滷水純天然上色有哪些方法？常見天然上色料數字化上色方法揭秘

關於滷水上色，其實英雄哥有多篇文章都涉及到，但之前都是想到哪兒講到哪兒，可能對於新手來講不是很系統，今天單獨新起一篇文章專門把滷水上色這個事情說透，並主要就純天然上色方法的種類做系統闡述，然後會獨家分享滷菜英雄自用的標準數字化上色方法：

首先，我要說其實滷味上色並沒有統一的標準，它的靈活性還是比較大的，也可以根據需要以及地方口味的喜好靈活調整，但總體而言根據滷水顏色的不同，大致可以分為白滷、黃滷和紅滷三大類：

白滷一一白滷不會在滷水中新增任何的著色料，突出食材本身的色澤。

黃滷——黃滷一般用梔子或薑黃調色，滷出的產品呈金黃色或淡黃色，調基礎滷水

時可按每10斤高湯加入梔子或薑黃1015克，後期滷製產品可按每500克食材加入梔子或薑黃1～3克。

紅滷——紅滷根據滷製產品的色澤不同，由淺到深可分為紅黃色、棗紅色、紅黑色：

紅黃滷—紅黃色一般用梔子和糖色調色，調基礎滷水時可按每10斤高湯，加入糖色200～300克、梔子58克，後期滷製產品可按每500克食材加入糖色10＾15克。

棗紅滷一一棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調底色，用梔子、糖色和紅曲粉來調滷水的膚色在調製基礎滷湯時可按每10斤高湯加入老抽30-50克、糖色200-300克、紅曲粉15-20克、梔子5克，後期滷製產品時可按每500克食材加入糖色10-15克、紅曲粉2～3克

醬紅滷一一一般用老抽或草菇醬汁調底色，用梔子和糖色或紅曲粉調滷水的膚色，在調製基礎滷湯時可按每10斤高湯加入老抽30克、嫩糖色800-1000克、梔子3克，後期滷製產品時按每500克食材加入嫩糖色25～30克。

下面英雄哥來說常用的天然著色料的種類作用以及用量：

滷水中常見著色料的分類滷水中常見著色料的分類

滷水中常用著色料，根據來源不同，可分為食用天然色素和食用合成色素兩類。食用天然色素包括——梔子、薑黃、紅曲黃、紅曲粉、糖色、紫草、紅花、醬油等；

食用人工色素包括一胭脂紅、誘惑紅、日落黃等；其中，梔子、薑黃、紅曲黃、日落黃為黃色料；糖色、紫草、紅花、胭脂紅、誘惑紅為紅色料；

這裡著重講解7種常見著色料的用法和用量

1、糖色

糖色是紅滷中使用最多的天然著色料一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一種其他著色料無法比擬的優點，就是能賦予滷味特殊的焦糖味，同時光澤度也更佳。

糖色有兩種使用狀態—標準糖色和嫩糖色。標準糖色成紅棕色，味道微苦微甜；嫩糖色呈紅黃色，味道甜而不苦。

在實際的操作中，我建議大家把糖色炒的稍微嫩一些，因為糖色會在滷水的高溫環境中繼續焦化，為後期滷水的氧化留一定空間。

2、梔子

梔子有黃梔子和紅梔子兩種，其實都是一種東西。梔子的味道微苦，有異香，常和糖色、紅曲粉搭配使用，也可單獨作為黃滷的著色料。梔子的用量一般每100斤滷水不超過100克，用量過大會使滷水發苦。

3、薑黃

薑黃的味道非常的濃郁，有著色、增香、去腥的作用。常常用在黃滷、鹽焗雞、咖哩粉中。

單獨使用時，每100斤滷水用量不要超過150克，和糖色混合使用時不超過50克。用量過大會遮蓋其他香料的味道。

4、紅曲粉

紅曲粉是用糯米蒸制後接種紅曲菌種發酵而成的一種天然著色料。

紅曲粉的著色效果快且好，但是容易氧化變色，單獨使用時顏色過於鮮豔，故經常與糖色、梔子或薑黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。紅曲的使用方法有兩種：

第一種，直接把紅曲粉放進滷湯中。優點是操作簡便，缺點是容易汙染老湯，部分師傅會把紅曲熬水，再把紅曲水放入滷湯中，但是操作麻煩。

第二種，在原料醃製或水時使用。優點是避免了汙染老湯，但是相對麻煩一些兩種方法上色效果差別並不大，具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。、

5、紅曲黃

紅曲黃是紅曲米透過鹼溶液洗脫，分離得出紅曲紅色素，再進一步硫化後製取而得。紅曲黃與紅曲紅同出一門，都是天然的紅曲色素。

紅曲黃一般用在黃滷中，具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。

6、醬油

醬油在北派滷水和潮汕滷水中經常用，有增加滷水醬香和調節滷水的底色的作用。醬油一般在初次調製滷水時使用，一般每10斤滷水用量不超過50克，後期滷水的底色足夠就不用再次新增。

7、紫草

紫草，顏色紫紅。在滷水中很少用到，一般用來煉製紅油或炒制火鍋底料，可使成品顏色更加紅亮。一般每10斤油用量控制在3克以內。