酒樓旺銷菜，火爆一整年

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沙棘芡實酥蘑菇

原料：

口蘑200克、沙棘果25克，芡實25克，薄荷葉適量。

調料：

脆漿糊50克，沙棘汁50克，椰汁25克，檸檬汁15克，鹽1克，澱粉適量。

製作：

1、將口蘑焯水，打梳子花刀，掛勻脆漿糊，入熱油炸至酥脆備用；

2、將沙棘汁、椰汁、檸檬汁、鹽倒入鍋中，放入沙棘果、芡實，小火煮透，勾芡，加入炸好的口蘑炒勻，裝盤，點綴薄荷葉即可。

杭椒白靈菇炒伊比利亞黑豬肉

原料：

鮮白靈菇200克，伊比利亞黑豬肉400克，杭椒段100克，蠔油5克，小蔥10克，頭抽10克，二湯、生粉、鹽各適量。

製作：

1、黑豬肉改刀成條，用少許生粉、鹽醃製備用；

2、杭椒洗淨，改刀成段備用；白靈菇洗淨，改刀備用；

3、將上述原料分別過油，加二湯煨至入味，加頭抽、蠔油、小蔥炒至出香，出鍋裝盤即可。

蓮霧蟹菇鳳尾蝦

原料：

鳳尾蝦200克、蟹味菇100克，蓮霧2個。

調料：

香檳酒25克，靈芝孢子粉3克，法式黃芥末5克，蓮霧果泥25克，青檸汁12克，芝士粉15克，鹽1克，生粉適量。

製作：

1、將鳳尾蝦治淨，與蟹味菇分別碼味上漿、拍粉、入熱油炸至成熟備用；

2、蓮霧挖去果肉，做成小碗狀備用；

3、將除鹽、生粉外的調料倒入鍋中，小火熬至濃稠成醬汁；將炸好的鳳尾蝦和蟹味菇裹勻醬汁，裝入蓮霧果碗中即可。

香茅牛肋骨

原料：

牛肋骨1000克，香茅，香菜，西芹，鹽，白糖，蒜汁，泰汁，黑椒芥末醬。

製作：

1、西芹、香茅、香菜切碎，打成汁；

2、將牛肋骨加打碎的蔬菜汁、鹽、白糖、蒜汁醃8小時，入烤箱以220℃烤2小時至脫骨；將牛肋條肉裝盤（上桌後再改刀），骨頭做點綴，泰汁、黑椒芥末醬分別入味碟，上桌蘸食即可。

關鍵：香茅的用量要控制好，尤其是味道不要過重。

黃金脆帶魚

原料：

東海釣帶，鹽。

製作：

1、帶魚洗淨，用鹽醃10分鐘，沖水，掛起風乾，取中段，切菱形塊，下七八成熱油中炸至金黃，撈起裝盤即可。

紫淮山燕窩露

原料：

紫淮山，燕窩，糖水。

製作：

1、將紫淮山洗淨，蒸熟去皮，打成泥狀，加適量水拌勻，過濾，煮沸；

2、燕窩發好並煮好，放到淮山泥中，食用時按需新增糖水即可。

關鍵：春天不應吃太甜的食品，所以紫淮山泥中不加糖；糖水可以分為多種糖來調製，如砂糖、紅糖、冰糖、桂花糖、玫瑰糖等。

茄汁杏鮑菇

原料：

杏鮑菇400克，番茄醬35克，白糖35克，米醋30克，鹽2克，橙汁10克，糯米粉50克，溼澱粉10克，色拉油1500克。

製作：

1、將杏鮑菇順長切菊花刀，入沸水中焯透，撈出過涼，以廚房用布吸乾水分，粘勻糯米粉；

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下杏鮑菇炸至金黃酥脆，撈出裝盤；

3、鍋留底油，下番茄醬、白糖、米醋、鹽、橙汁、少許清水燒開，勾芡，澆淋在杏鮑菇上即可。

點評：形似松鼠鱖魚，口感酸甜，菌菇滑嫩。