【品種指北】白詩南：比霞多麗更百變的品種

作者：紅酒百科全書

說起葡萄品種中的「百變女王」，你想到的一定是霞多麗（Chardonnay），霞多麗的適應性極強，在哪都可以種植，釀出的酒可以反映出當地的風土、釀酒手法等等，得到這個稱號當之無愧。

但是要真論起什麼品種可以釀出最多的風格的葡萄酒，有一個品種卻要更勝一籌，那就是白詩南（Chenin Blanc），這個比霞多麗還要百變的寶藏品種，雖然現在在大眾範圍內知名度不算高，但是卻很受酒圈人士的欣賞。

為什麼說它百變呢？因為從起泡酒到靜止酒，從新鮮的果香風格到濃郁的桶香風格，從乾白到半乾、半甜，甚至貴腐甜酒，白詩南都可以勝任。

一、白詩南葡萄酒有什麼特點？

品種「基因」

白詩南葡萄的生命力旺盛，產量高，容易栽培。看起來挺好養活的，但是如果想釀出品質高的白詩南，就得控制產量才行。白詩南通常中晚熟，皮薄、果實較小、果粒緊湊，在不同氣候和環境下，能表現出不同的風格。

白詩南的發源地是法國的盧瓦爾河谷（Loire Valley），盧瓦爾河谷本身氣候涼爽，但是白詩南的成熟期比較長，且保持酸度的能力不錯，成熟期積累糖分的過程中酸度也不會很快掉下來，所以在溫暖的氣候下也能釀出品質較高的葡萄酒。

白詩南經常成熟不均，即使是同一串葡萄，不同果實也很容易成熟度不同，所以高品質的白詩南通常需要多次採摘，來保證果實的成熟度。

2

白詩南葡萄酒的常見型別與風格

白詩南的百變就來源於它成熟不均的特點，根據果實成熟度的不同，釀酒的選擇範圍也很廣，成熟度不那麼高的去釀起泡酒，成熟度越高就可以釀越甜的風格。因為皮薄、果粒緊湊的特點，白詩南還很容易感染貴腐菌，所以還能用來釀造貴腐甜白葡萄酒。

感染了貴腐菌的白詩南葡萄

總的來說，白詩南在南非等新世界產區一般都是乾白，半甜、甜白等風格在老家盧瓦爾河谷才更常見。

傳統上大多數白詩南都是不用橡木桶陳釀的，至少不用新桶，一般依靠陳年來發展出複雜風味。但現在也有很多高品質的白詩南使用了新橡木桶陳釀，出來的酒結構感更強。

3

風味與結構

白詩南的主要風味

白詩南是非芳香型品種，香氣比較中性，但還是挺好辨認的，經常帶有蘋果、黃桃、蜜瓜、柑橘等香氣，複雜一些的可能會有金銀花、烤麵包、稻草和礦物質香氣，陳年後往往會發展出蜂蜜、蜂蠟的香氣，隨著陳年會發展出迷人的三類香氣。

隨著風格的不同，白詩南的顏色差異也比較大，幹型白詩南通常呈現出中等檸檬黃色，甜型或者經過橡木桶陳年的，顏色會更深一些。

不管甜度如何，白詩南不變的一點就是酸度比較高，酒精度一般中等，陳年潛力很強，尤其是貴腐甜白白詩南，更是可以陳年幾十年之久。

二、知名白詩南產區

1

法國盧瓦爾河谷

盧瓦爾河谷分成了 4 大部分：南特（Nantais）、安茹-索米爾（Anjou-Saumur）、都蘭（Touraine）和中央地區。

白詩南的原產地就是盧瓦爾河谷，主要種植在盧瓦爾河谷中部的安茹-索米爾和都蘭地區。

根據成熟度的不同可以釀成不同型別的葡萄酒。通常不太熟的用來釀起泡酒，酒精度只有 10%-11%，中等的釀乾白，特別熟的包括感染了貴腐菌的就用來釀甜酒了。不過近些年來也有用更加成熟的葡萄或者貴腐葡萄釀乾白的潮流，這樣釀出的酒酒精度更高，甚至還稍有些殘餘糖分。

幹型和半乾型的白詩南常常帶有青蘋果、檸檬的香氣，有時也有礦物、煙燻的風味，酒精度中等，酸度極高，但與殘餘糖分平衡得很好。

產白詩南最著名的子產區是都蘭的武弗雷（Vouvray）和安茹的薩韋涅爾（Savennieres）。

武弗雷

武弗雷面積不大，但所產的白詩南各種甜度都有。武弗雷氣候涼爽，土壤以石灰質黏土為主，而且通常不會用新橡木桶進行釀造和熟成。所以這裡的白詩南比其他地區酸度更高，酒體比較輕盈，具有新鮮的果味和花香。

薩韋涅爾

安茹地區的白詩南風格以幹型為主。薩韋涅爾位於安茹地區的西北部一個陡峭的南向河岸上，氣候比都蘭地區溫暖一些，白詩南大多種植在朝南的山坡上，土壤貧瘠，含有許多石塊，釀出的葡萄酒酒體比較飽滿、風味複雜，稠密而濃郁、結構紮實。濃郁的風味加上出色的酸度讓它快傳多陳放幾年，現在有一些酒莊會用一定比例的新橡木桶。

薩韋涅爾葡萄園

薩韋涅爾的葡萄園普遍光照足、通風良好，不太適合感染貴腐菌，但是可以用晚摘的葡萄釀造酒體飽滿的乾白，這種酒陳年潛力極高，瓶陳幾十年都依然有活力。

薩韋涅爾產區內還有 2 個擁有自己獨立的法定產區稱號（AOC）的葡萄園：面積只有 19 公頃的修道士之石園（La Roche aux Moines）和麵積僅 6 公頃的賽宏河園（Coulee de Serrant），後者由尼古拉斯·喬利酒莊（Nicolas Joly）獨家經營。

萊昂丘（Coteaux du Layon）

萊昂丘是安茹產區內最大的甜酒產區。該產區的葡萄酒由 100% 的白詩南（通常在感染貴腐菌後才會被採摘）釀製而成，葡萄酒集白詩南葡萄的甜度和高酸度於一身，酒齡可達幾十年，一般會散發出蜂蜜、無花果和刺槐的香氣。

同時，根據釀造方式不同，也可以出產半乾、半甜和甜白等葡萄酒。該產區的邦尼舒（Bonnezeaux）和肖姆（Chaume）這 2 個村莊是法定產區（AOC），出產全球頂尖的甜型白詩南葡萄酒。

索米爾

索米爾是白詩南最有名的起泡酒產區，這裡的白詩南常和霞多麗、品麗珠（Cabernet Franc）混釀成起泡酒。其香氣比較濃郁複雜，常帶有堅果和蜂蜜的香氣，氣泡緊密細緻，口感清新細膩。相比香檳，索米爾的白詩南起泡酒具有更多的花香。這裡最好的起泡酒都是用傳統法釀成的幹型起泡酒，可能會有一部分使用橡木桶陳釀，還會經過非常長的熟成過程來提升品質。

代表酒莊：

予厄酒莊（Domaine Huet）

施黛酒莊（Domaine Francois Chidaine）

尼古拉斯·喬利酒莊（Nicolas Joly）

2

南非

白詩南最早是由殖民者帶到南非的，因為幾百年的積累，南非留有非常多的老藤白詩南，雖然歷史上也曾被拔除了不少，但白詩南依舊是現在南非種植面積第 1 的品種。主要分佈在西開普省的斯泰倫布什（Stellenbosch），帕爾（Paarl），弗蘭谷（Franschhoek）和黑地（Swartland）等地。

南非的白詩南可以做成單品種葡萄酒，也可以與其他品種混釀。風格多為幹型，糖分特別少，基本上沒啥甜味，黃色蘋果和茉莉的香氣十分明顯。

南非的老藤白詩南

白詩南若不控制產量的話，就只能用來釀平庸的廉價酒，這也是為啥大家總覺得南非的白詩南終究還是不如法國盧瓦爾河谷的。但其實如今南非的白詩南已經非常多樣化，不僅有簡單清爽的風格，也有像霞多麗那樣由橡木桶帶來複雜風味的。

並且現在南非正在搞老藤復興，尤其是黑地產區，有很多歷史遺留下來的白詩南老藤。很多酒莊也不再使用橡木桶，而是致力於表現老藤白詩南本身富有深度的香氣風味。

代表酒莊：

賽蒂家族酒莊（The Sadie Family Wines）

遨海酒莊（Alheit Vineyards）

穆德堡酒莊（Mulderbosch）

3

其他產區

除了上述 2 個產區以外，白詩南在其他國家地區也有種植。比如美國的加州和華盛頓州，阿根廷的門多薩（Mendoza）還有澳洲（主要分佈在西澳）。

三、白詩南葡萄酒的購買和飲用

1

白詩南的常見市場價

南非的白詩南都很便宜，口糧酒經常能找到百元以下的，即使是高階酒，很多也在 500 元以下，價效比非常高。

盧瓦爾河谷的貴一些，但 150-200 也可以買到品質不錯的了。更高階的白詩南，風味複雜、能陳年的那種，很多價格會在 300-500 元之間，除了幾個超級大名莊，一般都不會超過 1，000 元。

2

什麼時候喝？

平價的白詩南當然還是要「活在當下，及時享樂」，沒必要陳年。如果是盧瓦爾河谷的高階款或者南非的老藤白詩南，最好陳年 5 年以上，這時它才能發展出複雜的風味，展現出自己真正的面貌。有些品質更高的 10 年之後才到巔峰期。

最能陳年的當然是集高酸度、高糖分和複雜風味於一身的貴腐甜白白詩南，這種酒往往經過二三十年的陳年才能達到最好的狀態，壽命可以持續幾十年之久。

3

適飲溫度

（1）白詩南乾白：未經過橡木桶陳釀的輕盈型白詩南最佳飲用溫度在 8-10℃（一般平價白詩南都屬於這個範疇），而經過橡木桶陳釀的則在 10-12℃ 時飲用為最佳。

（2）白詩南甜白：最佳飲用溫度 6-8℃。

（3）白詩南起泡酒：最佳飲用溫度 4-8℃。

4

如何配餐？

沒過桶白詩南乾白因為高酸、果香新鮮、常帶有礦物味，所以很適合搭配各種魚類、海鮮、壽司、新鮮蔬菜等；經過橡木桶陳釀的白詩南更復雜，可以搭配一些醬料偏重的魚類、雞鴨類菜餚。甜型的白詩南可以配甜點、蛋糕、堅果等。