睿達酒廠金匠河：堅守好工藝，傳承好味道丨風·雅·頌

作者：由科技快談發表于汽車日期：2021-09-23

中國醬酒勝地——茅臺鎮地理環境得天獨厚！雲貴高原平均海拔1000-2000米，而到茅臺鎮卻陡落下300多米的河谷。從地勢上看，茅臺鎮群山環抱，地勢低凹，造就了夏熱冬暖少雨的獨特氣候，為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件。但在面積達224。8平方千米的茅臺鎮中，只有7。5平方公里是醬酒的核心產區。茅臺集團和睿達酒廠佔據著河的南岸，而北岸則散落分佈著各個依河而生的酒水釀造工廠。

睿達酒廠金匠河酒所採用的大麴坤沙工藝流程大致為：端午踩曲，重陽下沙，一年一生產週期，兩次投料，七次取酒，八次加曲，九次蒸煮。簡稱一二九八七。

端午踩曲是因為端午期間茅臺本地小麥才成熟

重陽下沙是因為赤水河只有在重陽節前後最為清澈

一年一個生產週期：醬香酒大麴貯存時長達六個月才能進入生產使用，比其他白酒多存3-4個月。

從制曲到最終取酒,歷經一年四季春夏秋冬,整整

365

天

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二次投料：即在釀造中再次將原料投入進行釀造，是世界上極少數不加漿降度、不加香料調味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。

九次蒸煮：在蒸餾的時候提高冷卻水的溫度，使從冷凝器流出來的酒溫升高，去除發酵過程中不利物質。是醬香酒飲後不口乾、不上頭的重要原因。

八次發酵：醬香酒酒醅在入窖發酵前，需要將其攤晾、拌曲，然後堆成圓堆，進行高溫堆積，進行二次制曲。

七次取酒：到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之後再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，每月一次，共需要經歷七次蒸餾取酒。

金匠河制曲必用仁懷本地冬小麥，顆粒堅實、飽滿、均勻、黃色、皮薄、無黴變，其含有豐富的碳水化合物，主要是澱粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。正宗醬酒大麴的原料就是仁懷的冬小麥。

金匠河只用茅臺鎮當地產的紅纓子高粱，是赤水河流域特產的一種有機糯性高粱，它顆粒堅實、飽滿、均勻、粒小皮厚、澱粉含量高、單寧含量適中，是茅臺鎮優質醬香型白酒的“關鍵釀酒原料”。

金匠河釀酒所用的水來源於赤水河，赤水河流域紫紅色的土壤中砂質和礫土含量高，土壤鬆散，孔隙大，滲透性強，地表水和地下水融入大地奔向赤水河時，在被層層過濾、吸收、轉化中，不僅還原為清甜可口的天然山泉，還順便帶走了土質中的多種元素精靈。這些非人為因素致使赤水河水質級佳，富含多種有益人體健康的礦物質和微量元素。睿達酒廠已合法持有赤水河取水證（截至目前僅有4家茅臺鎮公司持有）