普洱茶的採摘和製作工藝

製作工序：鮮葉採摘

普洱茶茶青的採收從每年2月下旬至11月中旬都可進行，思、普地區種植的大葉種茶樹，一年可發5～6輪，生長期在300天以上。由於雲南當地的氣候特點，有些茶樹品種的茶青一年四季都可採摘。按照傳統的劃分方法，清明至穀雨所採的茶葉稱為“春尖”，芒種至大暑所採的茶葉稱為“二水”，白露至霜降所採的茶葉稱為“谷花”。一般說來，“春尖”及“谷花”兩個時期的茶品質最好。

茶葉採摘時，葉和芽同時採，一般從茶樹枝條的尖往下采摘到第三葉及同等嫩度的對夾葉：一葉一芽的採一芽、二葉一芽的採一葉一芽、三葉一芽的採二葉一芽，合理留葉。分級時，級別高的芽多，級別低的葉多梗多。手工採摘要提手採；機採要保證鮮葉質量，保證無害化，防止汙染。

原料加工

鮮葉攤放：鮮葉分級攤放至含水量70%左右進行殺青。

殺青：殺青要殺透、殺勻，無青草氣味和煙氣味。殺青葉及時揉捻成條。

揉捻：揉捻加壓不宜過重，時間為30分至40分。

解塊：解散結塊茶。

日光乾燥：必須以日光曬乾，其間可再揉捻一次以使茶條緊結，曬青茶含水量≤10%。

成品茶加工

普洱茶（生茶）

（1）曬青茶精製：對曬青茶進行篩制和拼配。

（2）篩制：透過篩分、風選、揀剔，達到分級要求。

（3）拼配：根據擬生產的普洱茶品質要求合理拼配。

（4）蒸壓成型：把曬乾的茶葉用蒸汽蒸溼，放在不同模具裡壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢位表皮，利於壓制成型和有別於散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預製茶含水率並計算確定稱茶量。

（5）乾燥：乾燥溫度≤60℃，至茶葉含水量≤13%。

普洱茶（熟茶）散茶

（1）曬青茶後發酵：根據茶葉等級和氣候條件合理確定茶水比例，對曬青茶進行後發酵。發酵過程中應適時翻堆解塊，堆溫控制在65℃以下。

（2）渥堆發酵：將溼水後的茶葉按一定厚度堆積在一起，在微生物作用、溼熱作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的風味、品質。

（3）乾燥：完成發酵的茶葉經自然乾燥至含水量≤12%。

（4）精製：對發酵好的茶葉進行篩制和拼配。

（5）篩制：透過篩分、風選、揀剔，達到分級要求。

（6）拼配：根據擬生產的普洱茶品質要求合理拼配。

普洱茶（熟茶）緊壓茶

（1）蒸壓成型：把曬乾的茶葉用蒸汽蒸溼，放在不同模具裡壓成形。提取香味及使茶葉中果膠溢位表皮，利於壓制成型和有別於散茶的獨特香味。蒸壓前須測定每批預製茶含水率並計算確定稱茶量。

（2）乾燥：乾燥溫度≤60℃，至茶葉含水量≤12。5%。