新派川菜11

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蔥頭蒜子脆皮肥腸

原料：肥腸頭500克料酒100毫升胡椒碎100 克香料80 克姜150克蔥150克鹽50克味精10 克幹辣椒段100 克花椒20 克幹蔥80克姜丁10克食用油1000毫升乾花椒、辣鮮露、香油各適量

製法：

1。 將煮好的腸頭，放入風房風乾約24小時備用。

2。 鍋內燒水，將肥腸和所有的調料全部放入鍋內，滷煮4個小時撈出。

3。 鍋內倒入油，燒至三成熱時下肥腸，慢慢炸至皮成棗紅色，起鍋、切段。

4。 鍋內放入幹蔥、姜丁、幹辣椒段和乾花椒少許，一起用大火炸香，放入肥腸段，淋少量的香油、辣鮮露起鍋裝盤。成品皮脆肉香，毫無油膩感。

四川眉山土法涼拌雞

這裡使用了粵菜的傳統手法，保證了雞本身水分、香味、營養沒有流失，從而保證了雞肉的口感。

原料：公雞1只雞油500克洋蔥500克姜500克蔥500克紅油200克糖30克花椒麵15克鹽10克香蔥2根生抽20毫升味精5克芝麻5克雞湯100毫升

製法：

1。將公雞宰殺治淨，用一個大鐵鍋將洋蔥、姜、蔥、雞油全部輔料放入鍋底，然後將雞放入面上，蓋上鍋蓋，小火焗2小時。

2。將紅油、糖、花椒麵、鹽、生抽、味精、芝麻倒入雞湯內攪拌均勻，製成涼拌汁。

3。將雞切塊，放入涼拌汁和香蔥段拌好，裝盤上桌。

說明：選用四川眉山農家放養一年以上的公雞，每隻2500克以上最好。

麻婆豆腐燒北海道帶子

豆腐口感麻、辣、鮮、香、燙，帶子肉質細嫩，兩者口感搭配相得益彰。

原料：豆腐250克生牛肉末20克北海道帶子5個豆瓣10克辣椒麵5克薑末1克蒜末1克蔥花2克牛肉脆臊10克花椒麵0。5克鹽、芡粉、油各適量

製法：

1。 豆腐切成四方形，入鹽水鍋裡汆一下撈出備用。北海道帶子改花刀，上芡粉煎至兩面成金黃色。

2。 鍋內燒油，將牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒麵、薑末、蒜末一起炸香，放入清水燒開，下入豆腐塊、帶子，勾芡兩三次，起鍋裝盤撒上牛肉脆臊、花椒麵、蔥花出鍋裝盤。

雙味葵花雞

原料：葵花雞1只蝦米50克珧柱50克瘦肉100克自制川味醬汁、姜、蔥、姜茸、滷湯各適量

製法：

1。 把雞宰殺治淨，按摩雞肉50 分鐘左右。注意殺雞的水溫不超過80℃。

2。 把清水燒開，加入蝦米、珧柱、瘦肉、姜、蔥，煲半個小時。

3。放入葵花雞大火煮1分鐘，撈出過冰水，連續重複3次，然後關火悶15分鐘。再撈出來過冰水。

4。提前準備好滷湯，把煮好的雞放入滷湯，滷15分鐘。撈出晾涼，切好裝盤，配醬汁上桌。

說明：葵花雞以餵養雞的獨特飼料而得名。這種雞以新鮮的葵花盤、葉、稈等製成的飼料餵養長大，甚至飲用的水都是用葵花稈榨成的汁。加上廚師獨特的烹飪手法和自制的川味醬汁，成菜皮爽、肉滑。

乾煸鮮魷

製法：

1。把鮮魷切成條，掛勻脆皮漿再投入五成熱的油鍋，炸至表面金黃且內熟時，倒出來瀝油。另把茶樹菇投入熱油鍋，炸至幹香才撈出待用。

2。鍋裡放熟菜油燒熱，下豆瓣醬炒香出色後，投入幹辣椒節和花椒熗香，接著下青椒節、香蔥節和茶樹菇一起煸炒，放入鮮魷條並加鹽、豉油、味精和雞精調味炒勻便可出鍋裝盤。

金瓜香芋

製法：

1。把香芋治淨，入籠蒸熟後取出來壓成泥，納盆並加少許的鹽和胡椒粉調味，然後用特製的豆腐皮分別包成條狀。

2。淨鍋放玉米油燒熱，下入香芋卷炸酥，撈出來裝盤後，澆上金瓜汁即成。

說明：金瓜汁是把雲南金瓜蒸熟後，取出來壓成泥，再入鍋加鹽、素湯等料調出來的一種鹹鮮味汁。

巴壓奧地茄子

製法：

1。取茄子切成厚片，掛勻蛋糊後下油鍋裡炸酥，撈出疊放在盤中。

2。淨鍋裡放油，下素肉粒和番茄醬一起炒香，摻入適量的素湯並加少許的鹽調味，勾薄芡後起鍋澆在茄餅上，即成。

金錢菌煮山珍

此菜選竹毛肚和金針菇作為主料，成菜為近幾年裡流行的鮮椒風味。

製法：

1。把金針菇投入加有鹽的沸水鍋裡汆斷生，撈出來放窩盤裡墊底；另把水發竹毛肚也下入沸水鍋汆一水，撈出來待用。

2。淨鍋上火，摻入素高湯並加鹽、蘑菇精調味，下竹毛肚煮入味後，起鍋盛於金針菇上邊。

3。淨鍋放少許的油下青椒圈、鮮花椒和紅椒圈一起炒香後，起鍋舀在盤中竹毛肚上邊成菜。

手撕雞

製法：

1。把仔土鴨宰殺治淨後，投入川式滷水鍋滷熟，撈出來晾冷後，撕成小塊待用。

2。淨鍋裡放色拉油燒熱，先投入幹辣椒節、花椒和香蔥節炒出香味，下鴨塊並加鹽、味精和雞精一起翻炒勻，最後淋入花椒油和香油便出鍋。

豆筋豬肚煲

製法：

1。把熟豬肚切成條，另用熱水把蝴蝶形的豆筋泡軟，均待用。

2。鍋裡放化豬油燒熱，投入薑片和蒜片炒出香味後，摻入棒骨湯燒開，放入豬肚條和豆筋小火燉10分鐘，加鹽和雞精調味，出鍋前撒入青紅椒節便好。