川味善變

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雞縱菌三鮮

原料

鮮雞地（土從）菌150克、熟雲腿片20克、熟肚條50克、蝦仁25克、大刀豆節50克、大蒜瓣20克、姜、蔥各5克、鹽5克、味精2克、胡椒粉2克、鮮湯250毫升、水澱粉15克、化雞油25克、色拉油適量

製法

1。把鮮雞地從菌治淨後，切成條。另把熟雲腿片、熟肚條、蝦仁和大刀豆節分別入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。

2。淨鍋入色拉油燒至六成熱，投入大蒜瓣、姜和蔥爆香後，下入汆過水的雞地從菌條、熟雲腿片、熟肚條、蝦仁和大刀豆節略炒，然後摻入鮮湯燒沸，搛出姜蔥，調入鹽、胡椒粉、化雞油和味精，用小火燒入味，待用水澱粉勾薄芡後，出鍋裝盤即成。

新版臭鱖魚

臭鱖魚透過自然醃製和發酵，魚本身富含的蛋白質並未流失，對人體有一定好處。現代臭鱖魚結合湘菜的調味方式，香辣味濃郁，鱖魚鮮嫩而肉質緊繃。

初加工

1。紅辣椒20克切圈；小蔥10克切5釐米長的段。

2。取洞庭湖野生鱖魚3條（每條重約350克）宰殺清洗乾淨，在魚背處剖開，兩面均斜剞上花刀，加鹽、小蔥段各10克，花椒粒5克，料酒、薑片各20克進行醃製，放入一個稍大、稍厚的塑膠食品袋中，將袋口紮緊，放入保鮮盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱內冷凍2天。

熟處理

1。取出臭鱖魚解凍，用廚房餐巾紙將魚身上的水分擦乾。

2。鍋上火入熟豬油600克（約耗100克）燒至四成熱，下入醃好的鱖魚煎制2分鐘，至鱖魚兩面金黃色，撈出控油。

3。鍋留底油燒熱，入蔥段、薑片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鱖魚，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陳醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火燒開轉小火燒15分鐘，待魚肉熟透轉大火收汁，出鍋前淋自制紅油20克，撒上紅椒圈、小蔥段即可。

自制紅油

乾紅辣椒2千克放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機絞碎；鍋內放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關火，待油溫降低為200℃時，放入絞碎的幹辣椒末、香料包（八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫縣紅油豆瓣醬1千克，蔥段和薑片各500克，小火熬製2小時，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續加熱10分鐘，離火過濾即可。

技術關鍵

1。烹製臭鱖魚的過程中無需再新增鹽分，因為鱖魚在醃製過程中鹽分含量比較多。

2。用熟豬油烹製比較香，可以祛掉鱖魚的部分腥味兒。

酸湯開胃魚

實踐證明，改良後的開胃魚更適合本地人的口味。在我們這樣消費並不高的城市，我選擇“薄利多銷”，一整條魚做一份菜賣46元，大家都覺得物超所值。

製作 1。草魚1條（約1500克）宰殺制淨，用活水沖洗，將魚肉片成0。6釐米厚的薄片，留魚骨、魚尾、魚頭，魚片放入盆中，再放鹽1克，味精、澄粉各2克，雞蛋清1個，生粉1。5克、抓勻醃製。2。鍋入熟豆油15克，燒至五成熱，放綠豆芽300克、鹽3克，炒至斷生，取出墊在盆底。3。鍋內入魚頭、酸湯1千克，煮1分鐘，再放入魚骨、魚尾煮1分鐘撈出；倒入水晶粉40克，加熱40秒撈出，放入魚骨上面。4。鍋內入醃製好的魚片煮50秒，倒入盤中。5。鍋內入豆油10克，依次放入鮮花椒3克炒香，加幹辣椒3克、白芝麻5克，熱油澆到魚片上面，撒上香蔥末10克即可。

關鍵 魚片不要一片片下入鍋，要一起倒入鍋裡，煮不要超過1分鐘，不然上桌的魚片口感會變老。

酸湯 桶內倒入純淨水9千克大火燒開，放入胡蘿蔔、黃椒醬、白米醋各400克，香蔥、山芹、熟豆油各500克，姜300克，圓蔥、白胡椒粉各200克，大火煮30分鐘，倒入家樂酸辣鮮露450克，鹽、味精各100克煮5分鐘，撈出蔬菜即可使用。

酸蘿蔔燒老鴨

土法 老鴨帶有淡淡的異味，烹調時我們加入了酸蘿蔔和啤酒，做好的菜餚香味濃郁，帶有淡淡的酸爽味。

原料 淨老鴨550克，市場上採購的袋裝酸蘿蔔150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

調料 蔥段、薑片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、幹辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，醬油5克，鹽、雞粉各4克。

製作 1。淨老鴨洗淨，切成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒，大火燒開，撈出沖洗乾淨。2。炒鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香，放入鴨肉，中火翻炒1分鐘，烹入啤酒和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入剩餘的調料、切成滾刀塊的酸蘿蔔、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均勻，出鍋放入可以加熱的容器內即可。

只加啤酒來燒製

麻辣梭邊魚

旺銷理由此菜作者根據水煮魚改良，選用野生梭邊魚為原料，搭配自制底料和山泉水進行製作，具有肉嫩味美的特點。上桌時用酒精爐恆溫加熱，使得魚肉進一步入味，味道也更加可口，自推出以來一直保持日售140斤的銷量。

原料梭邊魚1千克，豆腐塊250克。

調料米酒30克，白醋20克，A料（幹辣椒節50克，花椒20克，薑末、蒜末各30克），B料（郫縣豆瓣醬20克，泡椒10克，餈粑辣椒50克，自制底料200克），料酒20克，山泉水1千克，C料（味精5克，白糖、米酒各10克，雞精3克，大蔥段、蒜瓣各20克），色拉油700克（約耗30克），菜子油300克（約耗20克），白芝麻10克，香菜5克，花椒油10克。文墨涵韻時尚餐飲傳媒閆正周收集整理。製作：

1。將梭邊魚洗淨，改刀成2。5釐米厚的段，用米酒、白醋醃製5分鐘，入五成熱的色拉油鍋，炸至三成熟撈出控油。2。起鍋。入色拉油、菜子油燒熱，下入A料炒香，入B料、料酒、山泉水，燒開後去渣，下入炸好的魚段、豆腐塊，放C料調味，煮3分鐘起鍋，盛入酒精爐加熱的不鏽鋼盤。3。另起鍋，入色拉油20克，燒至九成熱，澆在魚上，撒白芝麻、香菜，淋花椒油即可。

◎自制底料將幹辣椒節2千克泡水攪碎；花椒、麻椒各400克攪碎；八角100克，沙姜10克，草果、茴香、香菜籽各50克，香葉200克，白芷20克攪碎；熟牛油1千克、色拉油7千克、菜子油2千克、豆豉1。5千克及攪碎的原料一起熬製1小時即可。

◎梭邊魚又叫斑點叉尾魚回，產於金沙江中的一種野生魚，體小無鱗，肉多刺少，肉質細膩柔滑，異常鮮美。

關鍵1。醃製時一定要用米酒和白醋，其他不要放，這樣祛腥效果最佳。2。一開始將魚段炸至三成熟，目的是為了去表皮的粘液和腥味，火候一定要掌握好。3。魚肉不要煮的太老，因為上桌後還有酒精爐加熱，否則口感不好。

廚藝評論此菜比較有特色，本來選用的魚肉味道就比較鮮美，再搭配作者的自制調料，味道好自然不必說。只用米酒和白醋去腥，是一個非常有效的方法，還能不破壞魚本身的味道。炸制的火候和煮的時間都是為了保證魚肉的鮮美，最後再用酒精爐恆溫加熱也是非常妙的做法。建議再加入些蔬菜，比如白菜或生菜，這樣會更加豐富此菜的營養。

私房燜鮮鮑

原料

鮮鮑12只、私房燜鮮鮑醬料1份、板栗（去殼）150克、虎皮鵪鶉蛋 （去殼） 5個、水發腐竹30克、筒筍40克、西蘭花、黃梔子、陳皮、水澱粉、色拉油各適量

製法

1。鮑魚初加工並逐一治淨後，放入加有黃梔子的沸水鍋中上色，撈起來放入冰水盆中鎮透。西蘭花改刀成大小一致的塊，放入沸水鍋中焯透，撈起來瀝水。水發腐竹切成長約5釐米的節；陳皮初加工後切成絲，待用。

2。鍋置火上，放色拉油燒熱，放入私房燜鮮鮑醬料、鮑魚、虎皮鵪鶉蛋、水發腐竹、筒筍、板栗大火燒沸後，改中火燜至原料軟熟，待鍋裡自然收汁且味濃時，用水澱粉勾薄芡並亮油，起鍋裝入盤內，放入西蘭花，撒上陳皮絲，即成。

荔浦芋頭蒸排骨

製法

1。此菜芋頭的香味特別濃郁，入口化渣，排骨則滑爽可口。

2。把豬排骨斬成小塊，沖洗淨血水後瀝乾水，納盆加薑末、鹽、料酒和胡椒粉碼味，再拌勻紅苕澱粉，分別下入沸水鍋裡滑至定型撈出。另把荔浦芋頭削去皮，切成2。5釐米大小的塊。

3。將荔浦芋頭塊和煮定型的排骨塊裝入碗中，摻入調有鹽、少許香辛料、雞汁和雞油的雞湯，入籠蒸40分鐘，取出後撒聰即可

大刀嫩牛肉

製法

1。把黃牛肉切成大塊，用刀背捶松，納盆後加入用大蒜、姜塊、蔥節、洋蔥、香菜、胡蘿蔔打成的汁，再加入醬油、胡椒粉和芡粉，碼味2小時。

2。鍋入花椒油燒熱，投入薑末、蔥末和蒜米炒香，加入香辣料，再摻入高湯（或雞湯）燒開後，調入辣鮮露並下牛肉片煮熟，勾芡便起鍋裝盤。

3。淨鍋入花椒油、雞油和化豬油燒熱，投入青花椒爆香，起鍋澆在盤中牛肉上，即成。

說明

香辣料是事先往菜油鍋裡下入餈粑辣椒和豆瓣醬，炒香便得到。

乾鍋辣鴨頭

原料：鴨頭5個（以 5個為例），萵筍 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。

調料：自制鴨滷水 1 鍋，黃酒 6 克，鹽 12 克，特製香辣醬 10 克，特製料油 30 克，郫縣豆瓣醬 6 克，泡辣椒 6 克，雞精 4 克，味精 4 克。

特製香辣醬的炒制：炒鍋內加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，豬油 50 克，至 4 成熱，加入重慶產“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒 10 分鐘即可。

特製料油的製作工藝：

（1）將各種香料（香茅草 2 克，靈草 2 克，羅漢果 3 克，孜然 4 克，香葉 2 克，小茴香 4克）放入清水浸泡 1 小時，撈出剪碎。

（ 2 ）鍋上火，大火加熱，下入菜子油 500 克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油 250 。待油溫降至四成熱，下入蔥段 30 克、薑片 10 克，倒入紫草 4 克，至將蔥姜炸幹，紫草炸出顏色即可，然後用密漏撈出蔥姜、紫草。（ 3 ）當油溫降至三成熱時，放入餈粑辣椒30 克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約 6 分鐘，再放入大紅袍花椒 15 克，慢炒 2 分鐘，放入黃酒 6 克，中火炒約 20 分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒麵 50 克，攪炒均勻，加熱 2 分鐘關火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜 12 小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特製料油。

自制鴨滷水的製作：

配方：八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 20 克、甘草 10 克、三奈 10 克、甘菘 4 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草果 15 克、丁香 6 克、生薑 100 克、大蔥 150 克、紹酒 100 克、冰糖 400 克、味精 15 克、精鹽 250 克、鮮湯 5000 克、精煉油 50 克、紗布袋 2 個。

調製：

（ 1 ）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

（ 2 ）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入 500 克沸水攪勻，即成糖色。

（ 3 ）鍋置火上，摻入鮮湯 5000 克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說， 5000 克鮮湯中丁香用量應控制在 5 ～ 15 克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。

製作：

（ 1 ）鴨頭治淨，入自制鴨滷水中滷製成熟，放涼後入零下 8~~10 度的冰箱內冷凍 30 分鐘（便於切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。

（ 2 ）萵筍改刀成一字條，下鹽 5 克拌勻，醃約 2 分鐘，苕粉改刀成 2 釐米寬長條，入放有色拉油 20 克，鹽 5 克的沸水中焯水，然後撈起，瀝乾水分，入盛器中墊底。

（ 3 ）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按 1 ：1 拌勻剁碎。

（ 4 ）特製料油入淨鍋內，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變幹，再下入特製香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約 3 分鐘，炒出香味後放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒 5 克，待酒香味散出後，調入鹽 2 克，雞精 4 克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。

（ 5 ）乾鍋辣鴨頭火鍋上桌後，客人可先食用鴨頭，然後添入高湯，鍋開後涮食各種葷、素原料。

生爆甲魚

秘訣是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。

最熱賣的當屬“生爆甲魚”，選用每隻2斤左右的普通甲魚（33元/斤），每份一隻，斬剁完成的甲魚塊無須汆水，直接過油後加入大量蒜瓣、青紅美人椒段爆炒製成，口味香辣，每天的走量在七八十份，幾乎桌桌必點，被食客譽為來到餐廳不可不吃的“鎮店之菜”。

1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜

甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，並去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。

2、 宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼

將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除內臟，特別是甲魚4只腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除乾淨，否則甲魚會很腥。

3、 汆水、過油全為去腥

甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除乾淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

做法：

炒鍋炙淨，下入甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入薑片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、乾紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。

自制甲魚油做法：混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、薑片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油衝燙辣椒麵製成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒麵20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

乾鍋紅酒醋燒鴨

選用的是不足一年的仔水鴨，這樣的水鴨皮薄、肉質鮮嫩、腥味較小。若加入八角、桂皮等香料，雖然去腥的效果非常明顯，但是鴨肉會失去本來的鮮香。而兩次烹入紅酒和醋，既有祛異增香效果又不會明顯搶奪食材本身鮮香口味。

提前預製：水鴨2。5斤 （選用不足一年的仔鴨最佳）斬成塊洗淨飛水。鍋內加菜籽油500克燒熱，下入飛水的鴨塊中火翻炒1分鐘至顏色發白，加入剁碎的鮮泰椒250克炒勻，加3千克高湯，大火燒開後繼續煮約5分鐘，加入600克紅酒、250克陳醋，轉小火煮20分鐘，並不斷攪動至鴨肉完全熟透、湯汁變濃稠後關火，晾涼後入保鮮冰箱冷藏備用。

走菜流程：鍋入菜油燒熱，入幹黃辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鴨塊（大份750克、小份600克）翻炒幾下後烹入紅酒30克、陳醋20克，調入雞粉2克，大火翻炒均勻出鍋即可。

味型：酸辣鮮香。

製作關鍵：在預製和炒制過程中不要過早加入紅酒和醋，以免加熱時揮發，失去祛異增香的作用。