炒白菜，直接炒是大錯，大廚教你4個技巧，保證不出水，脆爽入味

炒白菜，直接炒是大錯，大廚教你4個技巧，保證不出水，脆爽入味

如今，城裡遍地都是超市，雖說買菜比較方便，但由於運輸、倉儲等問題，菜其實不怎麼新鮮。在農村，所有的菜都是直接從地裡摘的，倍兒新鮮，所以每次回老家，都要帶一些菜回來。

冬天，蘿蔔、白菜是最受歡迎的，好吃又耐放，買上幾百斤，一個冬天就有吃的了。別看白菜便宜，它的營養可不少，富含水分和維生素，經常吃有助於健康。

白菜的吃法很多，除了燉菜、包餃子，還可以炒著吃，尤其是酸辣白菜，非常下飯。

俗話說“菜中唯有白菜鮮”，炒白菜是最能體現其鮮的做法。做法雖然簡單，但想做好並不容易。很多人炒的白菜軟塌塌的，一點都不脆爽，炒了5分鐘還是入不了味。有人說，是不是白菜的問題？其實和白菜關係不大，主要是做法不對。

炒白菜時，大多數人的做法都簡單，就是白菜切好後直接下鍋炒，這是錯誤的。白菜幫子比較厚，含水多，直接炒不僅容易出水，還不入味。炒時間長了，白菜的口感會變軟。

當大廚的二舅說，炒白菜看似簡單，但直接炒就錯了，想要好吃，就要多做一步。

下面我和大家分享一下大廚炒白菜的方法，學會幾個小技巧，保證白菜鮮嫩又脆爽，還非常入味。喜歡吃炒白菜的朋友快收藏起來吧。

【酸辣白菜】

準備新鮮大白菜、幹辣椒、蔥、蒜、食鹽、香醋、豬油。

【做法】

1、把大白菜最外面的葉子扒掉，裡面的葉子比較乾淨，掰成一片片後，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分。

2、把葉子和幫子分開，幫子又厚又硬，難入味，斜刀切成大片，增大接觸面積，更好入味。葉子用手撕成大塊，不要用刀切，不規則的邊緣口感更好

3、鍋裡倒入適量清水，大火燒開，加入一勺食鹽，白菜下鍋焯水，可以去除多餘的水分，防止白菜出水，可能保持脆嫩的口感。先把白菜幫子下鍋，焯水半分鐘，葉子焯水15秒即可，撈出後放入冷水中過涼，瀝乾水分。多做這一步，更脆爽，還不出水。

4、重新起鍋，加入一勺豬油，五成熱後加入蔥段、蒜片、幹辣椒、炒出香味後倒入白菜幫子，猛火快炒半分鐘，再加入白菜葉子炒半分鐘。

5、沿鍋邊淋入適量香醋，烹出醋香味後，加入適量食鹽調味，翻炒均勻，關火盛出。

酸辣白菜就做好了，葉子鮮嫩，幫子脆爽，不出水，也酸香入味，非常好吃。

【大廚有話說】

炒白菜時，不能直接炒，注意下面幾個關鍵，保證好吃。

1、白菜的葉子和幫子要分開，幫子比較難熟，如果一起炒，幫子炒熟了，葉子就煮爛了，不好吃。

2、白菜炒之前要焯水，幫子焯水半分鐘，葉子焯水15秒即可，焯水能防止白菜出水，保持脆爽的口感，還能縮短烹飪時間。

3、炒白菜時要用豬油，豬油的香味濃郁，附著力更強，白菜的口感更油潤。

4、加醋時，要淋在鍋邊上，利用高溫激發出醋香味，味道才酸爽。