酒樓暢銷菜36

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板栗燒豬尾

原料：豬尾400克 板栗100克 紅美人椒節30克 紅油豆瓣醬20克 香辣醬10克 幹辣椒節、薑片、蔥花、八角、桂皮、鹽、味精、香油、色拉油各適量

製法：

1。把豬尾治淨並斜刀剁成節，入沸水鍋裡飛一水便撈出來待用。另把板栗煮熟，剝去殼及內皮。

2。淨鍋放油燒熱，下八角、桂皮、薑片和幹辣椒節先炒香，再放入豬尾、豆瓣醬和香辣醬炒勻，摻入清水1升並放鹽、味精調好味，再倒入高壓鍋壓至豬尾軟熟待用。

3。臨出菜時，把豬尾和板栗一同入鍋，加紅美人椒節燒至汁濃時，淋香油並撒些蔥花，即成。

擂辣椒豬腳

原料：豬腳600克 青辣椒節200克 甜醬、大蒜、蔥節、鹽、味精、色拉油各適量五香滷水2升

製法：

1。把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裡，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。

2。淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。

豆豉蒸臘魚尾

原料：臘魚尾500克 豆豉50克 幹辣椒節、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各適量

製法：

1。把臘魚尾用溫熱水先浸泡過，撈出來放油鍋裡稍炸後，倒出來瀝油。

2。炒鍋置中火併放油燒熱，放入幹辣椒節、姜米、蒜米和豆豉先炒香，倒入魚尾翻炒並烹少許的清水後，加十三香、胡椒粉和味精翻炒勻。出鍋裝盤後，送入蒸箱蒸1小時，即可取出上桌。

酸菜炒肥腸

把治淨的肥腸投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裡汆一水，撈出來衝淨後放入滷水鍋，滷至軟熟入味時，撈出來晾冷並切成小塊。

鍋裡放色拉油燒熱，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥腸塊一起翻炒，其間加雞精、味精和胡椒粉調味，下青紅椒圈炒勻即可出鍋裝盤。

牛尾燒豬手

牛尾是京蔥酒香味的，豬手是濃香甜辣味的，二者交匯，滋味特別，膠質濃厚。

燒牛尾：

1、牛尾20斤改刀成長4釐米的段，放入細流水下衝2小時去淨血水，然後下入沸水（加米酒、黃酒、蔥、姜）焯透，撈出控幹水分，再下入六成熱油小火浸炸2分鐘至表皮發白，撈出控油。

2、牛尾放入高壓鍋內，加清水20斤、罐裝牛尾湯4聽、花雕酒6斤、炸過的京蔥段3斤、炸過的薑片600克、乾紅辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香葉10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、鹽50克、雞精30克攪勻，上汽後壓30分鐘，取出牛尾，原湯瀝去渣滓留用。

燒豬手：

1、豬手20斤燎燒去盡餘毛，刮洗乾淨後對半剖開，再砍成小塊，下入沸水汆透備用。

2、韓國辣醬500克、李錦記蒜茸辣椒醬300克、白糖250克、四季寶花生醬、黃豆醬各150克、蠔油70克兌勻成豬手醬。

3、鍋入底油燒至五成熱，放薑片40克、乾紅椒段30克、乾花椒25克、香葉10克、八角2個爆香，放豬手醬350克炒出香味，添高湯20斤熬勻，倒入高壓鍋內，放豬手，補少許老抽調色，上汽後壓20分鐘，開蓋揀出豬手，原湯瀝渣備用。

走菜流程：

砂鍋底部墊入炸香的京蔥段，放入燒好的牛尾、豬手各300克，舀入牛尾原湯200克、豬手原湯100克，置於煲仔爐上大火回熱，待將湯汁收幹，撒拉過油的青紅椒點綴即可走菜。

技術關鍵：

牛尾入油浸炸的時間要控制好，無需炸至金黃，待其表皮發白即可撈出。炸一下不僅能去羶起香，而且燉得時間再長其外皮亦不會脫落，有糯糯的口感。

鴨掌魚泡燒牛腩

牛、鴨、魚的三個部件，分別燒出三種味型：牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蠔油燒製，加入幹辣椒，稍帶辣味；鴨掌紅燒，毫無辣味；魚肚加自制醬料燒熟，突出醬香，辣味較重。走菜前，將三種原料匯合加熱，看似一鍋出，實則味道、口感各不相同。

批次預製：

1、牛腩40斤改刀成3釐米見方的塊，漂去血水。鍋入混合油1600克（色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻）燒至四成熱，下蔥段、薑片各200克、乾紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香，倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分，待其表面收緊、變幹，添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽（約300克/聽）、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克，大火燒開轉小火燒90分鐘，關火撈出牛腩，原湯瀝渣備用。

2、去骨鴨掌20斤沖水去掉異味，下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱，放蔥段、薑片各200克炒香，倒入鴨掌，放料酒300克煸炒，待將鍋中水分炒幹、香氣逸出，添清水浸沒原料，加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克，大火燒開轉中火燉30分鐘，撈出鴨掌，原湯棄掉不用。

3、新鮮魚泡（從水產供應商處訂購，進貨價23元/斤）15斤從中剪開，沖水備用。鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱，放薑片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒醬180克炒出香味，倒入魚泡翻勻，加清水浸沒原料，下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克，大火燒開轉小火燒20分鐘，關火撈出魚泡，原湯瀝渣，用於製作另一道菜品“魚泡燒豆麵”。

走菜流程：

砂鍋內放入牛腩原湯600克，添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克，大火燒沸轉中火加熱1分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。

辣椒醬製作：

鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香薑末、蒜末各200克，放李錦記豆瓣醬（剁碎）1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克小火炒香，撒五香粉60克翻勻即成。

Q：

為何用罐裝牛尾湯燉制牛腩？

A：

自己燉制牛尾湯，耗時、費力，成本過高，而使用濃縮型的罐裝牛尾湯，售價16元/罐，味道濃香，摻入清水便是一鍋好湯，操作更簡便，成本也更低。

麻婆腦花

麻婆腦花

菜式亮點：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和腦花煮制的時間可以稍長一點，這樣內部才燙。另外，芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。

原料：腦花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

調料：鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒麵、花椒麵、老抽、鮮湯、溼澱粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

製作步驟：

1、把豆腐切成丁與腦花一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆裡用。另把牛肉粒放入加有少許底油的鍋裡，小火炒至酥香待用。

2、鍋裡放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉和辣椒麵先炒香，摻鮮湯燒開後，放入豆腐和腦花煮制入味，用溼澱粉收濃芡汁後，放入牛肉粒並淋花椒油和香油，出鍋裝入燒燙的石鍋裡，最後撒入花椒麵和蒜苗花，即成。

菜式亮點：香味非常濃郁，口感也很好。小金瓜的加熱時間非常短，油脂對於小金瓜而言，只是一種傳熱介質，而不會感到油膩。色拉油可以重複利用。

原料：小金瓜500克，甜蜜豆1根（點綴用）。

調料：蠔油、柱侯醬各10克，白糖5克。

製作步驟：

1、小金瓜洗淨，一剖二，去掉瓤，洗淨後帶皮切成長、寬各為3釐米的塊。

2、鍋內放入色拉油10克，燒至四五成熱時，放入蠔油、柱侯醬、白糖炒香，放入南瓜拌勻，離火。

3、高壓鍋裡放入拌好的小金瓜塊，倒入色拉油沒過表面，蓋上蓋子後大火燒開，改小火壓3分鐘，關火後再燜2分鐘，出鍋裝入墊有竹墊子並燒燙的沙鍋內，用焯過水的甜蜜豆點綴即可。

原料：內脂豆腐3只。

調料：自制泰汁雞醬50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。

自制泰汁雞醬的製法：

潘泰泰汁雞醬500克加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3只檸檬榨成的），蜂蜜50克。將以上原料調和均勻即成自制泰汁雞醬。

製法：

１、豆腐用冬瓜模挖出九隻直徑2釐米的球。

2、脆皮糊用水調勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤。

3、淨鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。