小麥怎麼發酵釀酒?操作要點如下...
小麥別名:麩麥、浮麥、浮小麥、空空麥、麥子軟粒、麥,中藥小麥治心神不寧,失眠,婦女髒躁,煩躁不安,精神抑鬱,悲傷欲哭。小麥能養心安神,除煩。浮小麥能益氣,除熱,止汗。食用未精製的小麥還能緩解更年期綜合症。小麥播種季節不同分為春小麥和冬小麥;按麥粒粒質可分為硬小麥和軟小麥;按顏色可為白小麥、紅小麥和花小麥。自古就是滋養人體重要食物。
下面
楊俊麗老師
就對小麥釀酒的方法做簡單的介紹:
1、原料配方:小麥100斤,真全糧高產酒麴0。6斤。
2、工藝流程:選料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→拌曲→裝箱培菌→發酵→蒸餾→成品
3、操作要點:
⑴浸泡:加水浸過小麥層面,浸泡時間約10-16小時。待小麥浸泡透心後,放去泡小麥水,用清水洗淨。
⑵初蒸:將泡透的小麥裝入蒸煮鍋中,上大汽後蒸45分鐘,揭蓋向甑中潑入小麥重量15%-20%的水,讓小麥粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。
⑶燜糧:將初蒸好的小麥出甑倒入裝有涼水的泡小麥池中,使水蓋過小麥面,小麥皮冷卻收縮使小麥尖開口。潤水時間約10-15分鐘。
⑷復蒸:將潤好水的谷再裝入甑中,加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸,後半小時敞開蒸,使小麥收汗。
⑸攤涼、拌曲:將復蒸好的小麥攤涼至28~30℃,夏季攤涼到室溫時,就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為小麥重量的0。6%。
⑹裝箱培菌:將拌好曲的玉小麥粒堆在曬墊上,扒平,小麥粒上鋪蓋一張曬墊保溼。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保溫。
⑺發酵:將糖化好的醅料裝入缸中,然後用塑膠布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時間,夏季從培菌開始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保溫,約9-14天。
⑻蒸餾:小麥酒蒸餾一般需要掐頭去尾,100斤糧食去酒頭半斤,直接接酒到想要的度數為止,剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。
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