冷盤的起源與發展，你知道都歷經了哪些嗎？

川菜宴席通常以一桌誘人的冷盤開始，調動感官，為接下來的這頓飯奠定基調。川菜宴席通常以一桌誘人的冷盤開始，調動感官，為接下來的這頓飯奠定基調。冷盤中通常會有很多勾得人食指大動的珍饈佳餚，也很講究色、味和口感，比如紅油雞絲、麻辣牛肉乾和豐富多彩的素菜冷盤。

按照習俗，在傳統宴席上會最先上一個雕龍畫鳳（或其他傳統圖案）的圓形漆器攢盒，裡面裝著一系列的開胃冷盤。攢盒是整個端上來的，漂亮的蓋子也蓋在上面，裝在裡面的小碟子隨後會被一個個拿出來，在桌上擺好。

最簡單的攢盒由四個小盤圍著中間一個大圓盤，叫作“五色攢盒”，還有比較大的“七色攢盒”和“九色攢盒”，盤子就比較多了。最好的“九色攢盒”菜品種類豐富多樣，美味無比，出乎意料，讓人驚喜。端上攢盒，就象徵著開席。待客人們紛紛拿起筷子夾冷盤時，廚房裡就開始傳熱菜了，緩而不亂。

家常做菜也常做冷盤，上菜的形式就沒這麼奢華了。一盤煮熟的肉做成的冷盤，或者加了調料的素菜冷盤，不僅能和炒菜、燒菜或湯菜等熱菜形成令人愉悅的互補，還能極大地方便廚師，因為可以提前準備。很多四川人在家請客，也會從專做冷盤的店買些冷盤，比如樟茶鴨、滷肉或者小菜，和在家裡做的菜一起上桌。家宴時，冷盤是一上桌就擺好的，熱菜再一道道從廚房裡端出來。

現代人也流行在餐館點冷盤配飲料，休閒地當小吃來吃。這是四川版的西班牙小吃“塔帕斯”，被稱為“冷淡杯”，不太好翻譯成英文，可以解釋為“幾盤冷盤和一杯啤酒”。餐廳街面上的大門敞開，大淺盤上展示著菜品，點了以後用小圓盤端上桌。喝著啤酒，吃著冷盤，擺擺龍門陣，一晚上不知不覺就過去了。菜簡單親切又美味：滷肉，辣味的下水和炒菜，鹹蛋，油酥花生。有時候，騎著車在熱鬧熙攘的成都小街小巷中穿梭，是很難集中精力看路的，因為你經常會經過某個木房子的屋簷下，看到那裡擺著這麼豐盛的一桌菜。

有一大類獨特的四川小吃和開胃菜，是用“炸收”這種方法做成的。做出來的肉和魚有嚼勁，有光澤，散發著油和香料的香氣。“炸收”顧名思義就是“油炸和吸收”，把肉或魚碼味之後，油炸到金黃酥脆，然後在加了調料的湯中慢燉。湯裡的水逐漸蒸發，肉吸收了其中的風味。這樣的佳餚收尾時通常會加上一點辣油，撒點香料粉或芝麻。