中華飲食:浙菜文化

浙菜的組成部分

具有悠久歷史的浙江菜品種豐富,菜式小巧玲瓏,菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽,其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮,在中國眾多的地方風味中佔有重要地位。浙菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四方風味組成,各自帶有濃厚的地方特色。

杭州菜是浙菜的代表,名聲最盛。它以爆、炒、燴、炸等烹調技法見長,菜餚清鮮爽脆、淡雅精緻。著名佳餚有龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、生爆鱔片、西湖蓴菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫化童雞、荷葉粉蒸肉等。

寧波菜擅長烹製海鮮,口味鮮鹹合一,烹調技法以蒸、烤、燉見長,講究鮮嫩軟滑,注重保持原味,色澤較濃。著名菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、目魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、三絲拌蟶、寧波燒鵝等。

紹興菜富有江南水鄉風味,作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主,講究香酥綿糯、原湯原汁,輕油忌辣,汁濃味重。其烹調常用鮮料配醃臘食品同蒸或燉,且多用紹興酒烹製,故香味濃烈。著名菜餚有糟蝦仁、乾菜燜肉、紹式蝦球、頭肚醋魚、鑑湖魚味、清蒸鱖魚等。

溫州菜又稱“甌菜”,以擅烹海鮮聞名,菜品口味清鮮,淡而不薄,烹調講究輕油、輕芡、重刀工。著名菜餚有爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、雙味梭子蟹、綱油黃魚、炸溜黃魚,蒜子魚皮等。

中華飲食:浙菜文化

浙菜的烹調特點

浙菜的四方風味既各有特長,又具有共同的四個特點:

選料講究

浙菜選料“細、特、鮮、嫩”四條原則。細,即精細,注重選取物料的精華部分,以保持菜品的高雅上乘;特,即特產,注重選用當地時令特產,以突出菜品的地方特色;鮮,即鮮活,注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料,以確保菜品的口味純正;嫩,即柔嫩,注重選用新嫩的原料,以保證菜品的清鮮爽脆。

烹飪獨到

烹調技藝上用浙菜最擅長的炒、炸、燴、熘、蒸、燒六種方法。在烹製河鮮、海鮮上也有許多獨到之處。浙菜的炒,以滑炒見長,烹製迅速;炸,講究外松裡嫩;燴,力求嫩滑醇香;熘、注重細嫩清脆;蒸,講究配料和烹製火候,主料做到鮮嫩腴美;燒,力求濃香適口,軟爛入味。這些特點都是受當地民眾喜清淡鮮嫩的飲食習慣影響而逐漸形成的。

注重本味

突出主料,注重配料,講究口味清鮮脆嫩,以純真見長。浙菜大多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜為輔料相襯,使主料在造型、色彩口味等方面都更加芳香濃郁,如清湯越雞烹製時,襯以火腿、筍片、香菇、菜心等,其湯更加鮮香誘人。

製作精緻

浙菜的菜品造型細膩、秀麗雅緻。這種風格特色,始於南宋,經過長期的發展演變,今日的浙菜則更加講究刀工、刀法和配色造型,其所具有的細膩變幻的刀法和淡雅的配色,深得國內外美食家的讚賞。

浙菜富有江南特色,歷史悠久,源遠流長,是中國著名的地方菜種。浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化,經越國先民的開拓積累,漢唐時期的成熟定型,宋元時期的繁榮和明清時期的發展、浙江菜的基本風格已經形成。

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