上海本幫菜泰斗 “三林本幫菜館”

在上海中洋融合、海納百川的味覺歷史中，有一種滋味，它出身低微，卻自成一派，不因各方衝擊而消失，不因時代變遷而走味，這就是本幫菜。它是這座城市的味覺之本，是老上海記憶裡“小時候的味道”。

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上海浦東三林塘，曾經有一個特別的鄉村廚師團體——“剷刀幫”，他們結伴闖蕩上海灘，經過一百多年的風雲變化，留下了一段又一段料理界的傳奇。

其中有一個家族，他們五代為廚，本著匠心精神，擯棄浮躁，一生錘鍊造就絕活技藝，在毫釐之間追求菜品不失原味。他們，就是浦東新區區級非遺“三林本幫菜”的傳承人——李明福一家。

據統計，上海共有4000多家本幫菜館，不論是老牌的老正興、德興館，還是現在正火的圓苑、小南國，能被稱為泰斗的本幫菜館，卻是這家只有三家店人均消費不到90元的三林本幫菜館。

清末民初，一批一批身懷著精深烹飪絕技的三林廚師，也紛紛搶灘上海，開設本幫菜館，最為著名的是三林本幫菜創始人、上海德興館創始人之一李林根先生。經他操作的本幫菜餚，均細膩嫩滑，鮮美絕倫，故聲譽日隆，以“本幫菜”遂馳名滬上，魯迅、白楊、周信芳等社會名流紛紛蒞臨品味。

李家五代為廚，專注做本幫菜，李林根之子、三林本幫菜傳人，從清末傳承至今寫就草根傳奇的李伯榮14歲拜上海德興館大廚楊和生為師，悉心專研本幫菜的烹飪技法，學成後先後在德興館和上海老飯店等本幫飯店掌勺，堅持本幫菜的特色和開發新品種，掌勺近70年。李大師後被上海餐飲界公認為“上海菜的泰斗”和“本幫菜一代宗師”，“國寶級烹飪大師”，“舌尖上的本幫菜泰斗”，“剷刀幫廚神”等多項神級榮譽。

本幫菜一代宗師李伯榮大師

李伯榮廣採博覽，大膽嘗試，東西南北，共治一爐，在傳統的烹飪技法燉、燜、煨、炊、燒、熗、煎等基礎上，匯入西菜的烹飪方法，採用烙、烘、烤、灼、扒等多種手法，三林本幫菜又有創新和發展，將三林本幫菜帶入美味佳餚的臻榮境界。

而李伯榮之子李明福，早年在星級酒店做主廚，後被日本人“挖牆腳”，遠赴日本做了兩年主廚。回國後，自己開起本幫菜店做起老闆。2008年，三林本幫菜被列入浦東新區非物質文化遺產名錄，李明福成為非物質文化傳承人。

三林本幫菜第四代傳人李明福

如今，李明福已將這門技藝再傳承給自己的兒子李巍和李悅。典型的中國廚師世家，

三林本幫菜第五代傳人李巍和李悅

在如今急功近利浮躁不安的餐飲市場，李家牢記傳統，執著傳承本幫菜的經典，這種精神令人敬佩。下面我們就一起來欣賞一下那些經典的本幫菜吧！

蝦籽大烏參

蝦籽大烏參是本幫傳統菜中的頭道大菜。據說“八一三”淞滬抗戰期間，小東門外洋行街一批經營海味的商號生意清淡，大批烏參積壓倉庫，黑不溜秋的烏參像石頭一樣丟在馬路上都沒人要。本幫菜宗師楊和生獲悉後，與徒弟李伯榮、蔡福生等一起悉心鑽研，最終創制出一道上海風味的“蝦籽大烏參”，在上世紀三四十年代載譽上海灘。

這是一道典型的功夫菜，首先要用火燎燒大烏參的外皮，經過漲發後，用油汆燙，加蝦籽、高湯和其它調味料連燒帶燉。光漲發這一道工序，就要用“六步法”，選料、大火烤、刮焦、浸泡、開膛去腸、洗淨，耗時7天左右。漲發好的烏參先入油鍋爆，再配以河蝦籽、紅高湯，產生鮮味……最後勾芡淋上滾熱的蔥油。上好的蝦籽大烏參色澤烏光發亮，質感軟糯中略帶膠滑咬嚼感，抖動後有明顯的飄移式浮動感。其味感是典型的上海濃厚醬香，而蝦籽的醇厚鮮香起到了點化的作用。

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扣三絲

本幫名菜扣三絲，發源於浦東三林塘農家菜。昔時，滬郊富裕人家擺喜酒，將其作為一道主菜，紅、白色的細絲堆砌如小山，寓意“金山銀山堆成山”，希望子女成家後財源廣進。扣三絲是取雞胸肉、冬筍和火腿三種極鮮的食材，先片後切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，且每根絲僅有牙籤粗細。按照傳統做法，一盤扣三絲總共要有1999根。這道菜食材雖普通，卻極考刀工，一道菜細切需耗時1小時、粗切也要耗時30分鐘。切成後的三絲塞入早已準備好的扣盅，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆裡一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。

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紅燒河鰻

河鰻不用選太大，要紅燒入味，一斤三兩、頭小身圓的即可。在燒製過程中，要分別採用“大、中、小、文”四種火候，時間分別控制在5分鐘、10分鐘、10分鐘和5分鐘，最後再用大火收汁。經過火候的慢慢調理，使魚體膠質多溶於湯汁，不用澱粉勾芡，湯汁自然濃膩如芡（業內稱“自來芡”），保持了食材原汁原味的特點。成品都覆蓋著生抽老抽冰糖料酒熬煉的芡汁，紅潤光亮，外皮不破，實則軟爛脫骨，入口肥腴鮮甜，堪稱濃油赤醬類菜餚的代表。

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草頭圈子

圈子和草頭，像是一對靈魂伴侶。圈子不是大腸，而是直腸。用大腸製作這道菜，彎彎曲曲，燒不成圈，味道也沒有那麼醇厚甜糯。最初人們是單獨燒製成紅燒圈子，但油脂太多，吃起來容易發膩；而草頭卻正好有“油抹布”之稱，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草頭和大腸一起搭配，這樣，草頭吸收了大腸的油脂，而大腸又吸進了草頭的清香，兩者搭配起來大有“洗淨鉛華，摧剛為柔，清雅脫俗”的感覺，吃起來草有肉感，肉有草香，肥而不膩。

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響油鱔糊

很多人在本幫菜館裡必點的一道菜就是響油鱔糊，上菜的時候，常見到服務生一手託著鱔糊盤子，熱氣騰騰的鱔絲中間窩了一個洞，撒滿蒜泥薑末和蔥花，另一手拿著半勺燒得冒煙的熱油，來到餐桌前，放下鱔糊盤子，隨手將熱油澆在蒜泥薑末蔥花之上，只見“嗤”的一聲，煙氣、香氣、熱氣撲面而來，此時，色、香、味、形都達到了最佳的境界，故有“響油”之稱。而之所以這道以鱔絲為主料的菜要被稱為鱔糊，是因為成菜基本沒有湯汁，鱔絲上裹著濃稠的調味料，整盤菜吃完，盤底也不留湯汁，因此被稱為鱔糊。除了本幫菜，蘇州的蘇幫菜，杭州的杭幫菜，都有這道菜的身影，做法和口味也基本相同，但仍舊是以本幫菜的響油鱔糊最為知名。

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油醬毛蟹

經典的本幫菜餚之一。該菜品是將處理乾淨的毛蟹在蟹身上蘸上少許鹽，順便在麵粉碗裡按一下，以免蟹黃流失，再放入鍋內，放一把碧綠生青的毛豆，加紹酒、醬油、糖及適量水燒至蟹熟，稠濃湯汁著芡，淋油出鍋即成。麵粉封住鮮美的蟹黃蟹膏，酒氣升騰去腥，收汁勾芡出濃郁的醬汁，便將蟹天然的鮮與海派風情完美結合了起來。煮成的油醬毛蟹色澤橘紅，被濃厚的醬汁包著，內裡肉質嫩極了。此菜色澤鮮紅，滷汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質鮮嫩，味香濃郁。

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油爆河蝦

上海油爆蝦，選用鮮活青殼的大河蝦，油溫達到200℃，食材才能下鍋。高溫油爆後放入蔥、姜、酒、醬、糖製成的濃汁中燒煮，成品蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，紅亮圓潤，殼脆肉酥；汁濃入味，鹹甜適中才算正點。這道菜對火候的考校，有如教科書一般的嚴格。

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八寶鴨

八寶鴨在上海人的心目中是一道節慶大菜，被賦予了不同尋常的意義。“八寶”一詞，在中國的民俗中素來代表豐富的吉祥，古典傢俱中就有八寶螺鈿嵌的工藝。那麼鴨子的“八寶”從何說起呢？所謂八寶，有雞丁、火腿丁、鴨肫丁、冬筍丁、香菇丁、杏仁、栗子、乾貝等，與洗淨的上等糯米一起拌勻，加酒、鹽、蔥、姜等調味，塞入鴨膛內，再把膛口縫好。鴨子也必須選用足1。5斤重的草鴨才能塞進足量的餡料，製出肉酥料足的八寶鴨。處理好的鴨子下油鍋炸四十分鐘，然後墊上棕葉上籠蒸四小時以上，待到出籠，香味四溢。

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糟缽鬥

“糟缽鬥”堪稱一道古董級名菜，已有200多年的歷史。對於一些老上海來說，它幾乎就是上海味道 的化身。。據清楊光輔在《淞 南樂府》中所述，當時烹製此菜，將豬的內臟、豬腳爪、鮮湯和香糟滷同放在小缽頭裡上籠蒸制，從而使菜餚糟香撲鼻，鮮香濃郁，極負盛譽。

能稱為經典的菜餚，往往都有各自的絕招。“糟缽鬥”成品要求配料酥香糯軟，腥臭雜味盡除。因此，洗滌內臟與烹製火候便成了此菜好壞的關鍵。豬耳要刀刮、豬腦經漂水、豬肚需鹽搓、豬肺得灌水、豬肝要滷煮，每一環節都不能馬虎。烹製時，必須是小火長時間燜燉，直至肉糯湯濃。此外，“糟缽鬥”的精華在於“糟”，而難處也在於此。糟香不僅要“正”，還要追求“雅”。因此，在吊糟滷的時候，需要放些許江門陳皮、幹桂花與黃酒、糟泥一起餳，這樣吊出來的糟滷自有一股清雅的味感。而糟滷的加入，時間上也有講究，只有在離火前1～2 分鐘放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠長。

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青魚禿肺

禿肺，其實不是肺，而是野生大烏青的魚肝（俗稱“肺”）。青魚禿肺的傳統做法，是取5斤以上的大烏青，在到達碼頭時活摘魚肝，才能做成一份。另根據美食家沈嘉祿老師的說法，每年清明過後到桂花始放這段時間裡，烏青養得最肥碩，才是品嚐青魚禿肺的好日子。這道菜最早是在民國初期誕生於上海老正興菜館，一份菜需用15到20條青魚的魚肝，經反覆洗淨後，加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調味相配，製成菜餚，名為“青魚禿肺”。

由於禿肺含有大量純魚肝油，經熱稍煎及調味後，被賦予了嫩如豬腦、豐腴如鵝肝的口感，曾有老食客如此形容這道菜，“狀如黃金，嫩如腦髓，滷汁濃郁芳香，入口未細品，即已化去，餘味在唇舌之間，久久不散”，還有食客甚至說它比西餐裡的鵝肝還要肥美。要燒這樣一道正宗的青魚禿肺，魚肝要活取，死魚的魚肝味道發苦。處理魚肝時，要去淨兩側的黑線，不能有腥味，還要小心不弄破魚膽。煎魚肝和最後勾芡時也要小心，出鍋時要保證肥嫩的魚肝一個個形態完整，烹飪過程一不小心，就要前功盡棄。正因為取材和製作的繁複，讓青魚禿肺幾近失傳，目前在上海仍敢於挑戰它的餐廳寥寥無幾。