奶奶用了60年的醃酸菜做法，1分鐘學會，做法簡單，放一年都不壞

酸菜

一說到酸菜就老感覺是東北的特產。我奶奶說，在她小時候家裡每年冬天都會醃上一大缸的酸菜。那時候他們管那個做法叫“激酸菜”（座標北京東郊），不用放那麼多鹽整個冬天也不會壞。和鹹菜疙瘩、大白菜、大蘿蔔倒換著吃。而現在無論春夏秋冬都能吃上新鮮的蔬菜，菜品豐富不重樣。物流業相當發達，在購物平臺下個單，幾天就準確送達。所以自家醃酸菜的家庭越來越少。在我感覺，酸菜還是自己醃的最好吃，那種特有的發酵味道時不時就突然想起，非吃一頓才罷休。而享受那種經歷過程看到成果的喜悅是相當有成就感的。嗯，酸菜一定要自己做那麼一回。

準備食材：

白菜10斤

佐料調料：

食鹽20g

具體做法：

大白菜

1：把白菜去掉老葉，清洗乾淨，劈成2瓣兒（個大的白菜劈成4瓣兒）。甩去多餘的水分，再瀝下水份。別有太多生水就行了，帶少許沒關係。（瀝乾最好）

激白菜

2：把白菜放到滾燙的開水中浸泡5秒左右迅速撈出來。這一步的目的就是加速白菜的發酵。浸泡的時間不要過長，否則白菜會發軟。

激白菜

3：激完白菜的水放上20g的食鹽，做淡鹽水。不用放很多鹽，那樣太鹹，而且放少量食鹽有殺菌的作用。把淡鹽水放涼。

裝壇

4：把白菜碼進無生水無油的乾燥罈子中。水一定要沒過白菜，並且儘量灌滿，用手按瓷實。

蓋盤子

5：我做的酸菜不是很多，用一個大盤子就能將白菜完全浸到水裡。如果做的多了就需要用重物了。因為酸菜完成之後會飄起來，如果不用重物頂住，白菜就會浮到水面，那樣和空氣接觸的部分會長毛生花。

做好的酸白菜

6：醃好的酸菜3天就慢慢變酸了，不過還不是很透徹，也不建議這個時間來吃。時間越長髮酵的越好，獨特的酸香味兒就越濃厚。等不及的半個月開始吃。我一般會醃上一兩個月才吃。有朋友很擔心亞硝酸鹽的含量。您可以對照網上亞硝酸鹽曲線表，擇良時食用哦。

可能做酸菜的方法還有很多種，我覺得這種方法操作簡單，很容易上手。

溫馨提示：

1：儘量把白菜瀝乾表面水分，不容易生花。

2：裝白菜的罈子或是瓶子確保無有無生水。

3：白菜要與空氣隔絕，也就是說要完全浸到水裡才好。

4：白菜中的少量生水在激白菜時候會被開水”消滅“剩餘的殘餘力量基本在隔絕空氣之後不會”造反“了。

5：酸白菜不要著急吃，對照亞硝酸鹽含量曲線表，避開亞硝酸鹽高峰食用。

6：建議一次醃10斤就行，別做太多。隨吃隨做也簡單。

有人糾結，我家的罈子不是密封的咋辦？其實罈子不漏水就行，讓白菜始終完全浸到水裡，蓋上一側保鮮膜、塑膠袋、或是蓋頂都行。做酸白菜就是這麼簡單，有白菜有罈子，剩下的交給就交給時間，等幾天就吃到嘴啦。

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