創新融合菜2

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飄香東坡鴨

原料：

麻鴨1只（約重1500克），黨參30克，蓮子10克，大棗5克，荷葉、玻璃紙各1張。

調料：

鹽15克，生抽、老抽各5克，花雕酒、雞粉、味精各10克，蠔油、芡粉各適量。

製作：

1、鴨子宰殺制淨，清洗乾淨後加入調勻調料塗抹均勻，炸制上色，待用。

2、將黨參、蓮子、大棗塞入鴨肚子內，然後將鴨子包入荷葉內，再包上玻璃紙，蒸4小時。

3、取出鴨子，拆開玻璃紙與荷葉，倒出汁水，用碗盛著，再將鴨子放進已墊有烤熱的鵝卵石的沙鍋內，汁水燒熱後加入少許蠔油調勻，勾薄欠，淋在鴨子身上，蓋上蓋即可走菜。

扣香肘

製作：

1、把豬前肘燒皮後，入盆刮洗乾淨，再放沸水鍋裡開小火煮透。

2、撈出趁熱在其表皮上抹勻糖色，投入高油溫鍋裡炸上色後，撈入滷水鍋裡，待小火滷至豬肘軟熟時，撈出裝盤。

3、淨鍋裡放油燒熱，下芽菜末、花生碎、豆豉醬和青辣椒圈炒香後，起鍋舀在盤中豬肘子上面，即成。

參汁浸去骨豬手

原料：

原生態養殖豬手1。5個，美國紅參100克。

調料：

A料

（蔥段、薑片各10克，料酒20克）

潮州滷水2千克，純淨水1500克。

製作：

1、豬手洗淨，放入冷水中，加入A料大火燒開，撈出沖洗乾淨。

2、潮州滷水燒開，放入豬手，大火燒開，改用小火加熱使滷水呈現似開非開的狀態，直至肉質成熟，撈出去骨，切成大塊。

3、純淨水放入湯碗內，加入美國紅參，用保鮮膜密封，上籠大火蒸制45分鐘，過濾湯汁後放涼，放入去骨的豬手，低溫浸泡8小時以上，取出裝盤即可。

關鍵：

1、紅參有一定苦澀的味道，但是採用蒸制而非熬煮的方法處理，在一定程度上會減緩湯汁的苦澀味。因此，儘管浸泡時間比較長，但豬手不會變得有苦味。

2、紅參本身會帶有一些苦澀味道，所以浸泡豬手的時間不能過長，否則會影響到菜餚的品嚐效果。

茄子燜排骨

製作：

1、把豬排骨斬成塊，納盆用清水沖洗淨血水後，瀝乾，再放盆裡加蠔油、排骨醬、鹽和生粉，拌勻醃漬入味後，下入三四成熱的油鍋裡滑熟。

2、倒出瀝油後，放蒸籠裡蒸至軟熟，出籠待用。另把茄子切成滾刀塊。

3、往淨鍋裡放油燒熱，先下茄塊過油，倒出來瀝油。

4、鍋裡留底油，下小米椒粒、薑末、蒜末和乾鍋醬炒香後，摻適量的清水燒開，再下排骨塊和茄子塊，待小火燒至收汁時起鍋裝盤，撒上油炸蒜末和蔥花，即成。

脆香叉燒鰻魚

原料：

活鰻魚1條（重約750克），香芹10克。

調料：

叉燒醬15克，排骨醬15克，麥芽糖15克，蒜蓉15克，老抽15克，味精5克，加飯酒10克，海鮮醬15克。

製作：

1、鰻魚宰殺，從腹部剖開取出內臟，洗淨後從背部入刀去骨，並切去頭、尾，製成淨鰻魚肉。

2、淨鰻魚肉用水漂洗後，在鰻魚肉上打深1釐米、間距為1。5釐米的一字花刀，加叉燒醬、排骨醬、麥芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加飯酒、海鮮醬醃漬12小時後，放在陰涼處用冷風吹乾備用。

3、烤箱調至200℃，放入鰻魚烤10分鐘後取出，切件裝盤即可。

糯米鴨方

主料：

水盆麻鴨1200克。

輔料：

糯米150克、火腿腸50克、蝦米25克、肥膘肉100克、香菇（鮮）50克。

調料：

花生油100克、鹽10克、醬油10克、料酒50克、味精1克、白砂糖10克、胡椒粉1克、香油25克、大蔥15克、姜15克、花椒粉1克、花椒15克、澱粉（豌豆）25克、香菜10克。

製作：

1、鴨宰殺去毛，洗淨後將鴨去淨骨，鴨皮要保持完整不破，取下部分鴨肉後，用蔥、姜、花椒粒、鹽、醬油、料酒和糖醃約1小時；蔥、姜拍破；水髮香菇擇洗乾淨備用；

2、將鴨肉、肥膘肉、火腿肉、泡發的海米、去蒂洗淨的香菇都切成小指頭一般大小的方丁；

3、糯米淘洗乾淨，放入開水鍋中氽過，用冷水過涼，瀝乾水分，加入鴨肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、鹽、胡椒粉拌勻製成餡；

4、將餡從鴨子的頸皮開口處灌入（灌的餡不能太滿，以免蒸熟發漲，撐破鴨子的皮），用針線縫好開口處，用輕輕壓平，上籠蒸2小時左右，至皮軟餡熟為準，取出後去掉蔥、姜、花椒粒；

5、將花生油燒七成熱，在鴨子身上抹一層幹澱粉，下入油鍋，炸至焦酥呈金黃色撈出，抽出線，將鴨片開成兩半，再將餡的一面煎至金黃色，取出切條，裝盤，淋花椒粉和香油，即成。

兩面黃燒鴨

原料：

淨光鴨300克老豆腐300克香菇塊50克泡椒節20克青紅椒顆、鮮花椒、薑片、蔥段、豆瓣醬、蠔油、鹽、料酒、味精、鮮湯、花椒油、紅油、菜油各適量

製法：

1。把光鴨斬成塊納盆，加薑片、蔥段、鹽和料酒一起碼味；另把老豆腐改刀成厚片，在菜油鍋裡煎至兩面金黃時，盛出待用。

2。淨鍋放菜油燒熱，下薑片和鴨塊先炒香，再加豆瓣醬和蠔油稍炒幾下，摻入適量鮮湯並下香菇塊後，加鹽和味精燒至軟熟。

3。臨出菜時，另取淨鍋上火併放少許油，下鮮花椒、泡椒節炒香後，倒入之前已燒好的鴨塊和豆腐片，燒至入味再加入青紅椒顆，炒勻即可裝盤。

紫菜鱈魚酥

原料：

紫菜2張，豬油200克，銀鱈魚、麵粉各500克。

調料：

蛋液30克，紹酒8克，蔥、薑汁、黑芝麻、精鹽、雞精各5克，胡椒粉3克。

製作：

1、將銀鱈魚切成長6釐米、寬4釐米、厚1。5釐米的厚片，用蔥、薑汁、蛋液25克、紹酒、胡椒粉、精鹽、雞精調味，醃漬20分鐘；

2、紫菜切成10釐米見方的片，放入銀鱈魚片，將紫菜四角對摺包好，反轉過來放置待用；

3、將豬油125克、麵粉250克用手掌搓成油酥，另取剩餘的豬油、麵粉和125克水製成水油酥，將油酥包入水油酥中，擀成薄酥皮，將已包好的紫菜鱈魚包裹成形，表皮刷上剩餘的蛋液，點綴黑芝麻，放入200℃的烤箱內烤10分鐘，取出裝盤即可。