一種類似於草果的香料，兩者料性差異，明辨用途發現一種優秀佐料

今天聊到了是一種比較小眾的香料，小鳴第一次見到實物是從一位昆明的朋友那裡，它的外形和我們常用的草果相似，但是它和我們常用的草果卻不是同一種東西，它是多年生雙子葉植物馬兜鈴的果實。對於馬兜鈴這種植物，對於它的葉子和根莖的研究中，很早便發現了它蘊含有芳香物質，在七八十年代的時候，便已經從其中提取出了植物香油，為一些食品工業提供了新的口味，而它的果實俗稱的小草果、山草果，也在不同料理上，以香料的身份發揮著作用。作為一種類似於草果的香料，它和草果又有那些不同呢？

首先從外觀上看，小草果和我們傳統的草果，也就是豔山姜的果實，它的個體要小些，同時身材也顯得乾癟些，但是兩者雖然外貌有別，但是小草果還是帶有類似於草果的香氣的。小草果雖然香氣和草果相似，但還是有不小的差異存在的，這也是小鳴覺得應用將兩者當成兩種香料對待的原因，而非將小草果作為草果的代替品使用。小草果本身也帶有辛覺，而且辛感要比草果強。小草果對於雞肉、羊肉、牛肉、魚肉這些肉類都有不錯的去腥抑臭效果，這一方面去腥的能力而言，小草果要略強於草果。從香氣的濃郁程度上來說，小草果並沒有草果強，但是在滲透力上小草果反而要略比草果強大。小草果雖然不及草果香味濃郁，但是它比起草果要清新和通透，就個人感覺而言，小鳴覺得小草果還有一些上竄鼻竅的效果，這點草果是並不具備的。

因為小草果和草果的這些具體的差異，在小鳴看來，兩者的應用上也會產生差異。例如對於肥膩的食材促成脂香的形成上，小草果的效果便沒有草果那般。在草果比較擅長的解膩能力上，小草果也比較弱，所以綜合上述的兩點，小草果並沒有能像是草果一般成為定香調和眾香氣的能力，但是小草果的香氣比起草果要多樣，同時也具有一些草果所不具備的能力。

例如一些帶皮的食材，需要使用使用香葉、砂仁、山奈這類香料用於提升表層香氣的應用中，小草果便可以作為這一方面的助力。同時在一些以蒔蘿籽、香菜籽、香芹籽、小茴香、良姜、香茅草為後香，以突出後香清新感的配方中，小草果的加入便可以促進這一方面的效果。不僅如此，它還可以助力白芷、白蔻、生薑、良姜這類去腥香料的效果。在一些麻辣的配方中，小草果可以較好的呼應紅蔻、桂丁、香果、木香、香砂這類的香料用於提升麻舌和香感。在一些使用中發現，小草果對於草蔻同樣是具有增益效果的，它的出香速度比較慢，需要燉煮這樣比較長時間烹煮的形式，所以它比較合適用於滷、醬、炆、燉這樣的烹飪方式。在用量上小草果大致可以參考草蔻的用量和使用方式。