白酒純糧只是基礎,釀造工藝才更重要,最關鍵的是酒麴

在我以往一些文章的評論中，可以看出酒友對“純糧酒”、“糧食酒”有著盲目的追求，我明白大家是在鄙視那些成分中有食用酒精的白酒。

不可否認，大量的食用酒精和液態法白酒充斥著市場，好在它們的配料表裡面標註明確。怕就怕，我們只以“純糧”為判斷標準，則正好跳進了商家給你挖的坑。

上世紀五六十年代物質匱乏，為讓老百姓都能喝上白酒，同時也為了節約糧食，就把傳統白酒的定義、原料和工藝都做了外延。所以，市場上大部分都是新工藝白酒，同樣是你要的純糧酒。

對於白酒的風味和品質來說，純糧原料只是第一步，釀造工藝才是更重要的，酒麴則是最關鍵的。

大麴：只為白酒而存在的酒麴

常言道：有美酒必備佳曲。曲為酒之骨、曲定酒型。傳統白酒主要是大麴酒。大麴，是自然網羅制曲環境中的微生物接種發酵的一種多酶、多菌、多物質的微生物生態製品。發酵不只是產生酒精，還有豐富的風味物質。大麴和固態發酵是相互依存的，大麴需要在固態原料上才能更好地生長微生物易生長，激發酶類的活力。可以說，傳統白酒之所以區別於其他酒的關鍵就是大麴的存在。

但是大麴的糖化發酵能力低，特別是醬香酒的高溫大麴出酒率更低，酒麴的用量和糧食的用量是1：1，就是投一頓糧食釀酒，需要再投放一頓大麴，大麴也是純糧食做的。所以釀酒的糧食成本就特別高。還因為大麴的糖化發酵能力低，在釀酒過程中，還需要反覆進行蒸糧、發酵、蒸酒的過程，造成了很高的能源和時間成本。

不同的酒麴，不同的酒

為了以更低的成本生產更多的白酒，科技工作者就在大麴中分離出關鍵的糖化和發酵菌種，進行人工培植，提高原料的產酒率，縮短釀造時間。下面我來說說白酒主要釀造用的各種酒麴吧，只有瞭解酒麴才能更理解白酒：

大麴是隨著我國傳統白酒的產生而產生的一種酒麴，是唯一隻為白酒而存在的酒麴。它是以小麥、大麥和豌豆為原料，主要含有的微生物是各種有益細菌和黴菌，以及各種酵母菌不僅能糖化澱粉和發酵，還能產生風味成分。更多種生物酶、化學成分，能為白酒提供更為複雜和細膩的風味物質。

小曲也是我國傳統的酒麴，比大麴的歷史更為悠久，以根黴菌、酵母菌為主，經歷代馴化，只有少數幾個主要菌種，接近純種。其糖化和發酵能力比大麴強，繁殖快，用曲量少，主要用於黃酒、米酒。小曲白酒用比較小眾，在四川、廣西、雲南等地有小曲白酒。小曲白酒一般沒有大麴酒的複雜，講究純淨的酒香。

麩曲是以麩皮為原料，是人工接入純種麴黴培養的散曲。制曲期短、出酒率高、用量少、成本低。因為麩曲主要起到糖化作用。所以，現代普通白酒的生產中麩曲基本被糖化酶取代，再利用活性乾酵母或人工酒母等進行酒精發酵，發酵週期縮短在幾天內完成。

而傳統大麴酒一個發酵輪次基本是以20-30天，最簡單的清香大麴也是需要2輪發酵，醬香大麴白酒更是需要8個輪次發酵。純種酵母發酵一般72個小時就能完成酒精發酵，然而大麴白酒發酵過程卻是一個持續的長期的過程。時間越長，酒醅中的微生物就越多，產生的物質就越豐富，釀出來的酒就越醇厚、複雜、細膩。

傳統大麴白酒喝醉了醒酒快，不頭痛，就是因為它有著複雜的成分，各種微量成分能夠達到一種平衡。而純工業化、機械化生產的普通純糧的白酒，雖然能模擬傳統大麴的白酒的主要風味，但其複雜的微量成分和自然形成的平衡是模仿不出來的。

我想現在大家應該知道，白酒只以純糧為標準選擇白酒是不夠的。

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