家常菜16

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豬手燜酸菜

做法：

1、豬手去毛斬件洗淨，酸菜洗淨切好，薑絲，辣椒切好備用。

2、豬手放入開水中，焯水數分鐘，起鍋去浮沫。

3、燒熱油，下薑絲、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些許糖，炒起酸菜備用。

4、豬手下鍋，入些許料酒，放入白糖、鹽、老抽、生抽，放入適量水，燜三十分鐘左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起鍋。

樹番茄燴肥牛

選用雲南樹番茄，燒糊後新增小米辣以及姜蒜煮爛，取其酸辣，再調以檸檬汁，用來煮肥牛片，成菜有股蔬菜的酸鮮清辣，是一道鹹、鮮、辣、酸的清新開胃菜。

製作流程：

1、雲南樹番茄上炭火燒至皺皮、出糊斑，撕掉外皮後切成小塊。

2、金針菇、青筍絲各200克飛水後入盛器墊底。

3、肥牛片250克快速焯水待用。

4、鍋下底油燒熱，下入糟辣椒20克炒香，下薑末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸勻，倒入樹番茄塊100克中火炒香，添毛湯600克大火燒開，轉小火熬8分鐘，打出多餘的料渣，擠入3片檸檬的汁，倒入焯水的肥牛煮開，起鍋裝入碗中即可上桌。

泡椒田雞

此菜根據傳統川菜“犀浦鰱魚”改良而來。“犀浦”是成都市郫縣下屬的一個鎮，當地有一間名叫“三合居”的包席飯店，聘請廚師曾元思和他的兩個徒弟謝浚成、周德盛掌灶，師徒三人都善於烹製“紅燒鰱魚”，以大量蒜瓣、泡椒為輔料，加豆瓣、鮮湯燒製，而最妙的是，魚肉出鍋前要澆入醪糟，成菜色鮮、肉嫩、味美，回口略帶酒香和甜味。

蔣學雲大師借鑑這種燒鰱魚的手法，用魚泡椒段、羅漢筍燒製田雞，成菜顏色紅亮、口感細嫩，是一道重口味家常菜。

製作流程：

1、田雞宰殺治淨，斬去頭、爪，去淨皮和內臟，約得淨肉500克，納盆加鹽、雞粉、料酒抓勻入味，再放蛋清漿抓勻，下入三成熱油滑散。

2、羅漢筍100克斜刀切成段，洗淨瀝乾，與蒜瓣60克一同拉油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，放郫縣豆瓣醬15克炒香，下入蔥段10克、紅泡椒段20克，倒入羅漢筍段、蒜瓣，加鮮湯350克，調入料酒8克、醬油5克、鹽3克、味精、白胡椒粉各2克，放田雞塊中火燒3分鐘，撒蒜苗段10克，勾薄芡，澆入醪糟15克翻勻即可出鍋。

宮廷臭鱖魚

一提起臭鱖魚，很多廚師想到的就是複雜的配料，長時間的醃製，有的地方還要用石頭壓制來入味，總之是步驟繁瑣。下面介紹的這款臭鱖魚製作簡單，而且製作時間只要48小時就可以了，其中最主要的一種調料就是長沙臭豆腐，加入了臭豆腐，鱖魚製作起來更加簡單快捷，而且風味絲毫不差於傳統做法。

原料：鱖魚500克。

調料：醃料（姜、小幹蔥各200克，小米辣椒80克，幹辣椒50克，草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香葉5克，蔥、長沙臭豆腐各500克），薑片、蒜子、小米辣椒、幹辣椒、豆豉、豆瓣醬、蒸魚豉油、紅油各10克，高湯80克，料酒30克，青、紅美人椒各15克，青蒜末、美極鮮醬油、鹽、蠔油各5克，味精、雞精各2克。

製作方法：

（1）鱖魚宰殺制淨，加醃料拌勻，醃製48小時。

（2）將醃好的臭鱖魚洗淨入五成熱油中，煎至皮脆，出鍋。

（3）鍋入色拉油20克，放入薑片、蒜子煸香，加小米辣椒、豆豉、豆瓣醬、幹辣椒炒香，加高湯、料酒，加蒸魚豉油、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、蠔油調味，收汁裝盤。

（4）鍋內入紅油，下青、紅美人椒煸炒，撒在鱖魚上，上菜時，撒青蒜末即可。

新派荷葉肉

原料：鮮荷葉尖12個，調好的五花肉餡360克。

調五花肉餡：

肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥姜水400克、花雕酒60克、東古一品鮮醬油50克、花椒水40克（每15克花椒加熱水100克泡透即成）、鹽30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不斷攪打至上勁，加香油50克拌勻。

製作流程：

鮮荷葉尖（進貨價8元/斤）用清水稍微沖洗一下，放入鹽水中浸泡10分鐘去除生澀味，撈出瀝乾，每個荷葉尖中釀入調好的五花肉餡30克，放入盤中大火蒸8分鐘，取出帶蒜泥汁即可走菜。

澆汁西葫蘆

主料：

西葫蘆

調料：

東古一品鮮10克，七喜飲料15克，香醋5克，蘋果醋15克，芥末油2克。

做法：

1、西葫蘆用冰水先冰鎮一會，口感會比較好。

2、取西葫蘆一個，用剝絲刀剝成絲，一共剝三層，折成彎型後相互套籠。

3、此菜品為保證口感，建議不要批次操作，製作完成後跟上調料即可。

泰山銀杏配老滷燻魚

【主料】 銀鯧魚、泰山銀杏

【輔料】 蔥、姜

【調料】 味極鮮醬油，冰糖老抽，臻品蠔油，冰糖，鹽

【做法】

1、銀杏用烤箱烤熟，開口即可；

2、鯧魚去頭、尾內臟，洗淨。片斜片，加鹽、蔥、姜醃一下；

3、鍋入油，把鯧魚放入七成熱中炸熟，泡入老滷中半小時後撈出裝盤即可。

【菜品特點】

銀杏原汁原味不加修飾，鯧魚口感香甜，肉質細嫩，營養豐富。