食桌：一個潮州奴仔的童年回憶

今天六·一

發一篇小時候的習作

寫的時候大概還不到二十歲

寫的是更小的時候的童年回憶

“桌”，即筵席；食桌，就是參加筵席。

潮州人格外重視紅白二事，不管是娶親、生子、壽誕，還是有人過世，都要“做桌”宴請族人和親友。“食桌”是很正式的社交活動。舊時一個人衣著光鮮一點，在街上碰到熟人，往往會被打趣：“喲嗬，穿得醬氣派，可是要去‘食桌’？”隆重程度可見一斑。

我小時候經歷過很多種“桌”：叔叔舅舅娶親的“新人桌”，姑姑出嫁後首次回孃家的“仔婿桌”，堂弟出生滿月的“丁桌”，還有老祖宗過世的“白事桌”。這些筵席各有各的規矩，各有各的講究，但總的來說：套路是一樣的。

“桌”一般擺在自家庭院或宗祠裡，桌數有少有多，少則四、六桌，多則數十桌，視出席人數和主人家的經濟實力而定。

幾乎沒有主人家會親自下廚“做桌”，用現在的話說——餐飲外包。包辦這項服務的通常是鄉里有名的廚子，提前十天半個月就要預約好。到了約定的日子，做桌師傅一早就會開著三輪小貨車來到主人家，車上馱著全套炊事傢伙和滿滿的食材，隨行的還有他的團隊成員：一個案板師傅，一個打雜的小弟，兩三個刷碗的女人（通常是老婆或老媽）。

廚房不是設在巷口就是在院子裡，毫無疑問的明廚亮灶、全程可視，可以說非常令人放心了。主廚自信滿滿地擺開陣仗：刀、砧、爐、鍋、鏟子、勺子、刨子……光刀子就有十來種。

我最感興趣的是案板的部分——各色蘿蔔雕成的牡丹花和玫瑰花，刻著“福如東海”的冬瓜盅，最神奇的是用蒜瓣做成的玉蘭花！挑幾個身材修長的蒜瓣，去皮，在頂端垂直劈一個“十”字，末端不切斷，在清水中浸泡一段時間即成。這樣製作出來的“玉蘭花”形態足以亂真，當然，氣味是相差十萬八千里的。

改刀的工序完成後，材料就要下鍋了。幾個猛火煤氣灶鼓足了氣，發出“呼呼呼”的聲響，不一會兒鍋裡就熱得直冒煙，一勺冷油下去，炸出清脆的噼啪聲。

小孩兒最喜歡圍在灶邊看熱鬧——那裡真是又熱又鬧。食物入鍋，一條火蛇忽地冒上來，引起孩子們一陣歡呼；掌勺的一個帥氣的拋鍋，五顏六色的雞丁椒丁腰果一起被拋到空中，在一個漂亮的360度後空翻之後又無一落空地回到鍋裡，孩子們又一陣讚歎。這樣猛火爆炒出來的東西，有鍋氣，夠味道！

“桌”是上了紅漆的八仙桌。按老規矩，男眷和女眷分開，年長的和年輕的分開，各桌又按輩分年齡大小來安排座位。正位（面朝門口的座位）必定留給本桌的最長輩。其次是正位的左一，左二。再次是右一，右二。輩分最小者坐在正位的對面。

只有熊孩子們可以沒大沒小，哪邊有好吃的就往哪邊去。更有甚者挨桌掃蕩可樂雪碧，掀起衣角兜幾罐就往家跑，來回四五趟，拿走一打半打不成問題。我極度鄙視這種行為——那東西喝多了反酸嘔白沫，我是知道的。

終於可以開席了。

潮州做桌重視湯菜。頭盤必定是甜湯，而且十有八九是蓮子百合湯，取其“百年好合，連生貴子”的好意頭。有時候是芡實百合湯。潮州東鳳盛產芡實，那是我吃過的世界上最好的芡實。曾有蘇州好友以“雞頭米”盛情款待，我的內心OS是：這有什麼好吃的！比貴鄉的差太多。

另外三道湯菜通常是鹹的，出場率最高的是鹹菜豬肚湯、蘿蔔魷魚湯和青菜丸子湯，後來有了乾貝冬瓜竹笙湯，象拔蚌湯和石斛鮑魚湯這些新的選項。

熱菜以海鮮、禽類為主，往往是白灼大蝦、蒸盤龍鰻、韭黃炒魷魚、清蒸桂花魚和腰果炒雞丁等，再加個燜豬肘子，燜鴨塊之類。冷菜是雷打不動的滷鵝或滷鴨。對了，還有你們愛的甘草水果。這種潮州街頭隨處可見的廉價食品到了深圳就變成網紅，我也是不懂。

最後一道菜也是甜的，因為講究“頭甜尾甜”。這道菜通常不會做成湯羹的形式，更像是一道飯後甜品。我吃過羔燒南瓜、羔燒番薯、反沙芋頭和煉奶饅頭。

鄉下地方，即使設宴請客，吃的也是最質樸的家常菜，食物可能連城裡一家普通飯館的都不如。然而，食桌的意義並不僅僅在“食”，而是凝結在這個“桌”上的親情與鄉情。

做桌的師傅是外來的廚子，服務員則清一色是自家人。還沒成家的小叔子、小姑子、侄兒、侄女都得來幫忙——上菜、斟酒、端茶、遞水、點菸、盛飯……免不了還要扶老姑奶奶上茅房，背喝醉的二舅舅回家……我最喜歡的是席間他們送來的熱毛巾，上面灑了六神花露水，香噴噴的。

食桌通常是午飯晚飯都供應。廚師們忙完午宴，收拾好餐桌，蹲在巷子口抽幾根菸，喝兩杯茶，就差不多該準備下一頓了。

晚宴沒什麼新鮮的菜式，不過是把中午吃剩的菜熱一熱再端上來，或者用剩下的材料變個花樣——鹹菜豬肚湯變成鹹菜炒豬肚，悶豬肘子變成花生豬肘湯。大多數的客人在午飯已經吃飽喝足告辭回家了，留下吃晚飯的以近親為主，不必講究。這時候，廚師往往熬一大鍋稀飯，眾人喝粥就鹹菜蘿蔔乾，晚餐就算完成了。

如果是新人桌，晚飯過後好戲才正式上場。這是洞房的對外開放時間，我們叫“看新娘”。

潮州人生性內斂含蓄，不興鬧洞房。看新娘的時候，由女眷帶著自己的孩子來到婚房向新郎新娘道喜。新人接受祝福後，要回贈小朋友一件禮物，無非是一些醜陋的鉛筆和玩具。有一段時間特別流行送過家家的迷你廚具，是一套塑膠的模擬玩具，有小鍋、鏟子、杯子、盤子……它們是我的最愛。那兩年我的幾個堂叔和姑姑們先後結婚，我恐怕拿了不下十套。

孩子得了禮物，要向新人“說好話”。這時候媽媽會一字一句教我說：“快跟叔叔嬸嬸說，快給家裡添個小弟弟！”我扭扭捏捏不肯開口，媽媽明顯不高興了，可我至今還清楚地記得，新娘臉上滿滿都是對我的感激。後來的事情，我就不清楚了。

第二年的時候，我去吃“丁桌”了。

06：11

▲ 【影片】傳家本事 待客之道：潮汕做桌廚師郭盛濤

編輯完文字才發現沒有一張配圖

意外搜尋到一條90後做桌師傅的紀錄片

搜尋到

他的經歷和我竟是如此的相似

最後這篇文章的配圖全部截自影片