花香、水果香：關於葡萄酒的香氣，你想了解的一切都在這篇文章裡

Q1 葡萄酒有哪些香氣？

葡萄酒的香氣有上百種，常見的有

水果香、花香、堅果香、植物氣味、辛香料氣味、烘烤類氣味以及礦物類氣味

等。這些香氣相互作用、相互融合，從而形成了各種葡萄酒錯綜複雜的香氣。

按照形成原因，可以分為以下三類。

第一類香氣，是

葡萄

本身自帶，以及在

第一次發酵

過程中產生的。這類香氣通常是宜人的水果香、草本植物的香味，例如草莓、青草、玫瑰。通常來說，一瓶酒的香氣越複雜，就包括越多種的第一類香氣。

第二類香氣來自第一次

發酵後的釀酒過程

，例如酒在

橡木桶

內熟成，產生了香草、吐司等香味。或是

MLF

（蘋果酸乳酸發酵，是指將葡萄酒中的蘋果酸轉變成乳酸和二氧化碳的過程。可以降低葡萄酒的酸度，還能讓口感變得柔滑）帶來的餅乾、奶油的香氣。

另外還有葡萄酒

陳年

產生的第三類香氣。如果在

橡木桶

內陳年，會給葡萄酒帶來的香味包括咖啡、焦糖等；若是在

瓶子

裡陳年，產生的香氣則有蘑菇、蜂蜜、汽油等。而且在陳年的過程中，第一類香氣中的水果香失去清新感，慢慢變成乾果和果脯類的氣味。

Q2 這些香氣是怎麼來的？釀酒的時候加進去的嗎？

當然不是的，幾乎每瓶葡萄酒的背標上都寫了原料：葡萄汁、水、二氧化硫，並沒有新增草莓等物質。

從酒裡聞到了某種香氣，其實是酒裡一些

化合物

產生的類似這種物體的香氣。葡萄汁在沒有發酵的時候，香味分子和糖“鎖在一起”，聞不到它們的香味。發酵後，糖分轉換為酒精，這些化合物的氣味才能揮發出來。

舉個例子，葡萄皮裡常見的

萜烯

，能讓雷司令聞起來有柑橘的氣味；陳年的貴腐和馬德拉酒裡的楓糖香味，來自酒陳年時形成的

葫蘆巴內酯

。

Q3 我怎麼聞不出酒評家說的那些香氣？

最重要的原因是，對香氣

不熟悉

。葡萄酒的香氣裡，食物類、以及常被做成香薰的香氣因為在生活裡經常聞到，所以最好辨認，例如培根、椰子、玫瑰等。有的氣味不常見，也就不太好辨認。比如皮革，沒見過誰經常拿塊皮革來聞著玩。

還有很多紅葡萄酒裡都有的黑醋栗香氣，酒評家也經常用到這個詞。但很多人都沒見過這種水果，更不用說熟悉它的氣味了。要是把“黑醋栗”換成“黑加侖口味QQ糖”，就會好理解得多。

另外，酒的品質不好也會讓香氣不容易辨認。好品質的標準之一是

濃郁度

。這裡是指酒裡各種香味是否

清晰、好辨認

，而不是各種香氣混雜在一起，像纏在一起的線團一樣，分不清誰是誰，只能聞到一些似是而非的氣味。

完結撒花。

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棉棉的葡萄酒日記：WSET 3/奢侈品管理專業/常住法國/吃喝圈非著名人士