用這樣的手法做出的餡餅，每咬一口都會滿嘴柔香

小時候就喜歡吃帶餡的食物，特別是餡餅。而記憶中媽媽做的餡餅更是親朋公認的佳餚。只因那時年紀小，光知道吃，根本不考慮做的問題，所以，直到老媽離我而去也沒有學到她老人家的手藝。為了再現那種舌尖感覺，我沒事兒就學著做，不斷總結，不斷改進終於吃到了媽媽餡餅的味道。

剛出鍋的酸菜餡餡餅，掰開後香味四溢。

仔細一想，做法並不難，只是原來沒有掌握好技巧而已。總結了一下，大體要掌握以下幾個關鍵要領。

一、拌餡的油一定要炸熟。如果是素餡的，要先把食用油炸熟，就算是制油工藝上明確說明是熟的也要重新炸一下，火侯炸到相當於炒菜爆鍋的程度。在炸油的時候放點大料和花椒，之後濾出去倒掉，只留炸好的熟油拌入餡中。如果是肉餡，那就更好了，可以在爆鍋時直接把剁好的肉碎放鍋中炒一下，不需要炒熟，只要炒出香味，把肉炒散就可以，最好肉碎裡有一半肥肉，那樣會更香。

二、面一定要和（huò）得半生半熟。也就是說，和（huò）面時要用滾開的水把一半的面燙熟，再用冷水和（huò）另一半面，之後均勻地柔和在一起。面一定不能和（huò）硬，要很軟才行，只要不軟到不成形就可以，以免做出的餅口感發硬。

三、製作時全程用手，不可以用擀麵杖。這一點非常關鍵。和（huò）好的面稍醒一會兒後就可以做餅丕了。先把面分成小劑子，再把小劑子壓成餅，像包包子一樣把餡料包在裡面，再壓成餅。在做餅丕的時候，無論是壓皮還是擀餅，都一律用手來完成，特別是包完餡後，要用手指把包好的包子一點一點壓開，哪裡厚壓哪，這樣才會使餡料平整地含在裡面而保證餅皮不破。

用手按壓餅丕

四、烙餅時對餅丕進行二次擀壓。由於面是很軟的，所以一次不可能把餡餅做得夠薄夠勻稱，所以，當餅放入鍋後，要用手指輕輕地對不平整或較厚的地方進行稍加修整，以保證做出的餡餅皮餡結合均勻，每一口咬下去都會滿嘴柔香。

正在用石麥鍋烙餅，此圖為鍋內二次按壓

五、火候要勻，不能急也不能慢。在烙餅過程中千萬不能用急火，但也不能太慢火，火急了，餅會焦，太慢了，餅烙出來後會硬，中小火最好。每翻一面都要塗油鎖水，蓋鍋催熟。這樣烙出的餅，時間短，熟得透而且還不會硬。我烙餅用的是麥飯石平底不粘鍋，這東西真的很給力，熱度均勻不說，還不用擔心粘鍋問題。

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昨天中午，我烙了5張盤子口大小的酸菜豬肉餡的餡餅，哎，別提多好吃了，本想中午吃一頓，剩下的留著晚飯吃，沒想到，我和老伴一頓全吃完了。如果您也愛吃餡餅，就按我的方法做，保證您的全家都會跟您一起大飽口福。

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溫馨提示：由於需要燙一半的面，所以，和（huò）面時容易粘手，您可以帶著一次性手套或用矽膠面板。