川南風味菜3

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扁擔排骨

兒時媽媽做的粉蒸排骨，大塊且解饞，而下面還墊著土豆、紅薯。這道扁擔排骨，或許能喚起你記憶中的味道。

製法：

1。將豬排骨剁成6釐長的節，加鹽、料酒、胡椒粉、薑末拌勻碼味後，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌勻。另把芋兒切成小塊，再加鹽和粗米粉一起拌勻。

2。把芋兒放竹籠裡墊底，等到放上排骨節併入籠蒸2小時後，取出來翻扣盤中，撒上蔥花即成。

鮮鍋兔

砧板：

淨兔肉1千克沖洗乾淨，吸乾水分後改刀成粒，放入盆中，加入蔥姜水800克攪打至兔肉表面發黏，放入蛋清80克、溼澱粉100克抓勻上漿；青筍片100克焯水備用。

爐頭：

1、取兔肉500克下入三成熱油滑熟，撈出瀝油。

2、鍋留底油燒至四成熱，下入郫縣豆瓣30克炒出紅油，放入泡酸菜碎、泡仔薑絲各30克小火炒出香味，放入鮮湯1千克，加入味精、廚邦雞粉各4克，白糖5克，廚邦蠔油、花椒油各3克調味，放入滑好的兔肉以及青筍片、水發木耳40克小火煮1分鐘，加入青、紅二荊條辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起鍋裝入盆中，撒香菜3克即可。

燒椒墨魚仔

製法：

1。將冰鮮墨魚仔100克解凍後，修整均勻，放入加有姜蔥的水鍋中汆斷生後，撈出用冰水冰鎮待用。

2。將二荊條辣椒100克放油鍋裡炸熟後，手撕成條再改刀成6釐米長的節；另取二荊條辣椒50剋制成燒椒後，改刀成圈；將紅美人椒25克切粒，用蔥油和鹽醃製；海白菜20克洗淨焯水去除鹹味；芽蒜15克拍破；均待用。

3。把鹽5克、味達美醬油15毫升、美極鮮10毫升、糖5克、老陳醋10毫升、味精1克、雞粉2克納碗後調成汁水。依次將墨魚仔、燒椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荊條辣椒條放汁水中拌勻後裝盤中，淋入生清油20毫升，最後撒上醃製好的紅美人椒粒即可。

山珍美蛙

製作：

1、把美蛙宰殺治淨，先加鹽、味精和料酒醃漬10分鐘，再下入燒至五成熱的油鍋，炸至緊皮倒出來待用。

2、淨鍋摻鮮湯燒開，下鹽、味精、雞精和料酒，再把薑絲、小米辣末、美蛙和發好的牛肝菌放進去煮2分鐘，然後放青椒顆、薑末、蒜末和蔥花推勻，燒1分鐘便可起鍋裝盤。

炭烤香茅鰻魚

製法：

1。將鮮活鰻魚宰殺後，漂去血水，然後片開並去骨，成一整片鰻魚，再在肉面剞十字花刀，以便醃漬入味。

2。將處理好的鰻魚入盆，加鹽10克、雞精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻醬10克和切細的鮮香茅20克，以及老薑、大蔥各適量，拌勻醃約5小時。

3。把鰻魚揀出，平整地鋪在烤盤上，注意皮面朝下， 肉面朝上， 放入烤箱中用面火220℃、底火200℃烤約20分鐘，取出改刀裝盤即可。

鹽巴回鍋肉

原料：

1、精五花肉250克、豬軟骨100克放入開水鍋中煮至斷生，切片。

2、鹽菜切碎，入鍋炒至幹香；水豆豉剁細。

製作：

1、鍋上火入色拉油50克燒至五成熱，下肉片、軟骨片爆炒，待水氣炒干時，下入廚邦醬油15克、老抽10克炒香至上色，出鍋。

2、將青二荊條辣椒20克下入鍋中，小火慢慢煸幹水氣，下入鹽菜50克、水豆豉20克炒香，再加入菜子油20克、炒好的肉片，調入雞精、廚邦雞粉各3克，白糖2克，鹽1克炒香，起鍋淋入芝麻油3克即可。

小貼示：

1、為了使肉不油膩，炒的時候一定要將大量的油脂炒出，直至肉片捲曲。

2、此菜不宜放過多鹽，鹽菜本身比較鹹，而且水豆豉和醬油含鹽量也比較高

手撕耗兒魚

原料：耗兒魚500克自制醃料25克香椿苗50克小米椒末10克鹽、味精、香油、色拉油各適量

製法：

1。耗兒魚治淨了納盆，先加自制醃料醃25分鐘，待下入油鍋炸至表面色金黃時，倒出來瀝油。

2。將耗兒魚撕成條，納盆加香椿苗、小米椒末、鹽、味精和香油，拌勻即可裝盤。

說明：自制醃料，是取白糖1250克、鹽1000克、五香粉150克、沙姜粉半包、十三香半包，另外加適量的蒜香粉、味精和芝麻粉，調勻便得到。