小森說美食：教大家認識魚肚的加工和烹飪的方法技巧！

一，認識魚肚

事實上，我們多數內地人對魚肚知之甚少，即便一部分專業廚師憑書本上的資料對魚肚有一些瞭解，那也如霧裡看花。為此，我們特意走訪了多家經營海貨的商家。各家的老闆中，有的是自己也不明就裡，有的要麼語焉不詳，要麼故意閃爍其詞……反正要搞清魚肚的前世今生還真的不容易！我們還了解到，市場上有的魚肚一斤只賣幾十元錢，有的一斤卻要賣五六百元錢，由此可見，這魚肚市場的水還有點深。

（一）魚肚品種

大家都知道，肚就是指動物的胃，那麼魚肚是魚的胃嗎？對此，有業內人士曾做過精闢的概述：“魚肚是肚，魚肚非肚。”朋友們，可別以為我借用此話是在故弄玄虛，這可都是事實，因為絕大多數的魚肚都是用大型魚的漂浮器官一魚鰾乾製而成。 不過，也有極少數的魚肚是由大型魚的胃乾製而成，例如鯊魚肚，因為就魚屬於軟骨值類故其體內並沒有螺，人們常說的就魚肚其實是它的胃。

因為血的品種不同，所以每種魚螺的形狀和大小也不在上期他力法的不同，放加工出來的肚制的形歡*小也許和質能等方面部各不相問，如菜我們廚師分排不清那很可能被商家忽您。

目前國內市場常見的魚肚品種有：

黃唇肚，這是以黃唇魚的鰾加工而成，又稱皇魚肚、黃唇膠。成品星半透明狀且波紋顯著，由於其量少質優，故市售價格昂貴。

毛鱨魚肚，這是以毛鰠魚的鰾加工而成，又稱大肚、建肚。

鰵肚（見圖）

，這是是用鯢魚的鰾加工而成的魚肚，又稱敏魚肚、米魚肚。其外觀呈片狀橢圓形，凸面略有波紋，凹面則較為光滑，淡黃色，半透明。

鰻肚（見圖）

，這是以海鰻的鰾加工而成，一般不剖開，也稱桶膠、簡膠、光肚、鱔肚。其外觀呈圓筒形，兩端細長似牛角，以淡黃色、無脂膜汙物者為上品。鰻肚的市售價格較低。

黃魚肚，這是以大黃魚的鰾加工而成，質量比前面的三種魚肚稍差，以片形厚實、色白或淡黃、乾燥且半透明者為上品。根據加工季節的不同，這一類魚肚還有冷水肚（又稱秋水肚）和熱水肚（又稱大水肚）的區別，其中秋水肚的質量為最好。在加工黃魚肚時，若是將鰾剪開，再擠壓脫水的稱之為“片膠”；若是鰾不剪開就直接乾製，則稱之為“簡膠“；那種將數個鮮魚鰾壓在——起乾製而成的，則稱為“塊膠”；那種將值鰾先剪開再拉成小長條的，則被稱作“長膠”或“帶膠”。夠複雜的吧，如果你在魚肚時，不經意地對商家提那麼兒點， 那對方一定會對你另眼相看一不敢欺你不識貨。

飼魚肚（見圖）

，這是用鯝魚的鰾加工而成 ，其品質以色白肉厚者為佳 。因為其外形像筆架山，加之上面又帶有山形圖案，故別名叫筆架魚肚。

雜片魚肚（見圖）

，這是由一些小型魚的鰾乾製成的。從外觀上看，這種魚肚片薄如紙，品質較差。

此外，海貨市場上還有從國外進口的扎肚、鴨泡肚等魚肚出售。扎肚原產於中南美洲，當地人稱之為“長肚”，其肚形長而窄，加之後來這“窄”字在行業內被誤寫成了“扎”，故才將錯就錯稱之為“扎肚”。扎肚分雌雄兩種， 雌肚較厚，賣相好，漲發出來的口感也較糯；而雄肚則較薄，漲發出來不易溶，口感爽。

鴨泡魚肚俗稱花膠筒，因其未剖開時形似荷包而得名。此種魚肚多產於中美洲巴拿馬帶，由淡水草鱸的魚鰾乾製而 成，其特點是漲發後不綿韌，口感較了。

各位讀者朋友，就算是你掌握了我上面講的這些，可是等你到市場上一逛，還是會傻眼，因為商家的叫法都不一致，比如他們把形似葫蘆的叫做“葫蘆肚”，把形似荷包的叫做‘荷包肚”（見圖……所以在市場選購魚肚時，不能只憑商家推薦，要不厭其煩地多問幾句，做到心裡有數。

需要特別說明的是，因為富含膠質，故魚肚還有花膠這麼一個別稱，但在粵菜行業內，花膠主要還是指那些片大體厚的優質魚肚（見圖）。至於廣東人所說的“廣肚”，那也是一-種統稱，專指那些產於廣東的大型毛償肚和鱉肚，而且這類魚肚也有雌雄之分。雄肚被叫做“廣肚公”，它外形如馬鞍有直紋且略呈淡紅色，肚片較厚，漲性好。雌肚平展而薄，看肚上去形狀略圓，漲性差，一經加熱便易溶化印行業上稱之為“瀉身”，不過雌肚的價格僅為肚公的一半，甚至更低（見雌雄廣肚的對比圖）。

（二）乾魚肚的選購和儲存

不管魚肚的種類和叫法有多少，我們選購時的原則都基本相同：選潔淨、無血筋汙物，體大厚實，乾燥且半透明的為佳；那些帶有血筋，或因受潮而顏色變得暗灰者，質量較次（見圖），顏色泛黑者則表明它已經變質。

另外，市場上還有那種以多塊小雜肚或碎片魚肚壓成美觀的花膠肚（見圖）或圓筒狀的鰻肚出售，這些“整容”出來的魚肚看起很有賣相，稍不注意就會讓購買者上當。

在曬制魚鰾的過程中，有一些中心部位沒有完全曬乾透，被稱為“花心魚肚”，像這種四面透明唯獨中心呈玉白色的魚肚，不能用於烹調。

乾魚肚最怕受潮或生蟲，所以保管時要密封存放於底部墊有吸潮劑或生石灰的陶器或木製容器內，還可以用塑膠袋密封后放於速凍室內。

（三）其他“魚肚”

除了上面介紹的那些乾魚肚外，近些年在市場上還出現了多種冰鮮“魚肚”，如鯝魚肚、銀鱈魚肚、石斑魚肚、鱷魚肚等，那這又是怎麼一回事呢？

鯝魚在四川，人們都叫它江團，其魚鰾乾製後就成了著名的筆架魚肚。不過，鯝魚體內除了有鰾，還有一個較大的胃，其形狀有如質次的微型豬肚（見圖）。眼下市場上出售的袋裝冰鮮蛔魚肚，其實就是鯝魚的胃。

同樣，像鯰魚、黃沙魚這樣一些無鱗魚，鯰魚除了有魚鰾外，也都有一個較大的胃。因為這類魚的鰾中空而大，較薄，胃則小而厚實，故分辨起來並不難（見圖）。

冰鮮鯝魚胃解凍後，需用少許食粉先醃1小時，入沸水鍋氽-水，撈出沖涼後，再對剖成兩半並用細流水漂淨，撈出便可用來做菜。

鮮鯽魚胃的品質當然要比冰鮮品好得多，但是要湊夠份菜的量卻不易，故只有在河鮮館才能品嚐到。鮮鯝魚胃使用時，只需用陳村梘水稍醃並衝淨，然後用姜蔥汁、胡椒粉、鹽等醃味，處理完畢方可入鍋烹製。

比較而言，鯰魚胃比銅魚胃更大更厚，所以最好放入加有姜蔥、料酒和鮮湯的高壓鍋裡壓5分鐘，再取出來改刀入餚。

這裡還要多說一句，廣東人常把魚胃叫做魚扣，但還有廣東人分得更細，僅僅指魚的食道和胃之間的連線部位。

前面已經說了，就魚體內只有胃而沒有鰾，若是不清楚這點，那就可能鬧出笑話來。目前市場上已有冰鮮被魚肚出售，小的不到一斤，大的有五六斤重（見圖）。

當冰鮮然魚肚解凍後，還需用少許食用鹼將其發透，然後再用清水漂淨鹼

味並改刀備用。冰鮮鯊魚肚適合與泡椒、鮮椒、子姜等搭配成菜。

我們上面費了如此多的筆墨，就是為了幫助大家搞清了魚胃和魚鰾的區別，可是對於現在市場上那些打著銀鱈魚肚、石斑魚肚招牌的“魚肚”，我們其實也沒完全摸清底細，這可能要讓大家失望了。

有-種袋裝的冰鮮石斑魚肚，它的形狀和鯝魚胃相同，只不過外觀顏色偏暗紅，市場售價為14元公斤，難道這就是石斑魚的胃？抑或是商家用鮮鯝魚肚偷樑換柱？市場上另外還有一種冰鮮石班魚肚（見圖）

，它色澤潔白，從裡面可以看見它有類似胃的結構，是不是石班值的胃，我們還不敢肯定，但它絕不會是魚的鰾。

內地市場上出售的銀鮮魚都是冰鮮品，是經過了初加工的，不僅無頭無尼也沒有內勝，不過，現在市場上卻出現了一種包裝上標註為銀新低肚的冰鮮品它看上去很厚實，形如豬腸頭（見圖）。

苦於我等身居內地，孤陋寡聞，所以今日縱使翻遍了資料，搜盡了網路，也無法摸清這石斑魚肚和銀鱈魚肚的來頭。不過，這兩種食材的口感還不賴，特脆爽。當我們把石斑魚肚和銀鱈魚肚解凍後， 先片成大片，再放入加有料酒和姜蔥的沸水鍋裡氽-一水，然後放到保鮮盒裡存放，下鍋前最好再用少許精鹽、味精、胡椒粉和生粉醃-下味。這兩種“魚肚”適合快速爆炒烹製，因為那樣口感才好。

市場上還能見到-種鱷魚肚（見圖）。

這當然是從人工飼養供食用的鱷魚體內取下來的，現在鱷魚肚與鱷魚肉、鱷魚掌、鱷魚腸等成了系列產品出售給餐館。其實，這鱷魚肚和魚肚根本就風馬牛不相及，因為鱷魚是爬行動物，而不是魚類。

不過這鱷魚肚質感脆爽，尤其適合用Xo醬或泡椒爆炒。由於鱷血肚腥味較重，故需要先做初加工處理：把鱷魚肚放進加有姜您和料酒的沸水鍋裡，小火煨約10分鐘後，再撈人清水裡漂淨，最後切成條或片備用。