招牌菜，小心咬掉你的舌頭

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低溫慢烤脆皮肉

特色：

這道菜我將五花肉經過恆溫烤制逼出油脂，高溫烤制爆皮，做出來的肉不僅形好，外皮酥脆，肉質鮮嫩多汁，方便批次製作。

砧板：

1。精選帶皮三層五花肉，燒淨毛，洗淨，切20釐米長、12釐米寬的塊，入蒸箱蒸15分鐘左右，至七成熟，皮朝上，改刀切長寬各2。5釐米的正方塊、刀深至肉的2/3。

2。將五花肉帶皮的一面抹一層海鹽（10克左右），另外一面抹勻五香鹽，醃製30分鐘。

烤箱：

1。五花肉用水沖洗表層鹽分，控幹水分。

2。取托盤，放入圓蔥、胡蘿蔔，將五花肉放上，中間高呈“拱形”，入萬能蒸烤箱，設定64℃，烤10小時，然後將溫度調至230℃，烤15分鐘，取出裝盤，搭配黃芥末醬、椒鹽一起上桌即可。

五香鹽：

將五香粉20克加鹽、雞精各5克，海鮮醬10克拌勻。

提示：

1。第一次是透過較低的溫度、長時間，將五花肉中的油脂慢慢逼出，讓菜品吃起來不會很油膩；第二次高溫主要起到爆皮作用，讓五花肉的表皮迅速爆皮，形成好像玉米粒似的形狀。

2。選料要選帶皮的五花肉，肉不能太厚，否則會油脂過多，厚度在二指半左右為好。

3。表層只抹鹽，如果加入其它調料，容易煳，影響美觀，而且要選用海鹽，風味足，抹的時候，刀口也要抹進去，如果有玫瑰海鹽就更好了，味道會非常棒。

創新蒜烤生蠔

製法：

取鮮生蠔肉治淨後，入盆用姜蔥汁和花椒酒醃漬2小時，再放入小米椒末、姜米、蒜米、蠔油和雞汁拌勻後，把生蠔肉重新放入生蠔殼裡，用鋁箔紙包好再送入烤爐，烤約15分鐘便取出來裝盤，同時用乾冰製造氣氛，即成。

創意：

把生蠔肉拌成鮮椒蒜香味，置烤爐上方烤熟，裝盤時借用乾冰以烘托氣氛。

吮指饞嘴鳳爪

原料：

鳳爪500克香蔥30克、生薑20克

調料：

剁椒魚頭鮮豉油100克、味達美酸辣撈汁120克、蠔油25克、味達美酸湯醬50克、純淨水300克

製作：

1、調勻混合調料汁；

2、鳳爪飛水，放入沸水中燒開，再關火燜20分鐘；

3、將鳳爪撈出用純淨水衝去油脂，泡入混合後的料汁中浸泡4小時即可。

脆爽寶塔菜

寶塔菜花造型奇特，將其製成泡椒味，口感脆爽。

原料：

寶塔菜花280克、泡野山椒（帶泡椒水） 100克、鹽10克、味粉10克、冰糖10克、白醋10毫升

製作：

1。 將寶塔菜花洗淨，順著菜花的紋理改刀成大小一致的塊，入鍋焯熟，撈出瀝乾水分，冷卻備用。

2。取泡菜壇，放入冷卻後的寶塔菜花，加入泡野山椒、冰糖、白醋、鹽和味粉，再加入適量清水沒過寶塔菜花，在陰涼處放置8~12小時，待其入味即可擺盤，點綴鮮花、蘿蔔片和小番茄即成。

醋椒黃喉

此菜黃喉脆爽，酸辣味濃。

原料：

黃喉150克、香菜50克、紅小米椒10克、香醋50毫升、一品鮮醬油10毫升、辣鮮露10毫升、雞精、白糖各適量

製作：

1。將黃喉洗淨，改刀成均勻的絲，入鍋汆水後沖涼，並加冰塊浸泡。另取香菜梗切成節，紅小米椒切成小顆，均待用。

2。取一碗，放入香醋、一品鮮醬油、辣鮮露、雞精和白糖對勻成滋汁待用。

3。冰鎮的黃喉納盆，放入紅小米椒顆和香菜梗，倒入調好的汁水拌勻，裝盤即成。

製作關鍵：黃喉汆水的時間不宜過長，否則會綿，加冰塊浸泡可保持脆爽口感。

鮮木姜拌巖耳

原料：

新鮮巖耳240克、鮮木姜20克、小米椒10克、洋蔥碎10克、蔥白段8克、雞精、味精、鹽、蔥油、一品鮮醬油、美極鮮醬油各適量

製作：

1。把新鮮巖耳洗淨後，下開水鍋裡焯熟，撈出來控幹水分。小米椒切斜刀片，待用。

2。往拌菜盆裡放入巖耳，加入適量的雞精、味精、鹽、蔥油、一品鮮醬油、美極鮮醬油、鮮木姜，並放入小米椒片、洋蔥碎、蔥白段，拌入味後裝盤，便好。

說明：巖耳為大巴山的一種特色食材，形似木耳。

山楂醬炒月牙骨

月牙骨的常見做法是燒烤或小炒，而北京“局氣”餐廳卻將其做成一款帶果香的燉菜——醃時加蔬果，燉時放紅酒、橙子，回鍋走菜時還要添山楂醬，成菜顏色紅亮，帶有一股濃郁的水果酸甜氣息。

批次預製：

1。月牙骨5000克洗淨，切成2。5釐米見方的塊，加蔬菜醃汁浸泡4小時。

2。鍋入底油燒至五成熱，下入薑片100克，蔥段100克，小茴香15克，八角4個，桂皮2段炸香，放月牙骨不斷翻炒至變色，添清水3000克、陳醋800克、冰糖800克、紅酒500克、生抽80克、鹽40克、橙子2個（連皮帶肉掰開）中火燉40分鐘，起鍋備用。

製作：

鋁鍋入底油燒至五成熱，下薑末、蔥末各5克煸香，舀入山楂醬15克，放月牙骨300克以及少許原湯大火翻勻，起鍋裝盤，點綴薄荷葉即成。

蔬菜醃汁：

大盆中加入黃酒3000克，放蘋果塊300克、胡蘿蔔塊300克、芹菜段300克、姜塊300克、青椒250克、洋蔥150克、蔥段100克、香菜段100克，用木棒搗散，使蔬果和酒汁充分融合，即成蔬菜醃汁。

山楂醬：

山楂1000克洗淨去核，放入鍋中，加白糖200克、清水600克，小火煮20分鐘至山楂熟軟，關火倒入料理機中打成蓉，再次新增白糖200克，保持中火加熱，不斷攪拌，這時山楂蓉會隨著溫度升高產生氣泡，約5~6分鐘後，待沒有大氣泡往外浮出、山楂蓉略微粘稠時即可盛出。