舌尖上的美食江西黴魚，起源江西廬陵風味獨特濃香，儲存一年不壞

黴魚

江西黴魚的由來

江西黴魚又稱“狀元魚”，相傳是南宋高宗賜名，屬於廬陵（現在的吉安）本土風味美食。

廬陵宋代時期也是人丁興旺，文教發達，科舉達到鼎盛時期，廬陵子弟在朝為官幾百人，為了孝敬皇上，顯示廬陵的美食文化，把廬陵的傳統特色美食產品“黴魚”， 呈獻給朝廷，因為美味絕口，風味獨特，又可以長時間儲存，品嚐後朝廷上下讚不絕口，魚塊裹滿紅色的辣椒粉，也非常好看喜慶，於是賜名為“狀元魚”，並且在江西流傳至今。

黴魚

黴豆腐與黴魚

一說到“黴魚”，大家首先會想到“黴豆腐”。其實，“黴魚”就是根據“黴豆腐”的製作工藝，加工出來的一種風味獨特的食品，它至今流行於江西的吉安市永豐、廬陵、泰和、東固、撫州樂安縣、萍鄉、蓮花、贛州、興國縣各地。

黴魚的特點

黴魚可以長期儲存特點，放置一年以上都不壞，而且可以烹飪出各種菜餚。入口醇厚濃香，風味獨特，是贛菜中的一道傳統特色菜。

食材

鮮活大頭魚5斤（大頭魚、草魚、鯉魚等魚都即可）

辣椒粉250g

食用鹽50g

江西水酒100g（沒有用黃酒代替）

山茶籽油500g

大頭魚

製作步驟方法

將大魚活颳去鱗片，背部開剖，去除內髒清理乾淨，用繩子掛起來晾乾至六七成幹。魚改刀成二指寬魚塊。

竹籃子底部墊上稻草鋪平，將切好的魚塊鋪放在稻草上，然後再蓋一層稻草，放在通風處。

秋天大約自然發酵2天，冬天約自然發酵4天。

發酵好的魚塊，有特殊的香氣味，魚塊顏色白白的，會長出絨毛，這時的魚塊為發酵成熟。取出魚塊進入，把食用鹽、江西水酒、辣椒粉，放進入魚塊內攪拌至，魚塊全部裹上紅紅的辣椒粉。裹上辣椒粉配料的魚塊，裝入乾淨無水無油的密封瓦罐中，一層一層疊實，並且可以輕輕壓緊魚塊，再後加入江西特產山茶籽油，油一定要淹過魚塊，這樣用食用鹽封住魚塊，達到與空氣隔離，才能做到長時間儲存不變質，然後蓋上密封蓋子封好口子，放在陰涼處即可。

烹飪的方法

曬魚塊

經過長時間發酵儲存的黴魚，存放越久味道越濃香，可以放至一年以上不變質，反而味道更獨特。黴魚可以煎、蒸、或者煮味道都是不錯的，烹飪的時候不要放入過多的油了，因為製作過程中魚塊已經用油浸的，更不能加入食用鹽了，黴魚不需要新增過多的調味料，可以加點蒜、姜、鮮辣椒，風味獨特，味道鮮美等特色，更有純正的經典贛菜味道。

小時候在江西農村，過年、過節、或者家裡來客人了，母親才會開一罈黴魚，只需要簡單的兩面煎黃，加入點蒜苗，入口味道鮮美，風味獨特，兒時難忘的味道。

黴魚

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