玉米、土豆、紅薯、豌豆澱粉……教你瞭解區別所在，並且正確使用

“澱粉”

是我們在烹飪過程中經常使用的食材。由於其具有在高溫加工後，能夠形成黏稠、糊狀的特性，所以我們經常使用澱粉來增加菜餚表面光澤，提升菜品的口味，以及使油炸後的食物具有酥脆的口感。

因為不同種類的澱粉，是不同的食物加工而成，而且不同的澱粉，還會有不同的特性，所以在使用過程中，不能一概而論，必須根據菜品期待呈現的效果，而分別進行選擇。

那麼：玉米澱粉、土豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉，有什麼區別呢？我們又該如何使用呢？

玉米澱粉：

由於玉米澱粉在烹飪過程中適用範圍廣，而且價格便宜，所以日常使用最為常見。

其主要用於：肉類表面上漿，使其在滑、炒的過程中鎖住內部水分，從而達到肉嫩透亮的效果；也可用於菜品勾芡、掛糊、油炸使用。

土豆澱粉：

土豆澱粉是由土豆精磨加工而成。

由於經過熬製後透明度高，所以主要用於菜品的勾芡使用。同時，由於其特性和玉米澱粉相似，所以也可以與玉米澱粉互相替代使用。

木薯澱粉：

木薯澱粉是由木薯烘乾、研磨而成。

蒸煮加工後的成品，表皮爽滑、結實Q彈，而且久煮不爛，所以主要用於製作元宵、湯圓、奶茶中的小糰子等。

豌豆澱粉：

由於豌豆澱粉相對於其他澱粉價格較高，雖然也可掛漿、勾芡，但一般不作使用。

多用於製作軟硬適中，爽滑可口，附加值較高的涼粉，涼皮使用。

小麥澱粉：

小麥澱粉由於在蒸煮後，能呈現透明、晶亮的效果，所以多用於製作點心的表皮；也有用於製作涼皮使用。

紅薯澱粉：

紅薯澱粉顏色較深，而且吸水性強，加入到高溫的水中後容易迅速結塊，所以不適於勾芡使用。

其主要用於油炸食物表面掛糊，使食物表皮達到酥脆的效果；而且，使用紅薯澱粉炸過的食物，再經過燉煮加工時，表皮也不容易脫落。

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