這家專門跟顧客“作對”的餐廳,6年開了267家!

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太二，似乎是一家專門跟顧客作對的餐廳。每家太二餐廳的門口都貼著“本店超過四人就餐不接待”“本店不拼桌、不加位”的標語。

並且，太二似乎也是一家不關注線上生意的餐廳。在全民外賣的時代，太二的酸菜魚竟然拒絕接受外賣。

太二還是一家看似不正經的餐廳。每一家店門口都立著比暴走漫畫還浮誇的漫畫人物，太二也因此被戲稱為“被賣魚耽誤的漫畫公司。

但就是這樣的“太二”，靠著一條酸菜魚，用6年的時間，開了267家店，還做出了27億的營收，它是怎麼做到的？

不正經的店

在太二吃飯，等2個小時都是起步，很多人都要排隊3、4個小時。但儘管如此，排隊的人還是絡繹不絕。

並且，太二還是一家規矩頗多的餐廳，“本店超過四人就餐不接待“是貼在每家太二餐廳門口的標語之一。除了挑剔客人的數量，太二還不讓客人選菜。只用一種魚，只有一種辣度，不加辣也不減辣。

除此之外還有很多奇葩的規定，如“不拼桌不加座”、“酸菜魚不外賣”等，不會用微信的不接待，每天到店固定魚量，賣完就提前結束營業，不做外賣，不加盟。

即使規矩這麼變態的餐廳，每逢飯點，太二門口仍然會聚集一幫等待叫號的食客。原因就在於，它太懂年輕人想要什麼了。

太二是用熱血漫畫來吸引人。他們專門繪製了關於太二的四格漫畫，十分受大家的歡迎，被網友們戲稱為“被賣魚耽誤的漫畫公司。

太二還特別會營銷，在公眾號粉絲剛突破一千萬的時候，他們火速準備1000萬包“太二真愛粉”，送給這麼多年不取關的真愛粉們。

像前兩天520情人節的時候，太二甚至換了自家的LOGO，二老闆將手上拿的魚和菜刀變成了玫瑰花。哪對熱戀的情侶，可以抵住這種誘惑？

這樣“苛刻”的要求，配上熱血漫式的年輕化餐廳設計，使得太二成為具備了話題傳播潛力的“網紅”，也提升了翻檯、翻座的效率。

專賣酸菜魚

很多網紅店，都是曇花一現似的現象級。靠著博眼球吸引關注，沒多久就過氣了。表面看，太二確實是一個網紅店，但他卻沒有走向網紅店的老路，而是罕見地擺脫了“網紅”標籤中的負面元素。

從2015年走到現在，太二不斷地在擴張，成了賽道的頭牌品牌。以267家門店的數量，從3萬多家酸菜魚餐廳中突圍，成為該品類的第一名，佔據了最高的市場份額。太二是如何做到的呢？

據說，有一天九毛九的創始人管毅宏和朋友去吃了一次酸菜魚。結果並不喜歡吃酸菜魚的他，竟然對酸菜魚的味道念念不忘。於是他就決定開一家專門做酸菜魚的餐廳，把酸菜魚做到極致。

他細細研究發現，除了產品力強外，酸菜魚還有三大優勢十分吸引人：第一，食材健康，符合消費升級趨勢；第二，重口味，有記憶度，對年輕人胃口；第三，供應穩定、操作簡單，容易實現標準化。

為了取個好名字，管毅宏費盡了心思。有一天不經意間，他讀到“TOO”這個英文單詞，“TOO TWO、TOO TWO”，他一拍大腿，這個發音蠻好的啊！直譯成中文就是“太二”，很有趣。於是，太二就這樣誕生了。

將單品做到極致

太二的走紅也符合餐飲界近年來“單品為王”的趨勢，即選單不走“大而全”、改走“小而美”路線，透過對單品類的強化塑造品牌，前有烤魚，後有酸菜魚——太二酸菜魚餐廳中的主菜只有酸菜魚，選單上所有選擇加起來不超過30個。

廚房沒有炒鍋，酸菜魚只做一種口味，就是最經典的麻辣，只在規格上分為三種：1至2人份、3至4人份和土豪份。魚只用一種，顧客不能選擇魚的種類、魚的大小，也不能選擇辣度，而且只設4種酸菜魚的配菜。

在酸菜魚這個領域，無論是幾十年的老店或者是新興賽道，甚至是路邊小攤都會做，那如何在同質化嚴重的市場中脫穎而出，就成了太二的成功法門。

太二在確定了酸菜魚的賽道後，分化出老罈子酸菜魚的新品類，併成為這個品類的代表，並提出了酸菜比魚好吃的口號。太二餐廳的酸菜制定了標準：醃足35天。

每家店劃分出一個區域專門做酸菜的醃製區，還原重慶當地地窖特徵，選天然的好泉水製作鹽水，保證酸菜口感脆爽、酸味達標，且帶有乳酸味。

憑藉將老罈子酸菜這個品類打出來，太二的酸菜魚成了眾多酸菜魚中最容易讓人記住的品類。

高質量的要求

要想把店做大，標準化程度要高。而酸菜魚因為國內供應鏈相對穩定，很容易標準化。但要做到相對統一的口感，對食材的選擇也要提出更高的要求。

太二成立了專門的研究小組，就研究一件事：什麼魚做成酸菜魚口感最好。他們對比了各種魚的品種，最終發現，鱸魚肉緊、密度高，口感更加細嫩彈牙，油脂少而不油膩，而且魚刺少，特別適合做酸菜魚。

但鱸魚不好養，在水溫達20到30度的時候才適宜，而且水也不能汙染，否則很容易死，因此，它並沒有被廣大的酸菜魚店家所採用，只有高檔餐廳或星級酒店才會用。

太二用的是加州鱸魚，市場平均的價格在20元左右，成本要比黑魚、草魚、龍利魚、巴沙魚都高很多。為了保證魚的鮮活，每日門店限量水氧供應，當日用完。切的時候，還要去骨、去尾、去魚腩，只留下精華的魚柳部分。

很多人將太二的火爆歸功於獨特的品牌調性，其實，這樣的認知是非常片面的。一個品牌的成功，是綜合實力的體現。一個品牌三個腳，運營、品牌和產品，缺一腳不可。但，太二的成功可複製嗎？

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