經典川菜回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁，做法分享大家

隨著當今人們生活水平的提高，菜品的改版換代，很難有傳統做法的留傳，目前在飯店裡能吃到的，所能看到的，都是改良過的，如果你懂得烹飪，或者會一些烹飪技能，自己也可以在家嘗試，回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁這幾道菜都是川菜的經典家常菜！其中魚香肉絲麻婆豆腐要做好難度更大，都是川菜傳統的靈魂菜餚，下面分享大家做法，學學吧！

回鍋肉是四川人鄉愁味道的第一名，做好這道菜也是有不少講究：肉要選四肥六瘦的豬後腿二刀肉，標準配菜須是青蒜苗，冬臘月間的是最好，調料須有豆瓣醬、豆豉以及甜麵醬三樣，成菜要炒至肥肉部分微微卷起，呈燈盞窩狀，入口才會滋糯而不膩。

材料：帶皮的五花豬肉，

調料，郫縣豆瓣醬、薑絲、料酒、生抽、白糖。

1，五花肉整塊洗淨，下鍋煮，加點料酒去腥。煮至用筷子穿過即可，涼水洗淨，切片，大約厚度為2-3毫米。

2，下油鍋煎至出油脂，變色，盛出。鍋內留底油，加入薑絲，郫縣辣醬炒出紅油，加入五花肉，再加入青蒜炒斷生。

3，加少許白糖，生抽提鮮，郫縣辣醬有鹹味，少放生抽，不用加食鹽，回鍋肉出鍋，

小貼士：

我們往往對骨頭肉氽水時，喜歡冷水下鍋，這樣有利於去除血汙。但做回鍋肉則不同，一定要滾水下鍋，才能封住裡面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。

麻婆豆腐是四川省地方傳統名菜。食材易得，主料就是嫩豆腐，配料用牛肉末和青蒜苗，不過成菜要做到“麻、辣、鮮、嫩、在烹飪上也是小有技巧，最正宗的做法當然要從起源地尋找，現以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。我們將製作步驟完全拆解出來，按部就班，絕對可以做一味地道的麻婆豆腐。

主料：豆腐，

調料：大蔥，生薑， 大蒜，郫縣豆瓣醬，花椒粉，白糖

操作方法：

1、滷水豆腐洗淨，切成小方塊，鹽水浸泡備用

2、大蒜，生薑，大蔥切末，郫縣豆瓣剁碎，蒜苗切末，加入花椒，也可用牛肉醬，簡單省事且更有牛肉味。

3、油燒7分熱，下蔥薑蒜末炒出香味，下郫縣豆瓣滿滿炒出紅油，加白糖調味。

4、豆腐瀝水下鍋，炒勻，加入雞湯，大火燒開蓋上蓋轉中小火燒2-3分鐘。澱粉加少許水調勻勾芡，蒜末炒勻，完成。

特別提示：

如果喜歡辣的，可以第三步中再加些辣椒麵，郫縣豆瓣的量不能太多，否則過鹹。

魚香肉絲，這道菜有魚香而無魚，講究的是川菜精彩的調味功夫，看似普通的小炒，要調出魚香味，需掌控好泡椒的酸辣，以及糖、醋、鹽的比例，最後成菜酸甜微辣，滑嫩爽脆，而且吃後讓人回味無窮。

原料：豬裡脊肉，冬筍，木耳，蔥，姜，蒜，料酒，醬油，澱粉，泡辣椒或郫縣辣醬 醋，糖，色拉油

1，裡脊切絲，筍去老皮切絲，和肉絲一樣粗細 木耳泡發切絲，比肉絲粗一點或切條都行，蔥薑蒜切末，泡辣椒剁碎，

2，肉絲加醬油一點點，料酒一點點，澱粉一點點，拌均勻，醃製15分鐘後加入肉絲三分之一分量的色拉油，防止炒的時候粘鍋，

3，炒鍋上火，煮水先汆燙筍絲和木耳絲，如筍選用罐頭筍則需要汆燙約2分鐘，充分去除罐頭味道，汆好後撈出，淋幹水分。

4，鍋燒熱加一點色拉油，不必太多，熱鍋涼油先將肉絲炒熟後倒一邊，鍋中再加入油一點點，煸炒泡辣椒末，炒出紅油後下蔥薑蒜末炒香，然後加入燙好的筍和木耳炒香，

5，開始調味加醬油，料酒，醋，糖，因泡椒或郫縣辣醬裡面都有鹽分所以如果鹹味夠了是不必放鹽的~調好味道後勾一點點芡粉水，使湯汁稍微濃稠一點點後加入肉絲，炒均勻即可。

小貼士：

1、在切肉的時候， 要記住“橫切牛羊豎切豬”的“名言”。就是說，豬肉要順著肉的紋理來切。

2、一定提前將料汁調好備用。在炒這個菜時，如果一點點去依次放調料，拖延了時間，肉絲出來後的口感，和整個菜的味道，就不一樣了。

3、做這個菜儘量選用泡椒或者剁椒來做，最好別用郫縣豆瓣醬，這會使菜的口味變得很重，有醬香但卻聞不到魚香。

4、肉絲醃製時最後加入一勺色拉油拌勻，可以有效的保留住肉絲的水分，而且滑油時更容易散開。

宮保雞丁同麻婆豆腐一樣揚名海內外，宮保雞丁是川菜中非常有代表性的菜，不同於大多數川菜的麻辣，而是微辣還略帶點甜，適合大多數人的口味。雖然只用到雞粒、蔥段與花生米，同樣是一道非常注重調味的家常小炒，它不是簡單突出酸甜的糖醋味，而是微甜中帶著果酸的荔枝煳辣味型。

主料：雞胸肉、油炸花生米

輔料：紅綠椒丁，薑片，小幹辣椒，花椒

配料：郫縣辣醬，醬油，香醋，白糖，雞粉，鹽，胡椒粉少許，黃酒 ，水澱粉少許 ，花生油

1，先把雞肉切丁，裡面放入鹽，胡椒粉，雞精和黃酒抓勻。

2，放入兩茶匙水澱粉抓勻，雞丁漿制10分鐘備用。

3，勾兌碗芡裡再放入醬油、黃酒、胡椒粉和鹽，然後，再放入少許水澱粉和少許清水攪勻備用。

4，炒勺上火燒熱，注入涼油滑散雞丁，雞丁五成熟撈出備用。

5，用鍋中的底油炸香花椒粒，然後下入郫縣辣醬煸炒出紅油。

6，下入幹辣椒粒炒香，再放入一半蔥姜炒香，烹入碗芡炒勻，然後下入滑好的雞丁用大火炒勻，倒入配料翻炒，下入油炸花生米翻炒均勻即可。