尋味｜這口欲罷不能的鮮，是春天的饋贈！

中國飲食，向來講究四時之序。

春雷滾過大地，蟄伏了一冬的草木破土而出，餐桌上的食物也開始豐富起來。

>韭菜和香椿憑藉其獨特的味道，佔領了北方人的春天，而在南方，春的味道，則是從一口筍的鮮味開始的。

但隨著物流的發展，飲食不再有明顯的地域差異，在北方的餐桌上，遠道而來的春筍毫不遜色，和韭菜、香椿爭奇鬥豔、各放異彩。

>每年三四月，是吃春筍的最佳季節，講究“不時不食”的吃貨老饕們都知道，春筍就吃個“鮮”勁兒。

>食材與時節之間的故事，在廚師的世界裡，已不再是秘密。威海抱海大酒店的掌勺師傅劉乾，對食物有著天然的敏感，什麼季節吃什麼菜，他有一套爛熟於心的飲食章法。

>“素宜白水，葷用肥豬。”一碗春天裡的醃篤鮮，把“葷用肥豬”闡釋得淋漓盡致。

“醃”是指醃過的鹹肉，“篤”在吳語中是小火慢燉的意思，“鮮”則是鮮肉。食材的天作之合，配以廚藝的精妙絕倫，堪稱“春天一絕”。

>筍的挑選直接關乎到醃篤鮮的命脈，而這道命脈就在劉師傅手裡。他對食材的把控極為嚴苛，這種嚴苛直接反應到菜的口感上。就春筍而言，筍體潔白如玉、肉質鮮嫩為最佳。

>新鮮的春筍切成滾刀塊，與鹹肉、五花一起下鍋，倒入濃郁的高湯，小火“咕嘟咕嘟”慢燉，蛋白質和脂肪得以全面分解，釋放出大量遊離氨基酸和揮發性香味物質。

>輕輕揭蓋，鮮香之味趁虛鑽進鼻腔，像是觸碰到了味覺的中樞神經，只一下就讓人垂涎三尺。

鹹肉、鮮肉、竹筍、豆結，不同食材在濃白的湯底裡纏綿，肉的鹹香與筍的鮮甜在濃湯裡不期而遇，時間的催化下，發生奇妙的反應，肉鮮而不鹹、香而不膩。

>這道久違的江南之味，輾轉流轉到北方的餐桌上，依舊為人折服。也難怪《中國的味道》小寬寫到：“奶白色的湯頭、嫩黃的春筍、嫩粉色的鹹肉，喝上一口湯，鮮掉眉毛。”

如果說，筍是南方的春味，那在千公里之外的北方，春味必定是屬於韭菜和香椿的。

>經歷了一個寒冬的養精蓄銳，頭刀韭菜最為“鮮”，被稱作春天的“蔬菜之王”。

>在食物匱乏的時代，很多人家的頭刀韭菜都是自己捨不得吃，留著等孩子回來再吃，也因此在許多人的記憶裡，頭刀韭菜的鮮味凝聚著親情，承載著家的味道。

>千百年來，人們對食物的追求，不僅體現在傳承上，還體現在不斷創新中。有著18年廚藝的劉師傅，也在質樸的食物中大膽尋求新的突破，蝦仁春餃就是其中之一。

>這道看似平平無奇的春餃，靈魂卻在韭菜。頭刀韭菜榨汁入面，鮮蝦整隻入餡，海洋的鮮與陸地的鮮合二為一，直指人心。

>古語有“春日食春芽”，說的便是香椿，在人們心裡其位置和頭刀韭菜不相上下。香椿氣味濃郁，性格張揚，但並不妨礙很多人對它的喜愛。

>汪曾祺曾在《人間滋味》中寫到：“香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品，一箸入口，三春難忘。”豆腐味道寡淡，與香椿的相遇如同老友的重逢，一見如故。

>用最簡單的烹飪方式，是對鮮美食物最大的信任，香椿拌豆腐恰是如此，香椿與豆腐，一青一白，是最鮮嫩有味的吃法。

>陳曉卿說，所謂的美食就是一次又一次的相逢。其實，這種相逢不僅是食物與食物的相逢、食物與季節的相逢，也是食物與人的相逢。

有些相逢，只是借食物之名，慰藉感情與靈魂。

>平時輾轉於廚房灶臺之間的劉師傅，把一道道用心烹製的菜餚送到了團圓與相聚的餐桌上，卻很少有時間跟家裡人一起吃頓飯。在這個春天，他把為人樂道的味道搬回了家，一家人在餐桌上相逢。

>在中國人的傳統思維裡，食物是最好的情感載體。他們不善言辭、不愛表達，但卻喜歡把真摯的情感放進一菜一飯、一蔬一湯裡。

>一張餐桌的方寸之間，傳遞的不止是味道，還有愛與故事。

春天，就該尋些美味的食物，慰勞一下跨越冬季的隱忍與堅強，煥發春日的鮮活。（Hi威海客戶端記者 胡楊/文 劉彬/圖 劉思冰 薛航 劉彬/影片 胡云松/配音）