翠綠的春韭，香且略有甜味，用它炒肉別有風味

翠綠的春韭，伴隨著料峭的春寒，每年一度來到市場，吸引著許多人。一冬來，大多吃著貯存菜、醃菜。正當如黑旋風李達說的“咀裡淡出什麼來”的時候，忽然嚐到了生機盎然的清芬，彷彿咀嚼著嫩春的滋味，那一份愉悅，豈是楷墨所能盡其萬一。韭菜花也值得讚美，古代叫作“菁”。《四民月令》說：“八月收非青作搗，”韭花醃作醬比韭菜味道還要濃郁，再用之就肥嫩的羊羔肉，當然妙不可言。北京東來順的涮羊肉，譚料之中倘若少了它，那將是一大缺憾。

這種野韭在內蒙、青海等地的草原上很多，有的地方因其多而作地名，如“韭菜溝”。我在呼倫貝爾草原上曾用它就蒙古族的手把肉，那時你拿什麼好調料來，我也不將野韭菜換給你。而野韭花格外迷人。那是去年在青海河南蒙族自治縣寧木特，正當秋初，草山上一片野韭花白（近處細看略帶淺紫）。我摘了一大面盆魔後帶回西寧，吃了好久。

每次吃麵片，挑一筷頭調入麵湯內，頓時芳香撲鼻，至今難忘，用它炒肉等也有風味。其不同於家韭花處在於它更香，且略有甜味。只是垂老之年，再去草原機會極少，再求不易了。當然，怎樣烹調韭菜，似乎不是問題。一般主婦都知道必須急火滾油，快炒起鍋，“韭菜十八炒”嘛。稍微過火，韭菜就成了紙捻子，吃口老韌，香味減少，色澤發暗，外形也像“雞毛炒韭菜——亂七八糟”了。

炒，可以單炒，也能炒作葷菜墊底，或是與葷料同炒。江蘇有時將韭菜切碎，打入雞蛋攪勻，用以做漲蛋，那是很家常的，改為蒸也可以。林洪的《山家清供》上又有種“柳葉韭”，用嫩柳葉和韭菜一同炸熟吃。這種吃法現在不見了，特別吃柳葉，是不是可以一試，將它整理出來呢？炸是油炸水炸也不清楚，原文是“蝶”，通常解作油炸，某種情況用開水策一下也可叫煤，如水煤。

還有種歷史悠久的吃法是做餡。包子、餃子、餛飩、鍋貼、餅子都可用，素餡配豆腐、粉條等，葷餡可用雞蛋、肉類。韭菜羊肉餡水餃，北方是常吃的。“韭菜合子”是餡餅之一種。《都城紀勝》和《夢梁錄》上都提到宋代有“羊脂韭餅”，在食店出售，也沿街叫賣。《武林舊事》上的“韭餅”是列為元夕的應節食品的。

最後，醃韭花之外，韭菜也可以醃製，而且歷史更久。《通俗文》說：“淹（醃）韭日童。”《群芳譜》上有“鹽韭”，“霜後肥韭，淨洗控幹，收瓷缽內，鋪韭一層，撤鹽一層，跪二三宿，翻數次裝入罐，用原滷少加香油浸之。”這種方法在西北一些地方現在仍通行，只是不用香油。《遵生八箋》說：“或就韭內醃小貫瓜小茄兒，別用鹽醃，去水，韭內排勻收貯。”這在一些地方還有，瓜茄都帶韭香，就稀飯最為可口。《群芳譜》上還有種“糟韭，肥嫩者赤日曝至將幹，以錢鋪熟糟一層，排韭一層，聞如此，壓緊收用。”此法已經失傳了。