想吃酸豆角在家做，教你詳細的製作步驟和技巧，酸脆爽口，真好吃

一到夏天，同學朋友聚會少不了燒烤。這時候來上一盤酸豆角，酸爽開胃，解油膩那可是一級棒啊！從小生活在農村，對酸豆角可不陌生。我媽小園豆角架上的豇豆角如綠瀑布一般，甚是壯觀。這些豆角不等變老就得都摘下來，有的切碎蒸個豆角肉包子或是炒食或是加上麻醬涼拌，有的曬成了豆角幹燉肉吃，而大多數都放到一個大罈子裡做成酸豆角。酸豆角也成了夏天的一種記憶。

能自己做上一罈酸豆角，那可比超市買的吃著舒服多了！所以今天教您酸豆角的詳細做法，絕對三下五除二就做好。

做酸豆角要選擇正確的豆角，什麼樣的豆角才是做酸豆角的首選？

其一，從品種上考量。豆角的品種有很多，長的短的，圓的扁的，還有不同顏色的。而豇豆角味道獨特清香，又細又長，口感脆嫩，綜合這些特質來講，它是製作酸豆角的不二選擇。

其二，從品質上考量。醃製酸豆角的豇豆角要選擇脆嫩鮮綠的，摸上去手感硬邦邦的。那種鼓包的，發黃，發蔫過於成熟的豇豆角做出的酸豆角易發軟，口感不好！而且也不能選擇有無病蟲害的豇豆角。防止醃製過程過中變質。

用什麼樣的器具醃製酸豆角最好？

醃製酸豆角的器具其實非常靈活。比如罈子，玻璃罐子，或是塑膠瓶子。超市也有通過後來加工放到密封的塑膠袋儲存售賣的。從安全的角度講，這些材質、形狀的容器都沒有問題。但是我個人始終認為首選還是密封避光的罈子最為適宜。很多釀酒，做大醬的行家都是用避光密封的罈子。其儲存的時間最長，而且成品的味道會更純正。

對醃製器具的硬性要求有三點。

第一：必須是無油的。

第二：必須是無生水的。

第三：裡面無雜質。

少量的油、生水和雜質都非常容易滋生細菌，導致表面生花，豆角變軟，影響酸豆角的品質。

所以，使用器具之前一定要用開水燙、煮，或是用少量高度白酒進行器具內部的擦拭殺菌消毒。

醃製酸豆角的水有講究嗎？

有講究，如果水選不好就可以直接宣佈酸豆角失敗了，選擇不同的水得到酸豆角的品質和儲存的時間都有差異。生水（自來水）和山泉水富含大量的微生物，做出的酸豆角品質最差，儲存時間也是最短的，或是根本做不成功。

而超市買礦泉水和家家戶戶的淘米水相對好一些。平時看到很多人用淘米水醃製酸豆角。雖然淘米水可以促進發酵，容易讓豆角變酸，但同時淘米水也含有大量的細菌。用淘米水醃製的酸豆角水面出現白膜也就不奇怪了。

我推薦用白開水、純淨水、煮開的淘米水（或煮開的糯米粉水）。其中白開水最容易操作。煮開放涼就齊活了。這幾種水的細菌含量很少，經過密封儲存，隔絕了空氣。抑制細菌的快速生長。

放多少水？

水選對了，為什麼豆角還是生花了？那就跟放的水量有關係了。水一定一定要沒過豇豆角，凡是飄在上面的豇豆角經過幾天的醃製都會發軟變質。所以，豆角上壓上重物，確保所有的豆角都浸在水中是非常重要的一件事兒。

什麼樣的鹽適合做酸豆角？

粗鹽比細鹽顆粒大，與水混合不易融化。在營養成分上考慮除了不含碘並無其他不同。但是從價格角度看，粗鹽比細鹽便宜很多。所以，在大量醃製酸豆角首選是粗鹽。家庭自制酸豆角還是多考慮細鹽就可以了。

豇豆角和鹽的比例怎麼把控？

想要得到好吃的酸豆角就要精準掌握食鹽的用量，個人覺得食鹽的量是豇豆角量的10%-15%之間比較合適。也就是500g的豇豆角用50g-75d食鹽。鹽在醃製過程中抑制微生物的繁殖，突出蔬菜本身的味道。

醃製的水中除了放鹽需要放什麼調味品？

豇豆角在密封的醃製過程中慢慢變酸。這和其中放了什麼調料關係不是很大。調料算是“錦上添花”吧！

加入白糖，間接給乳酸菌提供了“營養”，而花椒、大料、八角、小茴香等香料的加入，讓酸豆角更有味兒。

加入少量高度白酒起到殺菌消毒的作用，少量的白酒還能提味兒。控制好量是關鍵。1L的容積放15g-20g左右白酒為宜。

在煮水的過程中加入食鹽、白糖和調料最適合不過了。小火咕嘟十分鐘，讓香料充分發貨香氣。

根據醃製酸豆角的容器不同，豇豆角的狀態也相應變化。可以整根兒捋順一層壓一層摞起來，也可以打成結，一捆挨著一捆的碼在一起，或是直接切成段兒進行醃製。不同形狀的豇豆角對醃製的成品是沒有影響的。像超市售賣的塑膠包裝的酸豆角，幾乎都是成段兒醃製的。如果您想把豇豆角做成餡兒，那就整根兒的醃製，這樣更容易切碎。

無論是罈子還是玻璃罐子或是塑膠瓶。做好封口工作都是重中之重，別讓這最後關卡疏忽導致功虧一簣的下場。

（1）自帶密封水槽的罈子或是瓶子，直接在封口處倒上水來阻隔空氣進入。

（2）有密封圈的玻璃罐也相對簡單，可以在瓶口塗抹一層白酒，直接扣上密封扣兒。

（3）無密封水槽和密封圈密封卡扣的罈子或是瓶子，可以先在封口塗抹白酒殺菌消毒，嚴嚴實實的蓋上厚實的塑膠薄膜兒，最後用繩子多繞幾圈勒緊封口兒。

說了這麼多，一塊兒分享個最簡單且成功率極高的做法吧。

準備的食材：

豇豆角500g、食鹽50g、白糖10g、花椒5g八角、桂皮5g、香葉2g、小茴香10g，幹辣椒10g、50度以上的高粱酒20g

具體做法：

1

：摘豇豆角。

新鮮脆嫩的豇豆角要將兩頭掐掉。挑出不新鮮的或是稍過成熟的豇豆角。再把豇豆角放到淡鹽水中泡上一分鐘去農殘，洗淨表面的汙塵，稍稍控一下多餘的水分。

2

：燙豇豆角。

用無油的鍋把水煮沸，保持大火的狀態不變。然後將豇豆角放到沸水中，煮至豇豆角顏色變深綠。這個過程大概要10-15秒鐘左右。顏色一變立即挑出來。煮的時間長了豆角會發軟。煮好的豇豆角直接放到準備好的容器裡，靜置放涼。

3

：鍋中煮水。

放上事先準備好的調料。食鹽50g、白糖10g、花椒5g八角、桂皮5g、香葉2g、小茴香10g，幹辣椒10g。水開煮水10分鐘激發香料的味道。做好的調料水一定一定要放涼才能倒進容器裡。

調料的量並不是固定的，多點兒少點兒都沒事兒。少一兩種也無傷大雅，喜歡原味的也可以不放調料。

4

：醃製酸豆角。

把放涼的調料水倒入罐子裡，水的量一定沒過豇豆角才行，倒上高度白酒。

所有浮在水面的部分，肯定會發軟進而變質，不用心存任何僥倖。所以儘量用重物把豇豆角壓低於水面。而且，在醃製過程中不要因為好奇頻繁的開蓋檢視。

用淘米水醃製的豇豆角不能長時間儲存。夏天溫度高，基本3天就會發黃髮酸，冬天室溫比較低，7天左右就能吃。總之用這種方法醃製的酸豆角建議少做，吃一次到兩次的量就非常合適。用純淨水和白開水醃製的酸豆角儲存時間較長一些。大概3個月左右。

通常來講，在不放防腐劑的前提下，醃菜儲存的時間都不會太長，而且現在春夏秋冬不管哪個季節，綠色蔬菜都能源源不斷的供應。多做幾次，每次少做一些，這樣吃著更放心。

做好的酸豆角要怎麼吃？

這個絕對難不倒一個吃貨，哈哈！

新撈出的酸豆角用純淨水清洗一下，切成小段兒。準備個小碗，切上幾個小米辣，用剛燒的熱油一潑，再倒進酸豆角段兒中。那滋味香辣酸爽，就著幹米飯或是大饅頭來吃，絕對的好味！

如果炒食酸豆角，那肉沫酸豆角最好不過了！

酸豆角切成0。5釐米的小段兒。鍋中倒入少許食用油，趁著油溫很低倒入半碗肉餡兒快速炒散。再來上一點薑末兒蔥碎炒香，倒入酸豆角段兒轉大火爆炒1分鐘。出鍋的瞬間滿屋飄香。酸爽下飯，吃著特別過癮。

還有，想想螺螄粉裡那一小捏子酸豆角，真是點睛之筆，不能再想啦，再想口水就流出來啦！

做酸豆角的方法還有很多很多我就不一一列舉了！

清脆爽口的酸豆角做起來是不是很簡單？

雖然製作很簡單，但是對於第一次做酸豆角的朋友來講還是有很多疑問。

小答疑：

1

：

我看很多人做的酸豆角，剛剛做完要倒扣過來，這樣做對嗎？

答：是可以的，倒扣過來的目的一個是檢測瓶子的密封性，另一個可以讓內部更加密封。但是需要注意，一般封口是平的，或是體積小的容器倒扣過來才安全。大的容器如此操作可能弄巧成拙。只要做好密封倒不倒扣都沒問題。

2

：

問：煮水的鍋、炒豇豆的鍋還有裝豇豆角的容器都不能有油嗎？

答：對的，不僅如此，期間夾豆角的筷子之類的工具都要避免生水和油。

3

：

豇豆不焯水可以嗎？

答：可以。豇豆焯水可以達到殺菌的效果，很大程度上避免了醃製的過程中生花長毛。還能加速豇豆變酸的過程。不焯水的豇豆角也是可以醃製酸豆角的，但是洗乾淨的豇豆角一定要在陰涼通風的地方晾乾表面的水分，還要注意豇豆角不能放蔫。

4

：

水裡要加醋嗎？可以用醋直接泡嗎？

答：水裡可以加少量的醋。促使豆角變酸成分不是醋在發揮作用，而是乳酸菌。這是一個自然發酵的過程。如果完全用醋醃，雖然可以很快使豇豆角變酸，但是味道過於酸了，不好吃，有種過猶不及的效果。

5

：

做出的酸豆角為什麼不脆，發軟？

答：酸豆角不脆發軟，很大程度上是因為選的豇豆過於成熟導致的。

6

：

可以少放鹽嗎？擔心放鹽太多太鹹。

答：不可以。放鹽少了不能有效抑制微生物的繁殖，酸豆角易變質。相反，一味的放很多鹽也不行。太多的鹽不能讓乳酸菌很好的生長，從而影響酸豆角的酸度。醃出的酸豆角變成了鹹豆角就不好吃啦！

7

：

用過的原汁可以反覆使用麼？

答：用過的原汁可以反覆使用，補水的方法和開始時一樣，鹽水放涼之後倒入罐子裡。順便放5-10g的白酒。

8

：

醃好的酸豆角水面有薄薄一層白膜兒，還能吃嗎？

答：可以吃。把白色的薄膜用勺子取出來。只要確保酸豆角完全處於水下就基本沒問題，還可以把酸豆角拿出來檢驗，氣味沒有發臭，口感是脆生不發軟就沒有變質。

最後提醒您，酸豆角好吃也不能多吃哦！

好啦，今天的美食就分享到這裡，在製作過程中有任何疑問請給馨月留言，更多美食做法請關注“馨月小館”。感謝您的閱讀！