海鮮川味

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酸菜鴨血肥腸

原料：

肥腸400克，鴨血300克，農家酸菜200克，青紅椒節、泡椒、野山椒各少許。

香料：

八角、香葉、幹辣椒、花椒各少。

調料：

鹽、味精、老抽、鮮湯、胡椒粉、色拉油各適量。

製作：

1、鍋裡入清水燒開，下肥腸、老抽、八角、香葉、幹辣椒、花椒，滷熟便撈出來切成斜刀塊，待用。

2、把鴨血切成片，酸菜切成節，備用。

3、淨鍋裡放入適量色拉油，燒熱便倒入青紅椒節、泡椒、酸菜節爆炒1分鐘，隨後把肥腸塊放進去，加老抽煸炒上色後，摻入鮮湯燒開，下入鴨血並調入鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒、幹辣椒，燒至肥腸入味即可起鍋裝盤。

酸辣汁浸活海參

原料：

高壓活海參1只（約100克），粉條30克，炸黃豆10克，香菜末2克，榨菜末1克，薑片、蔥段、紅椒米、姜米、蔥花各少許。

調料：

鹽、糖、醬油、香醋、辣鮮露、花椒油、紅油、蠔油、二湯各適量。

製作：

1。粉條用冷水泡透，撈出切成粗條，再飛水至熟，撈出瀝水，放盤裡墊底；高壓活海參洗淨飛水待用。

2。將鹽、紅椒米、姜米、香醋、糖、醬油、辣鮮露、花椒油、紅油調成酸辣汁備用。

3。鍋入二湯燒開，放入鹽、蠔油、薑片、蔥段，然後下入海參，小火煨入味，撈出放入盤中，最後澆入酸辣汁並撒上蔥花、炸黃豆、香菜末和榨菜末，即成。

鵝肝煎釀雞腿菇

製作：

1。把法國鵝肝剁成泥，加入豬肉碎、馬蹄粒、姜米、鹽、味精、生粉、蛋清攪打上勁，製成鵝肝餡。

2。把雞腿菇對剖成兩半，加鹽稍醃待用。

3。在雞腿菇的一面抹上幹生粉，再抹上鵝肝餡，逐一制完後，放入加有少許生油的平底鍋裡兩面煎香，出鍋裝盤，點綴蔥絲、紅椒絲即可。

肉餅蒸蟹

原料

肉蟹3只、絞肉250克、鮮香菇、馬蹄、高湯、古越龍山黃酒、金標生抽、蒸魚豉油、雞精、香菜各適量

製法

1。肉蟹治淨，另把鮮香菇和馬蹄治淨，分別切碎。

2。絞肉納盆，加入香菇碎和馬蹄碎，再加入少許古越龍山黃酒、金標生抽、蒸魚豉油、高湯和少許雞精，一起拌勻，倒入盤中。

3。把肉蟹放在盤中肉餅上，上籠蒸半個小時，取出來，把蒸好的肉蟹改刀擺盤中，撒上香菜即成。

文蛤暑丸羹

這是道融合菜，把多種海鮮與福建特產薯丸烹在一起，並以四川泡酸菜、泡薑絲和紫菜增香調味，成菜酸辣刺激，口感口味層次豐富。

原料

文蛤300克、薯丸10個、龍利魚50克、蝦仁30克、魷魚10克、豆腐粒30克、酸菜絲20克、泡薑絲10克、紫菜10克、香菜1克、黃燈籠辣椒醬、鹽、白醋、雞精、味精、野山椒水、溼澱粉、色拉油各適量 海鮮湯750毫升

製法

鍋裡放少許色拉油燒熱，下酸菜絲、泡薑絲和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入海鮮湯，燒開後下文蛤、蝦仁、魷魚、紫菜、薯丸、豆腐粒和龍利魚肉等料，煮熟後加鹽、雞精、味精、白醋、野山椒水調味，勾薄芡後起鍋裝碗，撒上香菜即成。

青蝦獅子頭

原料

青蝦300克、雞脯肉100克、豬肥膘肉100克、金瓜泥50克、雞蛋清、鹽、姜蔥水、胡椒粉、鮮湯、濃湯、溼生粉各適量 魚子少許

製法

1。把青蝦去殼，與雞脯肉一起剁成粒，豬肥膘肉也切成顆粒，然後一起納盆，加鹽、姜蔥水、胡椒粉、雞蛋清和生粉打上勁，做成獅子頭生坯，放入鮮湯鍋煲熟，撈出裝盤。

2。鍋裡放濃湯，下金瓜泥、鹽調色調味後，勾少許的溼生粉收濃湯汁，起鍋澆在獅子頭上邊，然後點綴魚子即成。

蘿蔔絲水晶蝦

製法

1。選鮮活的基圍蝦，待逐一剝取蝦仁並抽去沙線後，用流動水沖洗淨。

2。把蝦仁放到鋪有幹生粉的砧板上，用木棰敲成敲蝦片，然後投入開水鍋汆熟。另取金瓜淨肉上籠蒸熟，取出來用攪拌機打碎，取汁待用。

3。削去白蘿蔔的外皮，切成粗絲並投入沸水鍋汆一水，再放入加有鹽和味精的鮮湯鍋，煨至軟熟才撈出來放圓盤四周，隨後在中間擺放汆熟的敲蝦片。

4。鍋裡摻適量鮮湯，放入金瓜汁燒開即加鹽、味精、雞精和雞汁調味，用溼澱粉勾薄芡後，出鍋舀在盤中蘿蔔絲和敲蝦片上邊，即成。

波士頓龍蝦燒麻婆豆腐

一道菜品常常會隨著客人消費需求的變化而創新升級。麻婆豆腐是一道經典的傳統川菜，從創制之初就被定位為一道平民化的美食，如果要滿足更多的消費需求，比如商務宴請等場合，此菜就需要升級，其中大有文章可做。

南堂聽香的這道“波士頓龍蝦燒麻婆豆腐”，將龍蝦與麻婆豆腐同燒，平凡的麻婆豆腐立刻高品質加持，豆腐麻辣燙口、牛肉臊子酥香、龍蝦肉細嫩鮮美，整道菜既口味豐富又造型美觀。

原料

波士頓龍蝦1只、豆腐500克、牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣、辣椒麵、鹽、花椒麵、幹生粉、紅苕澱粉、食用油各適量

製法

1。將龍蝦宰殺治淨，取肉改刀成塊；豆腐改刀成均勻的塊納盆，摻入燒開且調有老抽的味水浸泡上色，備用。

2。龍蝦塊均勻地拍上幹生粉，下入油鍋過油，倒出瀝油。

3。淨鍋放油燒熱，投入蒜泥和姜米炒香後下豆瓣炒出顏色，再放辣椒麵炒香，摻入適量水，放適量鹽調好味。接著下豆腐塊和過油的龍蝦塊同燒入味，用紅苕澱粉勾好芡後撒上花椒麵起鍋裝盤，撒上牛肉臊子和香蒜苗花即成。