大公館辣子雞的做法！

大公館辣子雞

此菜由歌樂山辣子雞改良而來，與傳統版本相比，這道菜有三點改良：第一，摒棄加醬油、老抽的傳統醃製手法，只用辣鮮露醃製，顏色更紅亮，鮮味更濃郁，辣味更充足；第二，輔料中添加了酥脆金黃的麻花（掰碎或者整個入菜均可），麻辣香脆；第三，雞丁的焦紅、花椒的棕紅、辣椒的鮮紅與麻花的金黃、蔥花的碧綠完美交織出一幅五彩斑斕的畫卷。

提前預製：

仔雞10只宰殺治淨，改刀成2釐米見方的小塊，衝淨血水後納入盆裡，先加白酒200克拌勻去腥，再放辣鮮露適量抓拌至雞塊顏色棕紅。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至六成熱，下醃好的雞塊炸幹水汽後撈出。待油溫升至七成熱，倒入雞塊復炸至外部焦酥、顏色深紅。

2、鍋入菜籽油100克燒熱，下雞塊375克翻勻，加乾紅椒段400克、乾紅花椒200克，調入雞精、味精各8克、白糖少許翻炒均勻，離火倒入

香料粉

5克，再加白醋、料酒、花椒油各少許翻炒幾下。

3、倒入麻花碎150克、蔥花30克，旺火快速翻勻，點綴少許白芝麻、蔥花即可走菜。

香料粉：

八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、幹青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、羅漢果各40克、高良薑、孜然、山柰各30克混合均勻研磨成粉。

製作關鍵：

1、雞塊最好現碼現炸，倘若擱置時間太久，血水析出，鮮嫩度大打折扣。

2、調味時需注意：下入雞精、味精、白糖後一定要翻炒均勻再離火下香料粉，否則容易糊鍋。