十道顧客滿意的親民菜

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生烹土鱔魚

所謂的“生烹”，是指宰殺好的鱔魚不經過汆水或過油等初步的熟處理，而是直接入鍋烹製成菜。這麼做的好處是，能最大限度地保持鱔魚的本味鮮香，同時吃起來也特別的嫩。烹製此菜時，宜選用筆桿粗細的小鱔魚，如果鱔魚過大，那麼成菜的口感就欠佳。

原料：

去骨鱔魚400克，黃瓜條80克，鮮藕片80克，泡菜絲80克，泡椒末30克，幹辣椒節30克，幹青花椒30克，泡薑末、蒜末、蔥段、香菜節各少許。

調料：

豆瓣醬20克，鹽、料酒、白糖、味精、雞精、菜油各適量。

製法：

1。鍋裡放菜油燒熱，先下泡薑末、蒜末和泡菜絲炒幾下，再下泡椒末和豆瓣醬一起炒香，隨後摻入適量的清水燒開。

2。待鍋裡的湯汁熬出香味時，加鹽、料酒、白糖、味精和雞精調好味，等到下鱔魚燒熟以後，起鍋盛入墊有鮮藕片和黃瓜條的窩盤內，同時還要撒上蔥段。

3。另取淨鍋放菜油，燒至六成熱時，下幹辣椒節、幹青花椒，熗香後便可倒在盤中鱔魚上，最後撒些香菜節即可上桌。

製作關鍵：

1。在炒泡菜絲時，一定要炒至其水分幹且表面發白，這樣酸香味才濃。

2。鱔魚燒熟便可起鍋，不宜燒得太久，以免口感發軟變差。

3。在熗制幹辣椒節和花椒時，油量宜大，同時還要注意掌控火候，炸過火或火候不及，香味都會欠佳。

醬燜蛋方

原料：

蛋豆腐300克、五花肉100克、泡椒粒10克、大蔥彈子15克、西蘭花100克、青豆100克、以及柱侯醬、海鮮醬、辣鮮露、味精、雞精、十三香、老抽、自制紅油、色拉油各適量。

製法：

1。自制蛋豆腐。

取雞蛋35個磕入盆中，摻入適量清水，調入少許鹽，將其充分調勻後，倒入大托盤內，上籠蒸制約半小時（其間，每隔10分鐘要稍微開啟一下蒸籠蓋，以“閃氣”）。蒸好冷卻後，將其分成七份的量。然後把每份蛋豆腐改刀成長約5釐米、寬約3。5釐米、厚約2。5釐米的長方塊。

2。對五花肉進行加工。

取五花肉邊角料，去皮改成1釐米見方的丁，下油鍋略煸，待炒至吐油幹香後，下柱侯醬和海鮮醬（兩者比例為2∶1）炒香，調入十三香、老抽上色後，摻入適量清水（淹沒原料），燜制約10分鐘，冷卻待用。另把西蘭花改刀，下開水鍋裡焯斷生，撈出來瀝水待用。

3。走菜時的加工烹製。

。往淨鍋裡倒入色拉油燒至八成熱，下改好刀的蛋豆腐，炸至色金黃時，撈起來瀝油。將其擺入提前燒熱的鐵板上，旁邊圍擺上焯好的西蘭花。

。往淨鍋裡舀入先前煸肉粒時潷出的油脂，燒熱後下肉粒爆香，投入泡椒粒略炒。

摻入適量清水，下青豆煮熟，其間調入味精、雞精、辣鮮露，勾芡後下蔥彈子，起鍋前淋入自制紅油。最後將炒好的汁澆淋在盤中擺好的蛋豆腐塊上，即可。

技術關鍵：

1。在蒸制蛋豆腐的時候，之所以每隔一會兒要開蓋“閃氣”，是為了使蒸出來的蛋豆腐更加細嫩，否則容易蒸老，而且面上會有氣孔。

2。用煸肉粒潷出的油脂來炒料，植物油裡邊混有動物油脂，能改善口感、增加成菜的複合香味。

桃油浸魚面

原料：

烏魚淨肉（去皮）200克、豬肥膘肉100克、雞蛋清40克、發好的桃油50克、蘆筍（切馬耳朵形）30克、口蘑片30克、竹蓀節30克、廣紅蘿蔔、青筍各10克、雞粉15克、雞精3克、濃湯200毫升、雞汁15毫升、高湯100毫升、料酒20毫升、鹽、生粉、金瓜汁、姜蔥水各適量

製法：

1。將蘆筍、口蘑片、竹蓀節和漲發好的桃油分別入沸水鍋，汆水後撈出來。另把廣紅蘿蔔和青筍切玉兔花形，也入沸水鍋汆水後，待用。

2。將烏魚淨肉切成片，沖水後與肥膘肉一起剁成泥狀，放容器內並加入雞蛋清，另外加鹽、高湯、料酒、生粉和姜蔥水，順著一個方向攪上勁以後，裝入裱花袋內。

3。往鍋裡摻清水燒開後，轉小火保持微沸。將裱花袋裡的魚肉泥擠成魚面入鍋，待魚面浮起時，撈起來備用。

4。鍋里加濃湯燒開，把蘆筍、口蘑片、竹蓀節和魚面下鍋，隨後調入雞汁、雞粉、雞精和金瓜汁，加入溼生粉勾玻璃芡，起鍋倒入盆裡並放入桃油，點綴些廣紅蘿蔔片和青筍片即可上桌。

板栗炒排骨

秋天是吃板栗的大好季節，一般用它來燉湯或者燜燒，這裡先將其壓熟，再和排骨節同炒，成菜乾香滋潤，別具風味。

原料：豬小排200克板栗150克幹辣椒節30克孜然碎5克姜米、蒜米各10克蔥花5克梔子1個乾鍋醬、鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、幹生粉、紅油、色拉油各適量

製法：

1。豬小排斬成約2釐米長的小節，加鹽、雞精、胡椒粉和料酒拌勻，碼味約30分鐘後，加幹生粉拌勻待用。

2。板栗放入開水鍋汆水，撈出來撕去外皮，再放入加有清水和梔子（起上色作用） 的高壓鍋，壓至軟熟後，倒出來待用。

3。鍋裡放色拉油燒至六成熱，下碼好的排骨節炸至外表酥脆，撈出來瀝油。另下入壓熟的板栗，炸幹表面水分。

4。鍋留底油，先下幹辣椒節、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下乾鍋醬炒出味，隨後放入炸過的排骨節和板栗炒勻，摻少量水，其間加鹽、雞精和味精調味，淋入紅油，收至汁幹後裝入鍋仔，撒蔥花即成。

魚香茄夾

魚香茄子是一道經典的傳統川菜。秋金小炒在原料加工和烹製步驟上進行創新——把整根茄子對剖開後，往茄背上劃刀口，並釀入肉餡，下鍋炸熟後，裝盤並澆上現炒的魚香味汁成菜。

原料：

茄子250克、肉末60克、泡美人椒60克、姜米25克、蒜末25克、番茄醬20克、蔥花、鹽、生薑水、雞蛋清、生粉、白糖、醋、色拉油各適量

製法：

1。取肉末納盆，加入適量的鹽、生薑水、雞蛋清和生粉，抓勻後碼味約5分鐘成肉餡。另往碗裡按照7∶10的比例放入白糖和醋，加入少許生粉攪勻成碗芡。泡美人椒斬碎，待用。

2。把茄子對剖開後，在茄背上每隔數釐米便斜刀開口，釀入之前調好味的肉餡。

3。往鍋裡舀入色拉油燒至八成熱，下釀好肉餡的整根茄子炸至香酥且熟，撈起來瀝油，裝入盤中。

4。往淨鍋裡舀入色拉油燒熱，下泡美人椒碎炒香，再加入姜米、蒜末、番茄醬翻炒，倒入事先調好的碗芡，大火收汁即起鍋澆在盤中茄子上，撒些蔥花，即成。

幹撈水晶粉

這是一款毛利超高的家常川菜，賣相看起來也比較清爽，水晶粉先浸泡軟再入調味的湯鍋內一同燒入味，突出清爽的藤椒油香，成本不高，新增的杏鮑菇、肉粒、韭菜末和粉絲同煲卻很營養健康。

製作：

1、選用哈爾濱蘭根產的水晶粉100克，用涼水浸泡12小時；杏鮑菇100克切粒；韭菜50克切末。鍋入色拉油50克燒熱，入杏鮑菇粒炸幹水份，撈出控油。

2。鍋入菜子油50克燒至六成熱，下入豬肉末50克炒幹水份，下炸後的杏鮑菇、生薑米20克翻炒均勻，入蠔油10克，辣椒粉15克，花椒粉、白糖各5克，廚邦雞粉8克炒勻出鍋。

3。浸泡後的水晶粉汆水，鍋內加水500克燒開，加入藤椒油5克，廚邦蠔油、豉油各50克，雞粉、熟雞油各10克，白糖、味精各5克調味，下水晶粉燒開，出鍋裝入燒熱的煲中，放炒好的肉末和杏鮑菇，上面撒上韭菜，加蓋上桌。

雞爪爪

為什麼這道菜叫這個名？用當地客人的話說：“我們不喜歡啃得油膩膩的感覺，為什麼不能有個稀熘（方言）似的一口抿下去的感覺。”於是這道稀熘雞爪子就誕生了，雞爪子口感軟糯還帶有點小彈牙，是當地非常流行的農家菜。

原料：

美國大鳳爪400克，花生150克。

調料：

A料（味精、雞精各10克，白糖5克，辣鮮露15克，雞汁10克，幹辣椒、花椒、紅曲米、桂皮、香葉各3克），色拉油100克。

製作：

1。鳳爪剪去趾甲，汆水後過油炸至金黃色撈起。

2。淨鍋上火入A料炒香後，加入鳳爪，添入清水煨至半軟，再入花生煨至兩者軟爛，裝盤時花生墊底，鳳爪鋪面上，淋入煨制的汁即可。

關鍵：

鳳爪選料大小均勻，鳳爪煨制要入色入味。

黃沙山珍湯

製作：

1、把幹豌豆放水盆裡浸泡10小時後，倒入高壓鍋裡上火壓20分鐘，倒出來濾出豌豆皮，便得到豆沙。

2、另把平菇、香菇和雞腿菇在湯鍋裡煮熟。

3、淨鍋裡放一點化豬油燒熱，先下薑片和蘑菇炒出香味，再舀入清水並調入鹽、雞精和味精。燒開後，倒入壓好的豆沙並攪勻，待再次燒開後，裝湯盆裡便可上桌。

牛尾燉海參

海參位菜上菜速度極快，提前將海參煨好，湯汁熬好，起菜時只需將海參放到保溫好的湯汁中，上桌即可。但前期的準備工作一定要做充分，牛尾一定要充分祛除腥味，海參煮制的火候要足，後期經過充分冰泡，不然咬不動。

材料：

原料：

牛尾60克，5頭活海參1條，枸杞子1克，菜心10克，濃雞湯300克。

調料：

雞精4克，鹽3克，胡椒粉1克。

製作：

1、將牛尾沖水洗淨，將表面毛燒淨，擦乾分水，用蔥、姜、料酒蒸45分鐘左右；將活海參去腸子，煮制40分鐘，過涼，放入加有冰塊的純淨水中泡發。

2、將提前保溫的濃雞湯燒開，加入牛尾、處理好的活海參、枸杞子、菜心，用調料調好味，裝盤，上桌即可。

關鍵：

1、牛尾在前期處理時要將血水充分去掉，方能充分祛腥。

2、活海參可以提前一天發制，但濃湯一定要用前晚熬製好的新湯，鮮味才濃。

乾鍋魚肚

原料：

魚肚150克，紅朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。

調料：

辣妹子醬8克，鹽3克，味精3克，巧勺熱烹香醬油4克，胡椒粉3克。

製作：

1、魚肚自然解凍，飛水。鍋下底油燒熱，下姜蔥末炒香，下入高湯400克，倒入魚肚、適量料酒中火燒開，轉小火煨10分鐘至入味，撈起。

2、鍋下底油燒熱，下辣妹子醬炒勻，放入紅朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入魚肚中火翻炒均勻，烹入少許煨魚肚的原高湯，調入鹽、味精、醬油、胡椒粉，大火收汁，裝入乾鍋中即可上桌