酒樓暢銷菜20
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泡椒缽缽鴨
製作:
1。把老鴨宰殺治淨後,斬成塊並衝去血水,下入加有薑片和蔥節的油鍋裡爆炒至油亮,起鍋待用。
2。鍋入菜籽油燒熱,放入自制青泡椒醬、姜米和蒜米炒香,然後摻入適量的鮮湯,下入鴨塊和治淨的芋兒塊,開小火煨制。待鴨肉軟熟時,調入雞精、味精、雞粉和辣鮮露。起鍋裝盤後,澆上用油熗香的青花椒,即可。
自制青泡椒醬:往鍋裡倒入菜油燒熱,放入泡薑末、大蒜、青泡椒碎、香料碎,炒香便得到。
超味魚扒
選用肉質細嫩的羅非魚,經過10小時醃製,炸制後,魚表皮幹香酥脆,魚肉鮮嫩、入口即化。經過自配的醃料處理後,魚肉一點也不腥不膩。
原料:
羅非魚600—650克。
調料:
醃料(蒜末150克,薑末100克,沙姜2克,帶有辣椒麵的辣椒油、味精、雞粉、蠔油各5克,圓蔥100克,大蔥、孜然各50克,美極鮮味汁6克,玫瑰露酒、白糖各2克,魚露10克,鹽4克)
海南青橘1個,泰國辣椒醬10克,青、紅椒圈各2克。
製作:
1。將醃料中的香料、小料放入攪拌機絞碎加醃料中剩餘調料拌勻。
2。羅非魚宰殺制淨,去掉脊骨,沖水15分鐘至沒有血水,加醃料醃製10小時,拿出輕輕沖掉醃料。
3。鍋內入油,燒至六成熱時下入羅非魚炸至深紅色,撈出控油,裝盤用青、紅椒圈裝飾,食用時擠青橘汁,淋泰國辣椒醬即可。
農夫蒸玉米
原料:
幹玉米200克、臘肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、鹽、味精、蔥花各適量
製法:
1。把臘肉下鍋煮熟後,切成小丁。把幹玉米納盆,用開水泡漲後,放入高壓鍋摻水壓20分鐘,倒出來瀝水待用。
2。將壓好的玉米納盆,先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、鹽和一點味精拌勻,待放入臘肉丁稍拌以。
3。上籠蒸30分鐘至熟便取出,盛入燒燙的煲仔內,撒些蔥花即成。
說明:
1。加入臘肉丁,可增加一股臘香風味。
2。幹玉米之所以要經過泡發併入鍋壓制後才入籠粉蒸,是因為這麼做出來口感才佳。
瓜船粉蒸肉
味型:鹹鮮味
主料:
豬五花肉500克\南瓜300克
調料:
蒸肉米粉200克、海鮮醬20克、排骨醬10克、紅油20克、醪糟5克、鹽2克、味精5克、雞精3克、麵粉100克、酵母0。1克、泡打粉0。1克
製作方法:
1、五花肉去淨殘毛洗淨,切成長8cm、寬3cm長片,把米粉、海鮮醬、排骨醬、紅油、醪糟、鹽、味精、雞精和成坯料,定碗蒸,3小時至肉粑軟。
2、麵粉、酵母、泡打粉製成荷葉餅。
3、南瓜去籽對剖切成船形上籠蒸半小時,將蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上,加小蔥淋熱油,擺上荷葉餅即成。
出口誤區:肉質蒸制火侯欠佳,口感油膩。
特點:口感軟糯,風味濃郁。
石鍋招財手
製作:
1。把豬蹄治淨並斬成塊,衝去血水後下開水鍋裡汆水,然後撈出來待用。鍋入油燒熱,下豬蹄塊炸至皮呈虎皮狀時,撈出來瀝油。
2。鍋留底油,下入豆瓣醬、泡椒和複合醬料炒香,然後放入豬蹄塊、香菇、幹蔥和青紅椒段等輔料炒勻,摻入適量鮮湯燒開,然後起鍋倒入高壓鍋,關蓋上汽壓至豬蹄軟熟,起鍋時撒入青紅椒圈,即成。
複合醬料:往鍋裡倒入菜油燒熱,放入排骨醬、辣椒醬、叉燒醬、柱侯醬、牛肉醬、花生醬、芝麻醬,以及用芹菜、香菜、薑片、小蔥和辣椒打成的蔬菜汁,炒香便得到。
養生薺菜包
春天薺菜最清香,梁大廚用其調餡,包入白菜葉中蒸熟,搭配青蛤、蝦湯成菜,口味狂鮮,賣相精美。
製作流程:
1、薺菜擇洗乾淨,快速焯水後撈出擠幹、切末。豬肉餡300克加入鹽5克、蔥姜水15克、色拉油10克攪打上勁,拌入薺菜末150克調勻。
2、大白菜取葉焯水,包入25克肉餡捲成卷兒,依次包好8個,擺入深盤中,上蒸箱旺火蒸8分鐘至熟。青蛤100克飛水至開口,放入盤中薺菜卷旁邊。
3、鍋下蝦湯450克燒開,調適量鹽,起鍋倒入盤內,點綴飛過水的蟲草花、枸杞,點火即可上桌。
製作關鍵:
1、要選純白菜葉,不可帶筋,否則口感不好。
2、薺菜包要大小一致,否則成熟不均。
3、薺菜包只能蒸熟,不可水煮,否則會散開。
香酥掌中寶
製作:
1。用流動水把雞脆骨衝漂乾淨,納盆加鹽和蔬菜汁拌勻,醃漬2小時後,搌幹水分待用。
2。鍋裡放色拉油燒至五成熱,把雞脆骨裹勻脆炸粉,下油鍋炸至表面酥脆後,倒出來瀝油。
3。鍋留底油,下青紅椒節先炒香,再放入雞脆骨和小小酥(一種袋裝膨化食品),翻炒的同時加鹽和味精調好味,出鍋裝盤便好。
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