六大口味紙包魚標準制作流程

「來源： ｜中餐廚房 ID：as19781202」

1、香辣味紙包魚

操作流程：

1、將鍋洗淨至火上，加紅油100克、色拉油100克，燒熱後放入辣椒段15克。下五花肉炒香

2、將辣椒段炒幹至棕紅色後放入豆瓣醬40克、香辣醬30克、薑末20克、蒜末20克炒香，然後放入胡拉粉15克，加啤酒150克、放入味精8克、雞精6克、白糖2克、胡椒粉1克、十三香1克、香油10克、起鍋放入去皮花生米30克。

3、將料澆如煮好的魚上，上面撒上蔥花15克、芝麻2克、香菜10克即可，包好魚放如烤魚鍋內上桌電爐5檔煮到滾燙開袋即吃，吃前魚最好翻面將汁淋在上面，然後關火。

注意事項：

1。幹辣椒需用涼水提前泡製，最少需泡5小時以上，泡好後撈出將水分瀝乾

2。幹辣椒一定要炒幹—炒出顏色，注意火候的把控，不要炒糊。

2、泡椒紙包魚

操作流程：

將鍋洗淨至火上，加色拉油100克紅油100克，燒熱後加泡薑末20克、蒜20克、野山椒碎50克、泡椒醬40克炒香炒出顏色。

放入野山椒70克、泡燈籠椒100克、大蔥50克、尖椒塊80克、加啤酒、醪糟25克、水50克、放入味精8克、雞精6克、白糖2克、胡椒粉1克、調好味出鍋淋在紙上魚表面，色好即成。

3、酸菜紙包魚

操作流程：

1、將鍋洗淨至火上下豬油120克 雞油100克加熱後加入泡姜20克、蒜20克、野山椒碎50克、酸菜200克、野山椒100克、炒香後放入料酒50克、水150克。

2、白醋50克、鹽2克、味精8克、雞精6克、胡椒粉1克將料汁熬出顏色。

3、起鍋將料均勻的澆在魚上，儘量魚背中間料多點，使其看起來飽滿，澆好料後上面撒紅椒丁15克、小蔥15克包好放入電烤爐裡即可。

4、剁椒紙包魚

操作流程：

1、將鍋洗淨加入色拉油200克 燒熱，然後放入泡薑末20克、蒜末20克、泡辣椒30克、野山椒碎20克、豆鼓5克。

2、炒香出顏色後，放入剁椒200克/紅椒50克，炒香加入啤酒150克，醪糟水25克，味精8克，雞精6克，白糖2克，胡椒粉1克，調好味後起鍋，澆好料在魚上面撒上蔥花15克包好即成。

5、蒜香紙包魚

操作流程：

調料：色拉油100克、紅油100克、蒜末200、野山椒丁20克、鮮紅小米椒丁20克、

清水100克、鹽2克、味精2克、雞精5克、白糖3克、糊辣面10g、孜然粉5g、美極鮮醬油6克、香油10克

1、將鍋洗淨，鍋中加入色拉油50克，小火加熱致50攝氏度，下入100g蒜蓉，加入鍋中微火炒香時離火。

2、蒜蓉辣醬、辣妹子各30克，糊辣面10g，孜然5g，微微煸香，依次加入雞精，鹽、白糖，味精、美極鮮醬油，加入清水100克，大蒜剝好切碎、下如餘下的蒜末，小火燒開起鍋，澆在煮好的魚上包好即成。

6、豆豉紙包魚

操作流程：

將鍋洗淨至火上，加入紅油100克、色拉有100克後加熱、放入姜20克、蒜20克、豆豉60克炒香，放入芹菜丁220克、紅椒丁50克、啤酒100克、 水50克、味精8克、雞精6克、十三香1克、胡椒粉1克、白糖2克、美極鮮15克、蒸魚鼓油10克、炒至湯汁發稠後，加入香油10克起鍋，將料汁完整的澆在魚背上，上面撒上蔥花5克包好即成。

紙包魚香料油

原料：幹辣椒節（餈粑辣椒）600克，乾花椒50克

配方：郫縣豆瓣400克，蔥、姜各100克、蒜50克、八角10克、桂皮10克、山奈5克、操過5克、白豆蔻8克砂仁5克、肉豆蔻3克 、丁香1克、白芷3克、小茴香5克、白酒80克，熟菜油2千克、牛油0。5千克、色拉油2千克

製作程式

1、將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟撈出，用清水沖洗，湯淨水，加工成茸，既成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。

2、八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎，冰糖敲成黃豆大小，牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，湯淨水。

3、將牛化油放入鍋內，置中火上煉製香氣四溢時加熟菜油，豬化油燒至三成油溫，放入蔥段，薑片，蒜顆炸香，下郫縣豆瓣，餈粑辣椒，冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾，辣椒微微發白時，放入白豆蔻，草果，砂仁，肉豆蔻，八角，桂皮，山奈，丁香，白芷，小茴香至白酒水分完全蒸發時，移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，既得香料油。

醃製方法：

每斤魚鹽6g 白酒2g 芹菜10g 香菜5g 大蔥10g生薑10g雞精、味精各3g。

煮制或蒸制方法：

（1）醃好的魚蒸熟即可，

（2）鍋中下如水6斤，下入姜蔥各100g、豬油150g、鹽80g、胡椒麵5g、料酒20g、水開浸煮8分鐘。