中國名酒大師龍則河：無限接近飛天茅臺是龍醬的目標

龍則河，首屆中國名酒大師，第六屆國家白酒評委，第六屆和2010屆貴州省白酒評委，全國醬香白酒技術標準委員會委員，酒中工匠·龍醬釀酒師。

在香、味、風格上，無限接近飛天茅臺，是酒中工匠·龍醬這款酒追求的目標。

雖然現在很多企業都在模仿飛天茅臺的風格，但其實，大家對醬酒生產的認識深度非常有限，這裡涉及的細節太多了。

僅在工藝上，大家都熟悉基本的12987工藝，但一些小細節，哪怕就是一兩分鐘操作，都可能導致酒體風格出現變化。因此，我從車間回到辦公室後，還會經常調取監控，一分鐘一分鐘地看，希望更全面、更細緻地瞭解工人操作。

龍則河在釀造車間

好工藝，離不開專業車間和裝置。這兩年，我們翻新了制麴車間、烤酒車間，把以前建造不合理的地方全部重新改造，酒廠為此花了很多錢。但只有不斷這樣做，才能進一步提高我們對醬酒的認識，才能實現龍醬無限接近飛天茅臺這樣的目標。

在勾調上，龍醬更講究五味平衡，只有五味平衡了，酒才有回甜感。許多人剛開始喝醬酒，被茅臺鎮小酒廠的產品忽悠，認為糊味就是醬味，認為不苦的醬酒不是好酒，就連一些外省的專業人士都這樣。

我曾經接待過一位外省的白酒評委，他想嘗茅臺酒，我就倒了一杯給他，結果他說這酒醬味不夠，陳味不夠。然後，我再給他倒一杯茅臺鎮小酒廠的酒後，他一品嚐就說“哎呀，這就是茅臺，我就要這個酒”。這表明，很多人雖然在喝醬酒，但對醬酒的認識不到位，結果上了當，產生了先入為主的偏見，和好醬酒擦肩而過。

龍醬釀造車間，與茅臺酒廠隔河而望

那麼，龍醬是怎麼實現五味平衡的呢？我把它的勾調工藝總結為“黃金比例迴圈勾調”，這種工藝，以前叫雙迴圈基因連續勾調，就是說，今年用的酒，一百年後它的風格還是這樣，它的味道還在延續，這種延續就像四川的老火鍋湯，老湯不能丟，它的東西永遠在裡面。

我曾經說過，好醬酒是膠體，有丁達爾現象，這一點在龍醬上非常明顯。

龍醬中的丁達爾現象

產生膠體一定要有膠核，且要帶電。在酒體中，除了帶負電的雜環類化合物（膠核），還有酸類物質，這些酸除了一小部分能電離出氫離子，剩下的都是以分子存在，分子有一頭是正電，一頭是負電，正電被膠核吸引過來，負電在外層，然後一層一層，1奈米的時候就成了膠體。

要提高醬酒的膠溶性，必須要有足夠多的膠核，因此制曲時必須要產生足夠的雜環類化合物，而雜環類化合物是透過美拉德反應產生的，那麼這就需要有足夠的蛋白質分解成氨基酸，反映在工藝上，就是加豌豆，提高氮源。

膠溶性好的酒特別順口，由於分子結構穩定在1奈米左右，整個膠團進入人體細胞後，代謝很快，因此即便喝醉，也清醒得快。

這就是酒中工匠·龍醬這款酒，在無限接近茅臺，保證醬香突出、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久的基礎上，表現出的一些風格。