葡萄酒中的新鮮水果風味，保留較多的果香和花香。有時會新增木片增加類似橡木桶的風味。

橡木桶來源很多，一般酒莊都會來自許多家桶廠提供的橡木桶，很少只用單一家桶廠的桶子。

橡木桶烘焙程度，決定口味厚薄

橡木桶成型必須經過烘烤程式，這程式也會賦予橡木桶不同的風味。

橡木桶成型的過程中，須經烘烤讓木片軟化容易成型，並柔化橡木中的單寧，讓它不會影響太多葡萄酒的風味。但在烘烤的過程中，也會逼出特殊的風味。

葡萄酒相較於威士忌來說，是較纖細的飲料，因此較少採用「重烘烤」的橡木桶，多半可分為輕烘烤、中烘烤、中等偏重烘烤等。

輕烘烤會出現奶油、香草的香氣，越重就越會出現燒烤、咖啡等味道，一般酒莊訂購時多會指定烘烤程度，但這通常在酒莊、及酒標介紹上較少標示。

採用新桶還是舊桶，透露酒款走向

新的、未浸泡過酒液的橡木桶，通常單寧較多，能滲入酒中的風味也較多。使用超過1年以上的舊橡木桶，能滲入的單寧及風味較柔和。通常一般酒莊會採用新舊桶混合的方式，在酒標或介紹上標明如「新桶60%、舊桶40%」等。

通常單甯越強勁的酒款，例如波爾多左岸赤霞珠比例較高的酒，採用新桶的比例較高；越強調柔美的酒款，例如勃艮第，採用舊桶的比例較高。

波爾多左岸或右岸，使用新桶比例超過70%甚至100%的比例不低，但在勃艮第則相對少見。

另外越頂級的酒款，也越不怕橡木桶影響，採用新桶的比率也越高。但注意，這不代表新桶比例越高的酒就是好酒。

用大桶還是小桶，效果也有差

偶爾會聽過有些酒莊強調採用「小橡木桶」陳年培養，代表什麼意思呢？

一般酒莊採用的橡木桶，多半是220~228公升的橡木桶（各地區有別）。有些酒莊會採用小橡木桶（約110~114公升）的橡木桶陳年，代表酒液和橡木桶接觸的面積提高，受橡木桶的影響也會較深。

當然也有些酒莊會採用比228公升更大的大橡木桶（400、500、600公升）培養酒款，讓橡木桶對葡萄酒的影響再更小一些。這種作法可想而知，就是像讓酒款保留更多果味，正是薄若萊新酒較常見的培養方式。

越強調果香的酒，陳年時間越短

當然，酒在橡木桶放越久，代表越強調橡木桶的影響。

一般來說波爾多這類單寧較厚實的紅酒，大約在橡木桶陳年15~18個月；白葡萄酒因沒有單寧、不耐氧化，陳年時間多在12個月以內。（注：西班牙除外）

通常越強調果香、越簡單輕鬆易飲的酒，陳年時間越短。反之越強調紮實、陳年的酒款，在橡木桶陳年培養時間越長。但一般來說紅酒約在1年到1年半之間，較少超過2年。

現代有些酒莊多采用不鏽鋼發酵槽，發酵完成後再裝入裝入橡木桶陳年。但有些酒莊會採用木造發酵槽，這作法也會讓酒受橡木桶影響較多。

因橡木桶單價不低，有些新世界酒莊乾脆改用不鏽鋼桶培養，培養同時並直接投入木片，創造類似橡木桶培養的風味。

葡萄酒的質地，體現橡木陳釀

一杯濃郁的紅酒中散發出的甜美的“橡木味”，或是霞多麗中優雅地散發出來的“烤麵包”或“香草味”的香氣，這些香氣轉化為味覺，是釀酒師謹慎決定在釀酒過程中使用橡木的結果，透過在橡木桶中發酵或陳釀葡萄酒，或者二者皆有之。

判斷一款酒的風格，可以看看酒莊採用何種橡木桶。

如果喜歡柔美風格，或是想要挑輕鬆易飲的酒款，可選舊桶比例較高、或是在橡木桶陳年培養時間較短的酒款。想要厚實風格，可以挑選新桶比例較高，或是在橡木桶陳培養時間較長的酒款。

可以嘗試從採用的橡木桶來找尋自己想要的味道。

例如想要找有咖啡、皮革香氣的酒款時，可挑採用法國桶的酒。想要找香草、奶油香氣酒款時，可找採用美國桶的酒。

若能瞭解每家酒莊釀造過程採用哪種橡木桶、陳放多久，你就能推測酒莊可能想釀出哪種風格的葡萄酒，找出你心目中的理想酒款！