燉肉時的白沫是糟粕還是精髓？需要撇掉嗎？弄錯這肉算“白燉”了

我們在家裡做菜的機會越來越多，這也要求我們的做菜技術要不斷提升。燉肉或者是排骨湯等往往都是我們一些很家常的菜，但是這技術也往往就藏在這平常的菜裡邊。對於這些燉肉燉排骨的菜我們往往都有一個問題，那就是在燉肉燉排骨的時候，鍋裡邊出現的白沫到底該不該撇呢？燉肉時的白沫是糟粕還是精髓？需要撇掉嗎？弄錯這肉算“白燉”了，弄錯這肉營養就“丟”了。

有的人說這是肉和骨頭裡邊的血沫和髒東西的結晶，應該把它撇出去，但是也有人說這是肉和骨頭的精華，絕對不能撇出去，最精華的部分就在這裡了。那麼究竟哪一種說法正確呢？資深大廚告訴我們，這兩種說法其實都是對的，那這是怎麼回事呢？我們快來看看吧。

在向資深廚師請教了之後我才發現，其實這些燉肉鍋裡出來的白沫並不是什麼洪水猛獸，它的背後隱藏著很大的玄機，如果不知道這個生活小竅門的話，燉肉可就白費了那麼多肉了，十分影響口感。下邊我們就來看看這玄機是什麼吧，揭開我們的疑問。為什麼資深廚師會說這燉肉的白沫是髒東西和精華的兩種說法是都正確呢？這其實是要看這白沫是燉肉什麼時期產生的白沫了。燉肉前期的白沫就是髒東西，而後期就是寶！這具體怎麼回事呢？且看下段解釋。

我們在把豬肉或者排骨放到鍋裡煮開之後，它的表面會出現一層的白沫，而這些白沫正是豬肉骨頭裡邊的血水、脂肪和髒東西，也就是我們通常所說的血沫，這是必須要去除掉的，這些東西對我們人體有害，還會很大程度上影響肉的口感，而且會讓肉的味道有一股很大的肉腥味，十分影響食慾。一定要去除乾淨。

那麼白沫是精華的話就是燉肉燉到後期的時候，肉湯裡邊會出現一些白沫，這樣的白沫可不是血水和髒東西，而是這些肉和排骨的精華。因為肉和排骨在燉了一段時間之後，會自己散發出一些內部的營養物質，可以說是他們的集精華之所在，一定得留下來的。所以總的來說我們就可以探索出來這個玄機所在了，那就是燉肉前期是血沫，燉肉後期也就是精華，所以說我們以後燉肉燉排骨可不能隨便去撇血沫或者是不撇，前後步驟錯的話可就功虧一簣了。怎麼樣，這篇文章有沒有看懂呢？快在家試試吧。