為什麼老師傅喜歡使用紅曲米為滷水豬腳上色？原來它用途並不單一

對於滷水食材的上色而言，梔子、糖色、紅曲米、老抽都是比較常見的做法，而在炎炎夏日之中，有些師傅便十分喜歡使用紅曲米搭配使用，小鳴認識的一位做滷水豬腳飯的師傅，他便比較喜歡使用紅曲米，紅曲米不僅是賦予色彩而已，它做作用並非我們印象中那麼單一。

紅曲米在我國的歷史可以追溯到宋朝，最初是用於烹飪羊肉，它最初使用便是以一種賦色劑的角色出現，並用於烹飪之中。到了元朝時期，藥學家吳瑞便發現它有行藥效的效果，隨著其著作《清異錄》問世，紅曲米也稱為一味中藥。後面朝代的《本草綱目》則是進一步詳述了它的作用。從這兩點可以看出，其實紅曲米並非單一隻有賦色的效果而已。

將紅曲米用於滷水食材上色，其實已經是來到了民國後期，最初是廣州的廚師使用這種方式，隨著應用的廣泛，對於這種方式也有了較深的認識。紅曲米賦色的滷水食材，它的色澤十分穩定，不會輕易受到光熱和鹼性物質的影響。紅曲米上色的滷水食材，它儲存的期限明顯要高於使用別的上色方式，這是因為紅曲米本身就具有很強的防腐能力，這一點明代學者的《天工開物》中便已經有記載了。

紅曲米本身帶有消食的效果，粵廣一帶的口味總體偏向於清淡，豬肉這種較為油膩的食材，用於它賦色還能帶有一定促進食慾，減緩膩感的效果，這便是使用使用它的第三種效果。紅曲米本身帶有一些酸澀的味道，一般來滷水中使用需要有陳皮、甘草或者是羅漢果這類來調節，才能達到更好的效果。紅曲米賦予的色澤比較豔麗，因此用量需要比較注意，當然也可以搭配其他的上色方式，調和色澤起到輔助的作用。