魚香肉絲調味最重要也是最容易出錯的，就是不能做成糖醋口味

魚香肉絲調味最重要也是最容易出錯的，就是不能做成糖醋口味。

泡椒一定是自家泡菜罈子裡面泡的，二荊條，撈出來紅彤彤的。而那種青色的，是叫野山椒，好嘛，用來做酸菜魚的！搭配的豬肉選用小裡脊肉，只用泡辣椒味道會稍顯不足，我一般會把泡辣椒和豆瓣醬剁一剁之後澆油備用，肉絲和冬筍切成同樣大小的絲才是關鍵，木耳一般不建議切絲，抓肉過油，控油時順便把冬筍和木耳過油，然後迅速撈出。調料一般就是，糖2醋1（米醋）醬油0。5，老抽一丟丟，鹽少許，澱粉半勺。

起鍋先爆香蔥姜，然後放泡辣椒與豆瓣醬的混合體炒香，一股腦放入剛才過油的肉和配菜，翻炒兩下放調料汁，這時不要著急起鍋，嚐嚐味道有沒有達到你的要求。達到要求後小火，放蒜！放蒜！放蒜！最後再放蒜！老廚師告訴我，魚香肉絲最重要的一步，最後放蒜，味道大不同。裝盤，吃。不能放胡蘿蔔和青椒，這倆玩意兒除了佔分量，出湯影響掛澱粉之外就沒有什麼作用了。

每種配菜都不一樣。我一定是學到了假的。這道菜關鍵不是配筍絲還是配胡蘿蔔絲，重點在，選材，上漿，火候，調味。前三個相互影響。調味最重要最容易出錯的，就是不能做成糖醋口味！所以調一碗魚香芡汁，做起來最方便。比例試幾次就行。只用蔥代表正宗不正宗，但可不意味好吃，大部分菜都是改良的和發展的，吃遍全國，真正好吃的魚香肉絲就是京津地區的木耳竹筍版。

除了那種小店，魚香肉絲我就沒聽說過還要加配菜的，只有肉絲和蔥白絲，豆瓣一般只會放豆瓣裡的紅油，具體做法是大量的姜蒜切末，大蔥白切細絲兒，泡椒剁碎，生抽白糖醋澱粉料酒兌成汁兒，肉絲澱粉少於老抽調好後熱油，放入姜蒜末炒香，倒入肉絲，炒至剛剛熟後加入剁碎的泡椒和豆瓣油，小火翻炒，放入魚香汁兒和大蔥絲炒勻，起鍋。魚香肉絲的配菜只能是蔥段，加其它的那些么蛾子的，僅僅是後來餐館為了節約成本而做的。

我個人覺得魚香肉絲是很有代表性的能反映中國美食文化的菜，要點就是酸甜鹹三味的均衡，佐以蔥薑蒜辣椒，創造出獨特的鮮味和層次豐富的口味，比某些突出一種味道的菜更有變化和技術含量。去一家陌生的飯店如果有這個菜的話我總會點一下，這菜做不好以後就不用去了。四川的北京的蘇州的魚香肉絲都吃過，好的廚子不會忘記這個菜口味的豐富度，但各地偏向會有點差別。萵筍代替筍絲或玉蘭片沒吃到過，看來我吃的魚香肉絲還不夠多，個人覺得萵筍這種吸汁又釋放大量水分口味又比較清淡的蔬菜還是有點不搭。