那些關於食用油的知識,原來這麼多年的菜都做錯了

食用油也稱為食油，通常指的是在食品製作過程中使用的植物或動物的油脂，對於我們大多數人來說，食用油簡直不要太熟悉了，我們日常生活中的每一餐都離不開食用油的增色，也正是因為有了食用油的存在，才讓我們能夠好好吃飯。

食用油根據製作原料不同，可以分為植物油和動物油，根據植物的不同，又可以分為大豆油、玉米油、花生油等等，不同的油營養成分和化學性質都不一樣，用途上雖然大同小異，但是極細微的區別也會影響食物的口感和味道。那些關於食用油的知識，你瞭解嗎？

一、植物油和動物油的區別

1、營養價值不同：植物油熱量相對較低，含有豐富的脂肪酸，而動物油中的熱量較高，含有豐富的飽和脂肪酸，這兩種脂肪酸都是人體所必需的營養成分，所以日常生活中一定要注意保證食用油的合理搭配，單一食用某一種類的油，都會導致另一種脂肪酸的缺失，從而影響我們的身體健康，另外，二者所含熱量的區別，也要求我們根據氣候調整用油，比如夏季炎熱，熱量較小的植物油更為適宜，同樣的冬季寒冷，動物油可以讓我們保持溫暖。

2、化學成分不同：動物油熔點高，化學性質穩定，在我們的日常生活中通常以固態的形式存在，就是所謂的“葷油”，這種穩定的結構降低了動物油的人體吸收率，而植物油通常在常溫下是液態，熔點低於動物油，穩定性也低，更易於人體吸收。

3、健康程度不同：植物油相對於動物油，是更加健康的食用油，一則植物油易於吸收，不容易引起油脂堆積形成脂肪，造成肥胖的風險；二則我國2003年的食用植物油新規，取締了色拉油、調和油等影響消費者判斷的標籤，統一以等級劃分植物油的質量，一目瞭然，更方便消費者合理購買。雖然如此，動物油也需要保證適當的攝入，才是真正健康的選擇。

二、“浸出”和“壓榨”選哪個？

生產植物油的基本工藝，包括“浸出”和“壓榨”，二者都是透過一定的手段讓油從植物中分離出來，但在本質上也存在明顯的差異：

1、方法不同：浸出採用化學分離的方法，將植物在溶劑油充分浸泡之後，進行高溫提取，並透過一系列複雜的工藝加工而成；壓榨則是採用物理方法，透過物理壓力將油脂直接從植物中剝離，經過後續加工工藝製成成品油。

2、出油率不同：浸出法制油出油率高，糧食浪費較少，成本低，對於企業來說是一種經濟實惠的制油方法，浸出油的價格也相對較低；而壓榨法出油率低，難以保證油脂的全部榨取，原料需求大，成本高，價格自然而然也就更高。

3、健康程度不同：兩種制油手段的健康程度是顯而易見的，浸出法所得到的油通常會有溶劑油存留，這是一類輕汽油，對人類的健康有一定的影響；相對來說壓榨油更符合消費者對於健康食用油的標準，也是市場上大受歡迎的植物油。

三、不同的植物油，不同的烹飪領域

所謂“術業有專攻”，不同原料製成的植物油，可以透過合適的烹飪方法，讓你製作的美味大餐再上一個臺階。

花生油營養均衡，耐熱性較好，是炒菜、烘烤、煸炒的一把好手，但是在高溫煎炸的時候，耐熱性更好的玉米胚芽油才是最好的選擇，耐熱不會破壞油脂中的營養成分，也能賦予煎炸美食更卓越的口感和形色。

大豆油是生活中最常見的了，價格便宜，通常承包了家裡的全部菜餚的製作，但是大豆油耐熱性差，且受熱易產生有害物質，在使用大豆油炒菜的時候一定要注意避免油溫過高，以免壞了美食，又害了健康。

最後，堅果類食用油如葵花籽油等，比較精貴且不耐熱，所以是拌菜的最佳拍檔，可以提味增香，讓人垂涎欲滴，讚不絕口。