最簡單，最神奇，醬油炒飯

再沒有什麼調味品能夠有玻油這般的輝煌成就了。在三湘四水這片富饒的土地上，豉油終於找到了自己的最佳位置，進而演繹出了無數奇妙的新滋味。不過，如果讓我在這些豉油美味當中推選出一款來作為最平民化的代表，那我會首選醬油炒飯。

按照我們能夠找到的解釋，知道了豉油也屬醬油的一種，可是對於普通百姓而言，醬油就是醬油，豉油就是豉油；醬油可以用來炒很多的菜，而豉油則只能用來蒸魚。但是在湘菜的醬油炒飯裡邊，沒有加醬油，也沒有加豉油以外的其他調味品。一碗白米飯，一瓶豉油，居然能在爐火噴薄之間生出一種新滋味。當我無數次地向別人推薦講解湖南廚師手裡的醬油炒飯時，他們都難以相信，有人甚至認為我就是在誇大其詞。不過，當他們親口品嚐了湖南餐館裡的醬油炒飯後，又會反過來怪我先前講得還不夠傳神。世事就是這樣，人們總是喜歡用自己已有的經歷去判斷無數未知的東西，當年的歐洲文藝復興是這樣，眼下的醬油炒飯也如此。

製作湖南醬油炒飯，首先要說到米，這一點和揚州炒飯相同。在炒飯家族裡，揚州炒飯無疑最為名聲顯赫，不過隨著這些年湘菜的異軍突起，最湖南最平民的醬油炒飯似乎也在挑戰揚州炒飯擁有的霸主地位。

湖南的醬油炒飯顯然沒有揚州炒飯那般嬌氣，因為它對米質的選擇並不是太嚴格，只要求煮出來的米飯顆粒乾爽蓬鬆就行。當然，要達到這一點也很簡單，除了米的質地要好以外，米下鍋煮飯時，還需適當減少用水量。這裡我推薦用時，還需適當減少用水量。這裡我推薦用瀝米蒸的方式，因為這樣蒸出來的米飯更加乾爽鬆軟，不會結成團。此外，瀝米飯選用粳米效果最為理想，糯米的效果則最差。

把蒸好的瀝米飯先用筷子撥散，晾涼後待用這是保證醬油炒飯成功的第一步。隨後，還要做一個容易讓業外人忽視的小動作擦油。

這裡擦油的物件當然不是皮鞋，而是生鐵鍋。我們需要用毛刷去蘸少許化豬油，然後在鍋裡均勻地刷一遍。其中有一。點要注意，那就是油要少，並且要刷勻、刷遍。選用豬油而不是植物油，原因在於植物油太容易被飯粒吸收。而豬油則不同，它第一可以保證飯粒不沾鍋，第一是能使炒出來的飯粒乾爽鬆散有油氣。正因為用油極少，所以炒飯飯粒上的這層油氣雖然亮，但人口卻不覺膩。所以我們認為，少油是湖南醬油炒飯的一個特點，一個既符合營養膳食要求，又能達到食客口味要求的特點。

製作湖南醬油炒飯時，還需要把白米飯倒人微微燒熱的鍋中翻炒。雖然這個環節也沒有其他的調輔料加人，但是卻需要小火慢慢地炒，目的是要讓飯粒飽滿彈牙，散籽不粘連。所以我說，做一份醬油炒飯是需要一定時間的。每一個懂得醬油炒飯奧妙的客人，都不會去催服務員快一點端上來。

潔淨的鍋在溫和的火爐上顛翻，米飯有時還會在鍋中凌空飛舞，柔柔的熱度慢慢滲透，讓鬆軟的飯粒進一步地乾爽。這個過程大約需要好幾分鐘。對於講究速度的現代餐飲企業來說，是顯得漫長了些。如果有誰告訴你， 他可以像炒熱菜那樣在15 秒內炒出一份醬油炒飯，那你立馬就可以下結論一這 飯絕不咋的。

當柔弱的米飯在鍋中漸漸硬朗起來時，就要進人最後一道程式了一 烹豉油。可以說，這是醬油炒飯最核心的一個環節，如果缺少了這一步驟，那你前面的工作做得再好，也只能炒出-份平庸的炒飯。只有當致油下人鍋內，經過瞬息間加熱，這炒飯才會化平庸為神奇，成為讓潔淨的鍋在溫和的火爐上顛翻，米飯有時還會在鍋中凌空飛舞，柔柔的熱度慢慢滲透，讓鬆軟的飯粒進一步地乾爽。這個過程大約需要好幾分鐘。對於講究速度的現代餐飲企業來說，是顯得漫長了些。如果有誰告訴你， 他可以像炒熱菜那樣在15秒內炒出一份醬油炒飯，那你立馬就可以下結論一這飯絕不咋的。

當柔弱的米飯在鍋中漸漸硬朗起來時，就要進人最後一道程式了烹豉油。可以說，這是醬油炒飯最核心的一個環節，如果缺少了這一步驟，那你前面的工作做得再好，也只能炒出份平庸的炒飯。只有當致油下人鍋內，經過瞬息間加熱，這炒飯才會化平庸為神奇，成為讓人稱道的一道特色美味。操作的手法是：當米粒炒得鬆散且有彈牙感時，快速往鍋中烹人準備好的豉油，待飯粒吸收了豉油而上色時，趕緊起鍋裝盤。

在這個環節，切勿不合時宜地加入雞精、味精之類的調味品，只需要加些能夠讓飯粒變色的豉油便可。因為鮮美的豉油賦予米飯的鮮香滋味，就是其他任何調味品所無法代替的。還有一點需要注意，因為當初炒飯時加人的油很少，所以，當鍋中的米飯瞬間吸收豉油開始變色時，就要起鍋裝盤，若是動作稍慢，那就會把煳味“吃”人米粒中，讓美妙的醬油炒飯夾雜進了異味。

一份醬油炒飯是否地道正宗， 我們其實可以從三個方面去判斷：一是配料不能繁雜，也不用加青豆、蝦仁等裝飾品這些不過是從揚州炒飯那裡學來的手法，而是要突出鼓油味，這既是湖南人的性格，也是醬油炒飯的風格。二是醬油炒飯要清爽少油，嚼起來還要有彈牙的口感，同時微微帶有加豉油後所形成的醬香風味。三是顏色要棕紅髮亮，不能發黑，否則就是豉油加多了的表現，或者是鍋裡炒煳了。如果炒出的醬油飯色發白，那就是豉油沒加夠，或者是炒得還不夠均勻。

一份醬油炒飯，從配料上看，真的很簡單，但是其所幻化出的味道，卻真的很神奇。