美味薺菜大包子,分享用了10年的調餡方法,每一口都爆汁,好吃
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01
春天到,薺菜俏
每年過完年,就特別期盼春天,除了嚮往的春暖花開,再就是期盼這春天裡的薺菜。
家鄉沒有花鱸魚,也沒有蓴菜,到了春天這漫山遍野去找尋採挖的薺菜,便成了唯一的念想。
春天到、薺菜俏,挖回家的薺菜,焯水後搗入蒜泥,只需簡單調味,就是一道美味的精緻小冷盤。如果再搭配上肉餡,包成美味的農家大包子,咬一口,爆汁溢香,怎麼也吃不夠,就又成了每年春天的期盼。
02
用了10年的調餡方法
這薺菜包子好吃,調餡是關鍵:
美味農家薺菜大包子,分享用了10年的調餡方法,咬一口鮮香爆汁。薺菜含有草酸,一定要焯水去除,切成細末。肉餡要有點肥肉才好,吃起來才有筋道,全精肉的口感反而更柴。打入適量花椒水,去腥提鮮,攪餡時要順著一個方向攪拌肉餡上勁,調入各種調料。細蔥花一定要臨用前與薺菜末一起調入,調入早了,會有一股蔥臭味。包好的包子,一定要二次醒發到位,才不會陰面陰筋,咬一口爆汁溢香,全是春天的鮮味兒!
03
農家薺菜大包子
主料:帶膘豬肉1斤、薺菜1斤
配料:大蔥50克、姜10克
麵皮:麵粉500克、清水250克、乾酵母5克
調料:胡椒粉0。5克、醬油30克、老抽醬油5克、花椒水200克、鹽8克、白糖5克、味精或雞粉2克(可選)、香油5克、植物油50克
04
製作過程
1、
包絞肉的大包子,要選用帶點肥肉的豬肉才行,肥瘦比為2比8的精五花肉或帶膘後腿肉最佳。
廚房剛新進了一臺“德爾瑪”絞肉機,絞肉、打蛋、剝大蒜樣樣精通,還是充電款設計,正好讓其大顯身手。把豬肉切成2釐米大小的小塊,放入絞肉機的絞桶內,絞成精細的肉餡。還別說,雖然是充電款,馬力還真足,用時雖然短暫,但是絞的肉餡真細膩。
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2、把絞好的肉餡放入一較大的調餡盆內,方便攪拌肉餡。姜10克,切成極細的薑末,越細越好,下入肉餡內。先調入胡椒粉0。5克、醬油30克、老抽醬油5克,開始順著一個方向攪拌肉餡上勁,同時“少量多次”把花椒水200克打入肉餡內。花椒水打入之後,再調入鹽8克、白糖5克、味精或雞粉2克(可選),繼續攪拌至肉餡按上去有彈性。
3、
肉餡調配好了,不著急使用,擱置1.5-2小時,讓各種味道融合在一起。
這時,開始發麵:和麵盆內倒入清水250克,下入乾酵母5克,攪拌成均勻的酵母水。下入麵粉500克,和麵光滑細膩的麵糰,表面蓋保鮮膜防止麵糰風乾,根據室溫高低,發酵1-1。5小時,至麵糰2倍大小。
4、薺菜500克,擇淨後清洗乾淨。鍋內倒入足量清水,燒沸後下入薺菜,焯水半分鐘左右,快速撈出過涼。攥幹水分,切成細薺菜末。
5、大蔥50克,切成細蔥花,與薺菜末一起下入肉餡內,調入香油5克、植物油50克,翻拌均勻,薺菜絞肉餡就調配好了。
大蔥切記要臨用前再調入,因為經過醃漬的大蔥有一股蔥臭味,影響包子香味。
6、把發酵好的麵糰取出,揉麵均勻,切成約40克/個的包子面劑,擀成中間略微厚點的包子皮,包入足量薺菜絞肉餡,捏出皺褶,收嚴包子口。
蒸籠底部鋪浸溼的棉籠布,把包子擺入蒸籠,中間要保留足夠的間隙,防止蒸熟後粘連。
7、鍋內直接倒入足量清水,燒至有熱汽冒起時停火,這時把蒸籠直接坐鍋,蓋嚴蒸籠蓋。
熱汽升騰上來,恰巧形成了二次發酵的關鍵條件:85%的溼度與38度的溫度。
二次醒發5分鐘,直接開火。足氣後計時,蒸15分鐘,包子就蒸好了。美味薺菜大包子,分享用了10年的調餡方法,每一口都爆汁,好吃。
05
注意事項
1、肉餡最好選用有點肥肉的帶膘肉,全精肉吃起來發柴,口感一點也不勁道,吃起來也不香,這點要注意。
2、攪拌肉餡要順著同一個方向攪拌才行,切記鹽、白糖等調味料最後調入,過早調入影響肉餡吸收水分,吃起來肉餡會發硬。
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