關於蛋黃醬的那些事

平時吃沙拉時，經常會搭配各種各樣的醬，如沙拉醬、蛋黃醬等，使得沙拉的美味提升了一個層次。而這其中的蛋黃醬，在西餐中可謂是具有十分重要的地位，它在西餐中的應用就如同我國的豆瓣醬、麵醬一樣普遍。一起來看看這種顏色淡黃的醬有什麼神奇的魔力讓它成為了西餐中十分常見的調味料吧。

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蛋黃醬

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是一種調味油，原料的組成成分有食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料、化學調味料和酸味料等。其中食用植物油脂一般採用精製的色拉油，而不採用氫化油。蛋黃醬呈現淡黃的顏色，是一種黏稠態的調味料。它具有一定的韌性，柔軟程度適中，有一股特殊的清香，吃進嘴裡回味無窮。

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蛋黃醬的營養成分

蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類很多可以根據情況選擇。所以蛋黃醬中的碳水化合物，蛋白質和脂肪等營養成分都十分豐富，而且在所有沙拉醬中，蛋黃醬的熱量最高。因為蛋黃醬的原料中有一半以上是食用油，然後是蛋黃，再加上少許糖、食鹽和醋，使得它的熱量超過了其他沙拉醬。據分析，一匙蛋黃醬約含熱量110千卡，含脂肪12克，甚至超過了同等量的巧克力。所以，蛋黃醬一般只用於食物的調味，不直接食用也不會在食物中新增很多，免得食物熱量過高。

一般來說，蛋黃醬在工業生產時會新增一些配料，如香料和穩定劑，常見的有變性澱粉等。因此工業生產的蛋黃醬產品熱量會比自制的要低一點，但仍然有較高的熱量。

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蛋黃醬的形成離不開乳化

蛋黃醬是一種典型的水包油（O/W）型乳狀液，所以乳化是蛋黃醬形成的主要原理，也是蛋黃醬生產的關鍵步驟。乳化是指把原本不相溶的兩種液體在表面活性劑的作用下形成穩定的乳狀液的過程。

蛋黃醬的原料為植物油，難以溶於水，所以必須進行乳化。其中，蛋黃就起到了乳化的作用，蛋黃中的卵磷脂能和蛋白質結合形成卵磷蛋白，而卵磷蛋白就具有很好的乳化能力。它能降低油水介面的表面張力，有利於形成微粒，而且由於它能分佈在微粒表面從而阻止了微粒的融合。在蛋黃的乳化作用下，在經過高速攪拌機和均質機的攪拌和均質，蛋黃醬才能夠形成一種水包油形態的乳狀液，也就是我們平時看到的醬狀形態了。

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蛋黃醬的飲食文化

1756年，蛋黃醬由法國人Richelieu公爵首次發明，也使它成為了法國人最喜歡的調味料。最早蛋黃醬是由奶油和雞蛋製作的，後來有人用橄欖油代替了奶油，並命名為蛋黃醬之後沿用至今。今天，這種方法制作的法式蛋黃醬仍然是不少人的最愛。

20世紀開始，生產蛋黃醬的技術逐漸成熟，蛋黃醬逐漸開始了商業化生產，並在歐美和日本等國家迅速流行開來，逐漸成為一種十分普遍的調味醬。

我國傳入蛋黃醬的時期是在19世紀末，由於國內引進了許多的歐洲美食，作為調味醬的蛋黃醬也隨之而傳入了中國。不過由於各地的習慣不同，可能有不同的叫法，港澳一帶把它譯作“萬尼汁”，江浙一帶則為“沙拉油少司”，東北有“為麻奈沙司”的的叫法。

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蛋黃醬和沙拉醬

同樣是調味醬，很多人以為蛋黃醬=沙拉醬，也有人說這是兩種完全不同的東西，那麼，事實是怎樣的呢？

首先，沙拉醬和蛋黃醬的製作原理都是乳化作用，原料中也都含有蛋黃和大量的食用植物油，所以很多人認為兩者是同一種調味料，但其實它們分別起源於不同的地區，沙拉醬主要用於沙拉類食物，蛋黃醬在法式西餐中十分常見。

雖然最開始兩者的起源和用途不同，但由於它們相似的製作原理和方法，在廣義上來說，這種由油和蛋黃製作成的乳狀液醬料都可稱作沙拉醬，而蛋黃醬就可以說是沙拉醬的一種。但在狹義上，沙拉醬一般指我們平時吃蔬菜沙拉用到的白色醬狀調味料，常常以甜味為主；而蛋黃醬往往呈淡黃色，常用於西餐中，往往爽快潤滑，帶有酸味。

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總之，蛋黃醬是一種國外十分流行的調味油。蛋黃醬的應用也十分廣泛，不僅可以作為炸魚、牛扒、蝦、牡蠣等菜的調味汁的一種，還可以用蔬菜沙拉的調味。