武漢鴨脖滷製技術，簡單開店（保密配方）不懂得可留言解答

1，裝置採購；

1。 直徑50*50公分不鏽鋼桶一個（能裝40-50斤水）

2。 食品盒一個；不鏽鋼食品夾二個

3。 密不鏽鋼鐵絲漏勺一個；不鏽鋼盆一個；

4。 不鏽鋼托盤N個；竹簸箕2個；

5。 長把勺一個；液化氣；必須選用中壓閥及猛火灶。

操作要領

1。 中火滷製；每隔8-10分鐘輕輕攪動一下，以免糊鍋（用木棍）用木棍攪拌的好處在於不會刮傷產品。

2。 寧鹹不淡，鹽乃萬味之王，鹽可以壓腥臭味。

3。 老湯會越熬越淡，越熬越香。

4。 滷菜涼透了在吃口感更好。隔夜的滷味最純味，但隔夜產品的顏色往往不好看，我們需要採用

紅曲米

護和

醬肉色保鮮劑

保證做出來的產品顏色好看且無任何毒害。

高湯熬製

準備一個

50*50公分

的不鏽鋼桶，筒子骨6-8斤（用鹽水浸泡半小時以後清洗乾淨），加生薑片40克，然後加清水至桶

二分之一的位置

。放在爐上加熱，水開後計時，用液化氣

熬製8小時

，煮至骨肉分離，徹底的熬出骨香味。

產品滷製；

第一鍋；材料準備；

鴨脖，鴨頭，鴨掌，，牛肉……。。

以上產品，鴨系列和雞系列產品一般都是冷凍產品，需經解凍然後醃製後方可加工，這樣才可以保證風味獨特，色澤穩定。

產品解凍處理；將產品置入自來水中浸泡，溫度25度以上浸泡2-3小時，零度以下的溫度時，浸泡6小時。注意：全鴨和鴨脖需單獨解凍，因為全鴨和鴨脖需要使用亞硝酸鈉浸泡處理，其 作用：疏鬆骨頭，促進入味，使產品顏色裡外一致。

牛肉的醃製方法

：

將豬肉牛肉等均等的切成拳頭大小（肉質太厚不易入味），然後在其表面均勻的塗一層醃製材料（鹽，青花椒粉，回味粉）夏天2小時以上，冬天6小時以上。

將前面熬製好的高湯燒開，放入

食鹽1斤半

，嘗味找味。找在家裡做湯的感覺，（不鹹不淡），再放入少許鹽，嘗味（偏鹹偏鮮），在放少許鹽，多次投放（較鹹較鮮為止）。調味完畢。（熟練以後可以一次投放全部所需的鹽）

將鍋內的表面白沫和底層的骨頭渣撈出倒掉

1。 燒開新湯加入辣椒400克、花椒150克、料包2包，冰糖1-2兩，加入大豆油4斤。水位保持在同2/3的位置，燒開後小火熬製半小時。

2。 調味，加入鹽，味精，調製較鹹較鹹的水準，然後加入I+g提鮮結合味精來用，把味精的鮮度提高200倍，用量：味精用量的2%-5%，乙基麥芽酚。作用：去腥。用量：15斤內的產品放0。5克。保溼劑：防止產品吹乾放5-25克。

3。 放入處理好的產品（水開計時）鴨脖45分鐘，5分鐘後放入全鴨、鴨腿（40分鐘），在過10分鐘放入鴨頭，鴨掌，鴨鎖骨，（30分鐘），10分鐘後放入鴨翅（20分鐘），（翅中滷20分鐘，翅尖5-10分鐘）上色（紅曲米和醬肉護色保鮮劑，自然色）一斤產品各放1克。

產品斷火前1分鐘加入超濃縮鮮香回味粉，（增香味促回味）一斤產品放1-3克。放入時需用冷水化開。

1。 斷火後打撈起滷水中表面的渣料，將產品燜10分鐘即可

武漢 鴨脖第二鍋

1。 燒開第一鍋水加入料包1包，小火熬製20分鐘（可適量的辣椒和花椒）（20-80克）

2。 加入第一鍋底料（料渣），燒開後調味，（過程同上一鍋2。3。4。5步）

武漢鴨脖 第三鍋

1。 燒開湯後加入底料（上一鍋全部料渣）

2。 調味（過程同上一鍋2。3。4。5步）燒開後及開始調味。

武漢鴨脖第四鍋

第三鍋後換料，3包滷料用出3鍋產品。

三鍋後換料過程同第一鍋。

武漢鴨脖第五鍋同第二鍋。

武漢鴨脖第六鍋同第三鍋。

武漢鴨脖第七鍋（換料）過程同第四鍋。

武漢鴨脖第八鍋同第二鍋。

武漢鴨脖第九鍋同第三鍋。

後面以此類推。

內臟的做法（內臟單獨滷）

內臟時間表：鴨胗煮45-50分鐘燜20分鐘。鴨舌煮15分鐘，燜20分鐘。鴨肝和鴨心分別煮10分鐘燜20分鐘。鴨腸1分半到兩分鐘不燜。

內臟處理：五種內臟分別用鹽水解凍，解完凍以後清洗乾淨，鴨胗、鴨肝、鴨心、鴨舌分別過生薑水2分鐘，過完生薑水以後再一次清洗乾淨。鴨腸解完凍以後清洗乾淨，打撈起來撒上面粉雙手搓洗，搓成黏糊為止，然後用清水沖洗乾淨即可。

注：鴨心過生薑水前需剪開（鴨心中間有血水）。鴨腸滷製之前需剪短（10cm左右）

1。 操作過程：1，清水+廢料+白芷20克，小茴香15克，冰糖1-2兩，加紅曲米，水位自己靈活掌控，燒開後熬製15分鐘。

2。 加入醬肉護色保鮮劑（1斤放1克）燒開後小火熬製5分鐘。

3。 將鍋內料渣撈出，然後調味，加入鹽，味精調製偏鹹偏鮮的水準，然後加入i+g和乙基麥芽酚加保溼劑和異VC鈉

4。 分別加入產品

5。 產品斷火前一分鐘加入超濃縮鮮香回味粉，（1斤2-3克，用冷水化開）（回味粉可以和鴨腸一起放）

6。 斷火後產品燜制20分鐘即可（鴨腸除外）

7。 注：做完內臟的滷水和廢料倒掉，不可重複使用。

滷製時間表

鴨脖45分鐘燜10分鐘

鴨胗45分鐘燜20分鐘

鴨頭30分鐘燜10分鐘

鴨爪30分鐘燜10分鐘

鴨二節翅20分鐘燜10分鐘

鴨鎖骨30分鐘燜10分鐘

鵪鶉蛋30分鐘燜20分鐘

兔頭60分鐘燜20分鐘

鴨肝10分鐘燜20分鐘

鴨心10分鐘燜20分鐘

鴨舌15分鐘燜20分鐘

雞爪15分鐘燜10分鐘

雞，鴨翅尖5-10分鐘燜10分鐘

牛肚60分鐘燜20分鐘

牛肉，豬膀，豬蹄拐60分鐘燜20分鐘

鴨腸1。5分鐘不用燜

同類雞系列比鴨系列少滷10分鐘

帶腥味的產品最後滷

素菜滷製時間

蓮藕（兩端去節）10-15分鐘不燜 偏鹹偏鮮

毛豆15-20分鐘燜10分鐘 偏鹹偏鹹

豆皮（煮到起泡就好）3-5分鐘燜5分鐘 不鹹不淡

海帶1-2分鐘不燜 不鹹不淡

腐竹（清水泡脹在滷）5-8分鐘燜5分鐘 不鹹不淡

豆乾（提前少許鹽醃製2小時）30分鐘浸泡10分鐘 不鹹不淡

乾花生米（溫水浸泡2小時）40分鐘燜10分鐘偏鹹偏鮮

蘿蔔條（半乾的蘿蔔）8-10分鐘燜10分鐘 偏鹹偏鮮

土豆（切條）

豬頭肉煮40-45分鐘燜20分鐘

煮尾煮30分鐘燜20分鐘

煮耳朵煮20分鐘燜20分鐘

五香配方

桂皮15克 桂枝10克 白芷30克 肉蔻5克 香葉5克

陳皮20克 白蔻15克 草寇10克 山奈10克 山楂10克

草果10克 木香5克 砂仁10克 良姜15克 青果15克

紅枝子3克 砂仁5克 積殼20克 辛夷花5克 丁香1克

小茴香20克 八角15克 老甘草10克 當歸5克 八角5克

畢拔3克 檳榔12克 玉果10克 靈香草10克（草果、青果、玉果-砸開）