酒樓大廚拿手招牌菜

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茉莉花香鴨脯肉配堅果

原料：

美國大鴨脯1斤、堅果20g，幹茉莉花5g，花椒鹽30g，料酒20g，胡椒粉10g

製作：

1。鴨脯肉解凍，毛巾吸乾水分，用花椒鹽，胡椒粉，料酒，醃製6個小時

2。醃好的鴨脯肉放上泡好的茉莉花上蒸箱蒸15分鐘取出放涼

3。平鍋內起油， 鴨肉皮朝下煎至皮脆！改刀點綴堅果茉莉花，花草即可！

什錦啫喱配美味汁

原料：

大蝦肉40克，香菇50克，蕨菜50克，雞蛋皮60克，星鰻50克，龍鬚麵60克，蓴菜50克

調料：

味淋18毫升，清酒18毫升，醬油9毫升，木魚花湯90毫升，土佐醋5毫升，魚膠片2片

製作：

1、先將星鰻、大蝦肉、香菇與蕨菜，用木魚花湯煮熟並加入味淋、清酒、醬油調味，待涼後切細備用。

2、把龍鬚麵用開水汆熟，雞蛋皮則切絲備用。

3、將1中的食材取出後放入模具中，再放入雞蛋絲與龍鬚麵。

4、把魚膠片放入木魚花湯中加熱至融化，攤涼後倒入3中，再放入冰箱直至凝固。

5、將4取出切塊後放入碗中，最後把蓴菜和土佐醋倒入即可。

黑椒煎燜小牛肉

原料：

藍標牛排一塊（1000克）、洋蔥、紅椒、胡蘿蔔、西芹、小蔥、香菜、紅曲米、凝膠片。

調料：

黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麥芽糖、黃油、老抽。

製作：

1、取牛排一塊對切開，正面撒上黑胡椒碎，醃製30分鐘。

2、鍋燒熱，下少許油，至6成熱時下入醃製過的牛排，煎至金黃色時取出。

3、取不鏽鋼桶1只，放小蔥、香菜墊底，把煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶內，加水沒過牛排，再加白糖等調料用小火煨1小時。

4、取出牛排，去骨改刀成塊，加原湯放凝膠片3片，收濃湯汁裝盤。

關鍵：

1、牛排先用黑胡椒碎醃製再煎能保證香味。

2、蔬菜炒出香味，燒時用小火煨以保持鮮嫩度。

酸菜羊肉砂鍋

原料：

羊肉後腿250克、酸白菜250克，粉絲15克

調料：

醬油50克，香油15克，料酒10克，、大蔥10克， 香菜10克，姜10克， 味精1克，鹽1克，胡椒粉2克

製作：

1、羊肉橫著肉紋切成薄片，粉絲剪成長段，用溫水泡軟。酸選單葉片薄，再頂刀切成細絲，擠去水分。

2、羊肉片放入盆內加精鹽、味精、料酒、胡椒麵、蔥末、醬油（分4次加入），放1次醬油，即用筷子用力攪拌，使醬油完全滲入羊肉片內，最後加香油，拌勻。

3、砂鍋置火上，加水燒沸，下入酸菜絲，燒幾沸後，放入粉絲，再將醃好的羊肉片分散地下入砂鍋裡，大火燒沸，撒上香菜末，即成。

酸菜燉海參

原料：

發好的黃玉參片500克、酸菜500克、泡發好的水晶粉、400克蔥、姜蒜末共30克、蒜苗段20克、青紅小米辣椒圈10克鹽、雞精、陳醋、芝麻油、鮮湯、色拉油各適量

製作：

1。把海參片在開水鍋焯水後，撈出來備用。另把酸菜切成段，投開水鍋裡汆水後，撈出待用。

2。淨鍋裡放色拉油燒熱，先下蔥薑蒜末炒幾下，再把酸菜段放進去續炒2分鐘，在摻入鮮湯燒開後，放小米辣椒圈、鹽、雞精、陳醋等調味。等到下入海參片和水晶粉煮3分鐘後，再加入蒜苗段並淋芝麻油，起鍋裝入盛器內便上桌。

鐵板爆蛋牛柳

蔥爆牛柳是一道好吃、簡單的經典魯菜，何大廚將它與堂烹菜“鐵板煎蛋”混搭，由服務員推著餐車上菜，當著食客的面“表演菜品”，先將蛋液倒在特製的鑄鐵鍋中，待蛋液剛剛凝固，倒入提前炒好的蔥爆牛柳翻勻，一股酸香味立刻四溢開來，讓人忍不住大吞口水。

牛肉加工（1斤為例）：

1、牛條脊肉放在清水下衝1小時去血水後頂刀切片，加清水40克、蠔油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉將水分完全吸收。

2、加生粉20克、蛋清2個順同一方向抓拌上勁，表面用油封住，覆保鮮膜，入冰箱冷藏室醃製3小時。

製作：

1、牛肉200克滑油待用。

2、鍋入花生油20克，下蔥白段100克爆香，烹濼口醋（濟南本土產的一種釀造型米醋，顏色淺、酸味淡、酵香味濃）50克翻勻，下入牛肉，添高湯80克，下蔥白段100克，調入老抽5克、鹽、味精適量翻勻，勾芡，淋蔥油30克炒勻出鍋。

3、雞蛋2個打勻，加香蔥花後與燒熱的鐵板（預熱到180℃）、蔥爆牛柳一同上桌。

製作關鍵：

製作蔥爆牛柳時大蔥要分兩次加入，爆鍋時放一半是為了激發蔥香味，出鍋前再下另一半是為了保持蔥白清脆的口感，這樣成菜既有香味又有脆度。

魚頭泡現煮米飯

原料：

大花鰱魚頭2000克，鹹豬肉片50克，青紅美人椒節50克，大青椒塊100克，薑片20克，蒜瓣50克，野山椒節20克。

調料：

自制辣椒醬100克，啤酒500毫升，生抽50毫升，老抽10毫升，鹽、雞精、味精、胡椒粉、鮮湯、色拉油、五常大米各適量，礦泉水1瓶。

製作：

1。把大花鰱魚頭斬成大塊，用流動水衝淨待用。

2。鍋放色拉油燒熱，先放入鹹豬肉片熬出油，再放入薑片、蒜瓣炒香，接著下魚頭塊，倒入啤酒，撒入野山椒節，摻清水、鮮湯各半淹沒魚頭，依次加入生抽、老抽、自制辣椒醬、鹽、雞精、味精、胡椒粉調味，加蓋，轉小火燒製10分鐘，中途加入大青椒塊同燒。

3。等鍋裡湯汁濃稠後，搛出大青椒塊，起鍋倒入大窩盤中。

4。淨鍋放色拉油燒熱，下青紅美人椒節爆香後，舀在盤中魚頭上。

5。魚頭配酒精爐上桌，點火加熱後食用，另把用魚肉製作的魚丸湯一起端上桌。同時，服務員把免淘五常大米放進小鍋，倒入1瓶礦泉水現煮米飯，等魚頭吃完後，再用剩下的湯汁泡飯食用。

說明：

魚頭上桌時現煮米飯，吃完魚肉，飯剛剛好，這時便可以用湯汁泡米飯。

蝦仔烏冬麵

這道菜的製作有兩寶：一是成本極低但鮮味濃郁的特製高湯，二是色澤紅亮、香味充足的秘製油脂。到底這道簡單菜是如何打動食客的呢？你還得仔細看看。

原料：

白米蝦100克，烏冬麵200克，蔥花2克。

調料：

特製高湯400克，濃縮雞汁、雞粉各5克，秘製油50克，鹽8克。

製作：

1。白米蝦剪去蝦鬚，焯水。

2。鍋內放入所有的調料，大火燒開，放入白米蝦和烏冬麵，大火燒2分鐘，出鍋裝入容器內，撒入蔥花上菜。

特製高湯：

宰殺制淨的草魚2500克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，放入不鏽鋼桶內，倒入沸水25千克，放入八角20克，花椒10克，蔥段、薑片各100克，大火熬至湯汁濃稠，離火過濾即可。

秘製油：

胡蘿蔔1千克蒸熟，剁成蓉泥。鍋內放入色拉油5千克、豬肥膘丁1千克、蔥段和姜塊各50克，小火慢慢熬製，待肥膘丁變成金黃色，過濾取油。